Para comer un buen croissant en París no hace falta ir a un sitio famoso: casi cada barrio tiene una boulangerie artesanal que hornea a diario. Aun así, hay direcciones que merecen el desvío, como Du Pain et des Idées, junto al canal Saint-Martin; Stohrer, la pastelería más antigua de París, en la rue Montorgueil; o las tiendas de los grandes pasteleros como Laurent Duchêne y Pierre Hermé. El truco para acertar en cualquier panadería es pedir siempre un croissant au beurre, el hecho solo con mantequilla.
Croissant au beurre o croissant ordinaire
En muchas panaderías francesas verás dos precios para el mismo bollo. La diferencia importa:
- Croissant au beurre: hecho exclusivamente con mantequilla, en una proporción alta respecto a la harina. Tradicionalmente tiene forma recta o casi recta.
- Croissant ordinaire: puede llevar otras grasas, como margarina, y suele tener la forma curva de media luna.
Si en el mostrador hay croissants curvados y rectos, los rectos son, en general, los de mantequilla. Cuesta algo más, pero es el que se busca.
Cómo es un buen croissant
- Por fuera: dorado intenso, con las capas bien marcadas y crujiente; al morderlo deja migas.
- Por dentro: una miga alveolada, como un panal, ligera y húmeda, sin zonas compactas.
- De olor y sabor: a mantequilla, no a grasa. No debe dejar sensación aceitosa en los dedos.
- De peso: debe resultar ligero para su tamaño.
Un poco de historia del croissant
Aunque es un símbolo de Francia, el croissant tiene raíces austriacas. Desciende del kipferl vienés, un bollo en forma de media luna más parecido a un brioche. La historia de que nació para celebrar el fin del asedio otomano de Viena en 1683 es una leyenda que los historiadores no dan por buena.
Llegó a París en la década de 1830, cuando los austriacos August Zang y Ernest Schwarzer abrieron la Boulangerie viennoise en la rue de Richelieu. El croissant hojaldrado que se conoce hoy, hecho con masa fermentada y laminada con mantequilla, es una evolución francesa del siglo XX: la receta escrita más antigua de ese tipo que se conserva es de 1906.
Dónde comprar los mejores croissants de París
Estas direcciones son conocidas desde hace años por su bollería. Consulta horarios actualizados antes de ir: muchas panaderías cierran uno o dos días por semana y en vacaciones.
Du Pain et des Idées (10.º distrito)
La panadería de Christophe Vasseur, que abrió en 2002 y está en el número 34 de la rue Yves Toudic, muy cerca del canal Saint-Martin. Vasseur llegó al oficio a los 30 años y su croissant se elabora cortando el hojaldre antes de darle forma. Además del croissant, la casa es muy conocida por su pain des amis, un pan rústico de corteza gruesa y dorada. Los miércoles por la tarde organiza talleres de pan.
Stohrer (2.º distrito)
En el número 51 de la rue Montorgueil, una calle peatonal llena de comercios de alimentación. La fundó en 1730 Nicolas Stohrer, pastelero de la reina María Leszczynska, esposa de Luis XV, y se considera la pastelería más antigua de París. Su decoración del siglo XIX, pintada por Paul Baudry, está protegida como monumento histórico. Es famosa por el baba au rhum, cuya invención se atribuye al propio Stohrer, y por el puits d'amour, pero también es una buena parada para comprar bollería y desayunar paseando por Montorgueil.
Laurent Duchêne (13.º y 15.º distritos)
Laurent Duchêne tiene el título de Meilleur Ouvrier de France en pastelería, el reconocimiento más prestigioso para un artesano en Francia, y forma parte de la asociación Relais Desserts. Sus tiendas, en los distritos 13 y 15 y en Vincennes, venden pasteles, chocolates y panes, además de una bollería muy cuidada. Son barrios menos turísticos que el centro, lo que permite comprar con calma.
Pierre Hermé (6.º distrito y otras tiendas)
El pastelero más conocido por sus macarons tiene también una línea de viennoiseries. La tienda de la rue Bonaparte, en Saint-Germain-des-Prés, es una de las más céntricas. No es la opción más económica, pero sí una buena excusa para probar bollería de autor en un barrio muy agradable para pasear.
La boulangerie de tu barrio
En París hay miles de panaderías y muchas de las mejores no salen en las guías. Algunas pistas para elegir:
- Busca el cartel de «artisan boulanger»: indica que el pan se hace en el propio local.
- Fíjate en la cola de vecinos a primera hora: es mejor indicador que una terraza llena de turistas.
- Mira si los croissants de mantequilla están separados de los ordinarios y con precio distinto.
- Desconfía de las vitrinas con bollería idéntica en varias cadenas de la misma calle.
Cuándo y cómo comer el croissant como en París
- Recién hecho y por la mañana: es cuando está en su mejor momento. Por la tarde muchos se han agotado o han perdido el crujiente.
- Solo: los parisinos lo toman sin mantequilla ni mermelada añadidas, a veces mojado en el café con leche.
- En la barra o para llevar: comprarlo en la panadería y comerlo paseando es mucho más barato que pedirlo en la terraza de un café.
- Otras piezas que probar: el pain au chocolat (o chocolatine), el croissant aux amandes, que se hace con croissants del día anterior rellenos de crema de almendra y espolvoreados con azúcar, y las caracolas o escargots de pasas o pistacho.
Por qué no hay un único mejor croissant de París
Las listas de «el mejor croissant» cambian cada año: cambian los panaderos, las tiendas abren y cierran y los gustos son muy personales. Algunos prefieren el croissant muy tostado y crujiente; otros, uno más tierno y mantecoso. De hecho, algunos locales que durante años aparecían en estas listas, como el Café Pouchkine de la Madeleine, ya no funcionan como antes. Lo más práctico es combinar una o dos direcciones conocidas con las panaderías artesanas de la zona donde te alojes.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta un croissant en París?
Depende mucho del sitio: en una boulangerie de barrio cuesta bastante menos que en una pastelería de autor o en una terraza de café, donde se paga también el servicio. Los precios están siempre a la vista en el mostrador.
¿Cuál es la diferencia entre croissant au beurre y croissant ordinaire?
El croissant au beurre se hace solo con mantequilla y suele tener forma recta; el ordinaire puede llevar otras grasas y se reconoce por su forma curvada de media luna.
¿A qué hora es mejor comprar croissants en París?
A primera hora de la mañana, cuando salen las hornadas del desayuno. Algunas panaderías hornean varias veces al día, pero las piezas más buscadas pueden agotarse antes del mediodía.
¿Las panaderías de París abren los fines de semana?
Muchas cierran uno o dos días por semana y no siempre es el domingo; algunas artesanales cierran precisamente el fin de semana. Mira el cartel de la puerta o la web antes de cruzar la ciudad.