La baguette es mucho más que un pan en Francia: sus técnicas artesanales son patrimonio cultural inmaterial de la Unesco desde 2022, la versión «de tradición» está regulada por un decreto de 1993 que limita sus ingredientes y cada año París elige la mejor baguette de la ciudad, cuyo autor suministra pan al palacio del Elíseo. Su origen, en cambio, sigue rodeado de leyendas. Estas son algunas de las curiosidades más interesantes sobre el pan más famoso de Francia.
Nadie sabe con certeza quién inventó la baguette
El origen exacto de la baguette es desconocido. Circulan varias leyendas, ninguna documentada:
- Que Napoleón pidió un pan alargado que los soldados pudieran llevar en el uniforme.
- Que se ideó durante la construcción del metro de París para que los obreros pudieran partirlo con las manos, sin cuchillo, y evitar peleas.
- Que nació a raíz de una ley de 1919 o 1920 que prohibía a los panaderos trabajar de noche, entre las diez de la noche y las cuatro de la madrugada. Un pan fino se hace mucho más rápido que una hogaza grande, así que permitía tener pan recién hecho para el desayuno.
Lo que sí se sabe es que la palabra «baguette» aplicada al pan solo aparece en los textos en el siglo XX y que la forma actual se fijó a finales de los años cincuenta.
Solo lleva cuatro ingredientes
Según la candidatura aprobada por la Unesco, la baguette se hace con harina, agua, sal y levadura o masa madre. Con tan poco, el resultado depende casi por completo del panadero: el amasado, la fermentación, el formado a mano, los cortes de la superficie y la cocción, que cambian según la temperatura y la humedad de cada día. Los cortes en diagonal de la corteza se consideran la firma del panadero.
Una ley distingue la baguette «de tradición»
En muchas panaderías verás dos baguettes con precios diferentes. La diferencia está regulada por el decreto del 13 de septiembre de 1993, el llamado decreto del pan:
- La baguette de tradition française solo puede llevar los ingredientes básicos, sin aditivos, y no puede hacerse con masa congelada.
- Para llamarse «pan de la casa», el pan debe amasarse, formarse y cocerse en el mismo lugar donde se vende.
La de tradición suele tener una corteza más crujiente, una miga más irregular con más alveolos y un sabor más intenso. Es la que eligen muchos franceses si la diferencia de precio no importa.
Es patrimonio de la Unesco
El 30 de noviembre de 2022, la Unesco inscribió los saberes artesanales y la cultura de la baguette en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. No se protege el pan en sí, sino el oficio: la forma de elaborarlo en pequeñas hornadas a lo largo del día y la costumbre de comprarlo a diario, que mantiene vivas las panaderías de barrio. El oficio se transmite sobre todo con formación en alternancia entre la escuela y el obrador.
París elige cada año la mejor baguette y su panadero abastece al presidente
Desde 1994, el Ayuntamiento de París organiza el Grand Prix de la baguette de tradition française. Los panaderos presentan sus baguettes, que deben cumplir unas medidas y un peso determinados, y un jurado las evalúa. El ganador recibe un premio en metálico y, sobre todo, el honor de suministrar pan al palacio del Elíseo, la residencia del presidente de la República, durante un año. Para los panaderos, el cartel de ganador en el escaparate es la mejor publicidad.
En Francia se comen unos 30 millones de baguettes al día
Se calcula que en Francia se consumen alrededor de 30 millones de baguettes cada día. Aun así, el consumo de pan ha caído mucho: a principios del siglo XX un francés comía de media unos 600 gramos de pan al día, frente a unos 170 gramos a mediados de los años ochenta. Curiosamente, Argelia, antigua colonia francesa, aparece en algunas estadísticas como el país que más baguettes consume, aunque esas cifras se discuten.
Tiene hermanas: la ficelle, la flûte y la demi
Una baguette estándar mide unos 65 centímetros, entre 4 y 6 de ancho, y pesa unos 250 gramos. Pero en la panadería encontrarás otras versiones:
- Ficelle («cordel»): más fina, de hasta unos 125 gramos, con más corteza.
- Flûte o pain parisien: más gruesa, de unos 400 gramos.
- Demi-baguette: media baguette, para quien vive solo o quiere pan para una comida.
Cómo comprar una baguette en París
- Pide «une tradition» si quieres la baguette de tradición, o «une baguette» para la corriente.
- Elige el punto de cocción: puedes pedirla «bien cuite» (más tostada) o «pas trop cuite» (más clara).
- Cómprala en el día: la baguette está pensada para consumirse en pocas horas. Si sobra, se puede congelar o aprovechar para tostadas.
- Busca el cartel de «artisan boulanger», que indica que el pan se hace en el propio local.
- Y no te preocupes si no llega entera a casa: arrancar la punta, el quignon, de camino es casi una costumbre nacional.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre una baguette normal y una baguette de tradición?
La baguette de tradición francesa solo puede llevar harina, agua, sal y levadura o masa madre, sin aditivos ni masas congeladas, según un decreto de 1993. Suele ser más irregular, con más corteza y algo más cara que la baguette corriente.
¿Cuánto mide y pesa una baguette?
Una baguette estándar mide unos 65 centímetros de largo, de 4 a 6 de ancho, y pesa alrededor de 250 gramos.
¿Por qué la baguette se pone dura tan rápido?
Porque es un pan fino con mucha corteza y poca miga, y se hace para consumir en el día. Por eso en Francia se compra a diario, a veces dos veces al día.
¿Qué es una ficelle?
Es una versión más fina y pequeña de la baguette, de hasta unos 125 gramos. La flûte, en cambio, es más gruesa, de unos 400 gramos.