En París, el queso se compra en la fromagerie, la quesería de barrio donde un maestro quesero y afinador madura las piezas y aconseja. Cuatro casas con larga trayectoria son Androuet (desde 1909), Quatrehomme (en la rue de Sèvres desde 1949), Laurent Dubois, con el título de Meilleur Ouvrier de France, y Marie-Anne Cantin (desde 1950), junto al Champ-de-Mars. La regla de oro al entrar es sencilla: no tocar el queso y dejarse aconsejar.
Francia se toma el queso muy en serio y casi cada barrio de París tiene al menos una quesería. Lo que distingue a las mejores es el afinado: el trabajo de madurar cada queso en cava durante el tiempo justo, desde un par de semanas en algunos de cabra hasta dos años en un Comté o un Beaufort. Por eso una misma variedad puede saber muy distinta según dónde se compre.
Androuet: maestros queseros desde 1909
Qué es
Una casa familiar e independiente fundada por Henri Androuet en 1909, que se define como artesana y afinadora y apuesta por los productores de granja y la leche cruda. Es una de las firmas queseras más conocidas de la ciudad.
Dónde está
Tiene siete tiendas en París, entre ellas la de la rue Mouffetard (número 134), en pleno barrio Latino; la de la rue de Cambronne (93), en el distrito 15; la de la rue Daguerre (13), una calle comercial peatonal del 14; y la de la rue de Verneuil (37), en Saint-Germain.
Qué pedir
Es un buen sitio para descubrir quesos de granja menos conocidos fuera de Francia, además de los clásicos con denominación de origen como el Brie de Meaux, el Saint-Nectaire o el Comté.
Quatrehomme: la primera mujer Meilleur Ouvrier de France
Qué es
La historia de esta casa empieza en 1935 con una tienda de comestibles en la rue Mouffetard. En 1949 la familia abrió su primera tienda de quesos en el número 62 de la rue de Sèvres, en el distrito 7, que en los años setenta Alain y Marie Quatrehomme convirtieron en una fromagerie de referencia. En el año 2000, Marie Quatrehomme se convirtió en la primera mujer que obtuvo el título de Meilleur Ouvrier de France en el oficio de quesero, el máximo reconocimiento artesano del país. Hoy la dirige la cuarta generación.
Dónde está
Además de la tienda histórica de la rue de Sèvres, tiene locales en la rue des Martyrs (9), la rue du Rendez-Vous (12) y la rue de l'Espérance (13).
Laurent Dubois: afinado de Meilleur Ouvrier de France
Qué es
Laurent Dubois es otro quesero con el título de Meilleur Ouvrier de France, y el afinado es el centro de su trabajo. Sus tiendas son una de las mejores paradas para quien busca quesos en su punto exacto de maduración.
Dónde está
Tiene cuatro fromageries en París: en el 47 ter del boulevard Saint-Germain, cerca de la plaza Maubert; en el 97-99 de la rue Saint-Antoine, junto a la Bastilla; en el 2 de la rue de Lourmel (15); y en el 58 de la rue d'Auteuil (16).
Qué pedir
Lo más interesante es dejarse guiar por el punto de maduración: Comtés de distintas edades, quesos azules como el Roquefort y piezas de temporada que cambian a lo largo del año.
Marie-Anne Cantin: la quesería del Champ-de-Mars
Qué es
Fundada en 1950 por Christian Cantin y hoy en manos de su hija, Marie-Anne Cantin, esta quesería del número 12 de la rue du Champ-de-Mars mantiene desde entonces la relación directa con los productores. Sus cavas de afinado controlan cada pieza durante toda su maduración.
Por qué merece la pena
Está a pocos minutos a pie de la Torre Eiffel, en una calle comercial del distrito 7, y es una buena excusa para salir del circuito turístico. Abre de martes a sábado y el domingo por la mañana; consulta horarios actualizados.
Cómo comprar queso en una fromagerie de París
No toques el queso
En una quesería francesa el cliente no manipula las piezas: se pide y el quesero corta, pesa y envuelve. Es mejor señalar o preguntar que coger nada del mostrador.
Explica qué te gusta y cuándo lo vas a comer
El quesero elegirá mejor si sabe si se prefieren sabores suaves o intensos, pasta blanda o dura, y sobre todo cuándo se va a comer. Un Camembert para esta noche no es el mismo que uno para dentro de cuatro días. Si se pide una tabla, conviene decir para cuántas personas.
Compra poco y a menudo
Los parisinos compran trozos pequeños y vuelven a la quesería cada pocos días. Así el queso se come en su punto y se pueden probar más variedades durante la estancia.
Cómo montar una tabla equilibrada
Una tabla clásica combina tres a cinco quesos de familias distintas: uno de pasta blanda y corteza enmohecida (Brie, Camembert), uno de corteza lavada más intenso (Époisses, Munster), uno de pasta prensada (Comté, Beaufort, Tomme), uno de cabra (Sainte-Maure, Crottin de Chavignol) y uno azul (Roquefort, Fourme d'Ambert). Se acompaña de pan, mejor una baguette o un pan de campaña, y vino.
Fíjate en las etiquetas
Las siglas AOP (denominación de origen protegida) garantizan que el queso se ha elaborado en su zona tradicional y según un pliego de condiciones. La mención lait cru indica leche cruda, sin pasteurizar, típica de muchos quesos de granja; fermier señala que se ha hecho en la propia granja con la leche de sus animales. Las autoridades sanitarias recomiendan a las embarazadas evitar los quesos de leche cruda por el riesgo de listeria; en caso de duda, lo mejor es consultar con el médico.
Cómo servir y transportar el queso
Sácalo antes de la nevera
El queso frío pierde aroma y sabor. Lo ideal es sacarlo de la nevera entre media hora y una hora antes de servirlo, sin el envoltorio.
Pide que lo envasen al vacío
Para llevar queso a casa, la mayoría de buenas queserías pueden envasarlo al vacío. Así aguanta mejor el viaje y no impregna la maleta de olor.
En el avión
Dentro de la Unión Europea se puede viajar con queso para consumo propio. En el equipaje de mano, los quesos muy cremosos o untables pueden considerarse pastas y estar sujetos al límite de líquidos, así que es más seguro facturarlos. Para viajar fuera de la UE conviene consultar las normas del país de destino.
Preguntas frecuentes
¿Qué queso francés comprar en París para llevar a casa?
Los quesos de pasta dura y prensada, como el Comté, el Beaufort o la Mimolette vieja, son los que mejor viajan. Los blandos y muy maduros conviene envasarlos al vacío.
¿Qué significa Meilleur Ouvrier de France?
Es un título que el Estado francés concede por concurso a los mejores artesanos de cada oficio. En quesería es un sello de máxima calidad en el afinado y el conocimiento del producto.
¿Cuánto tiempo antes hay que sacar el queso de la nevera?
Entre 30 y 60 minutos antes de servirlo, para que recupere su aroma y su textura.
¿Las queserías de París abren los domingos?
Muchas abren el domingo por la mañana y cierran el lunes, pero depende de cada tienda. Conviene consultar el horario de cada una antes de ir.