Cannoli en Roma: dónde encontrarlos y cómo reconocer uno bueno

En Roma los mejores cannoli se encuentran en las pastelerías sicilianas, que la ciudad tiene en buen número gracias a su amplia comunidad de origen siciliano. La clave para acertar es sencilla: un buen cannolo se rellena en el momento, delante del cliente, con ricotta fresca, y la masa cruje al morderla. Si ves cannoli ya rellenos expuestos durante horas en un escaparate del centro turístico, mejor seguir buscando.

Qué es un cannolo

El cannolo (en plural, cannoli) es el dulce más conocido de Sicilia. Consiste en una corteza frita en forma de tubo, hecha con harina de trigo, marsala, azúcar y manteca de cerdo, rellena de ricotta de oveja tamizada y endulzada. Lo habitual es mezclar la ricotta con fruta confitada o pepitas de chocolate, decorar los extremos con piel de naranja confitada, guindas o pistacho picado, y terminar con azúcar glas por encima.

El nombre viene de las cañas de río (canne) alrededor de las cuales se enrollaba la masa antes de freírla; hoy se usan tubos de acero. En el este de Sicilia, sobre todo en la zona de Ragusa, es tradicional usar ricotta de vaca. El cannolo siciliano figura en la lista oficial de productos agroalimentarios tradicionales de Italia.

Un poco de historia

Su origen exacto no está claro y circulan varias leyendas. La más repetida lo sitúa en Caltanissetta, en el centro de Sicilia, durante el periodo de dominio árabe de la isla (entre los siglos IX y XI): según la tradición, lo habrían creado las mujeres del harén de un castillo de la zona. Otras versiones hablan de las monjas de los conventos sicilianos, que en todo caso fueron decisivas para fijar la receta.

Al principio era un dulce de Carnaval. Con el tiempo pasó a comerse todo el año y se extendió por toda Italia, y después por el mundo, de la mano de la emigración siciliana a Estados Unidos. Las pastelerías y conventos de Palermo contribuyeron a darle su forma actual y su decoración.

Dónde comer cannoli en Roma

No hace falta ir a Sicilia para probar uno bueno, pero sí conviene saber dónde buscar:

• Pastelerías sicilianas: son la mejor opción. Se reconocen porque además de cannoli venden cassata, arancini, granita en verano, dulces de pasta de almendra y productos de pistacho. Hay en varios barrios, tanto en el centro como en zonas residenciales.
• Bares y pastelerías de barrio: muchas pastelerías romanas, aunque no sean sicilianas, hacen cannoli, sobre todo los fines de semana. Suelen ser más fiables las que tienen clientela de vecinos.
• Heladerías: algunas ofrecen cortezas de cannolo rellenas de helado de ricotta, una versión fresca para el verano que no es tradicional pero funciona bien.

Las zonas más turísticas, como los alrededores de la Fontana di Trevi, el Panteón o la Piazza Navona, están llenas de cannoli expuestos ya rellenos. Alejarse unas calles suele mejorar la calidad y el precio.

Cómo reconocer un buen cannolo

• Relleno al momento: el consejo clásico de los pasteleros sicilianos es rellenarlos justo antes de comerlos, porque la humedad de la ricotta ablanda la corteza. Las buenas pastelerías guardan las cortezas vacías y las llenan cuando se piden.
• Corteza crujiente y con burbujas: la masa frita bien hecha queda fina, dorada y con pequeñas burbujas en la superficie. Si está blanda o gomosa, lleva demasiado tiempo rellena.
• Ricotta de oveja, cremosa y no demasiado dulce: debe saber a leche fresca. Un relleno de textura muy lisa, que parece crema pastelera, puede indicar que lleva otros ingredientes.
• Interior protegido: algunos pasteleros bañan el interior de la corteza con chocolate fundido para que no se humedezca; es un truco aceptado, no un engaño.
• Tamaño: existen tamaños grandes y cannolicchi pequeños. Los pequeños son una buena forma de probar varios sabores.

Variantes que merece la pena probar

• Clásico: ricotta con pepitas de chocolate y fruta confitada.
• Pistacho: con pistacho picado en los extremos o crema de pistacho. El más apreciado es el pistacho verde de Bronte, con denominación de origen protegida, cultivado en terrenos volcánicos de la provincia de Catania.
• Chocolate: corteza bañada o relleno de ricotta con cacao.
• Sin gluten: algunas pastelerías sicilianas de Roma preparan cortezas sin gluten. Si eres celíaco, pregunta siempre por la manipulación, porque en el mismo obrador se trabaja con harina de trigo.

Si no encuentras cannoli: los dulces romanos

Roma tiene su propia repostería, y merece la pena alternar. El más típico es el maritozzo, un bollo tierno abierto por la mitad y relleno de abundante nata montada, que se toma con el café del desayuno. Según la tradición, su nombre viene de los jóvenes que se lo regalaban a la novia, a veces con un anillo escondido dentro. También son habituales la crostata de ricotta y guindas y, en Carnaval, las frappe y las castagnole.

Cómo pedir en una pastelería italiana

En muchas pastelerías y bares de Roma el sistema es distinto al español. En los locales con mostrador y caja separados, primero se pide y se paga en la caja (cassa), y después se entrega el tique (scontrino) en la barra para que sirvan lo pedido. En los más pequeños se pide directamente y se paga al salir.

También cambia el precio según dónde se consuma: tomar el dulce y el café de pie en la barra (al banco) es lo más barato; sentarse a una mesa, sobre todo en terraza, puede costar bastante más. Si solo vas a por un cannolo, lo habitual es pedirlo en barra o para llevar (da portare via). Muchas pastelerías venden también bandejas de cannoli pequeños por unidades o al peso, prácticas si se va en grupo.

Cómo comerlo y conservarlo

• Cómelo cuanto antes: un cannolo relleno aguanta poco tiempo crujiente.
• Si quieres llevarlo al hotel, pide las cortezas y la ricotta por separado; muchas pastelerías sicilianas lo hacen sin problema.
• La ricotta es un producto fresco: guárdala en frío y consúmela en uno o dos días.
• Las cortezas vacías se conservan varios días en un recipiente hermético, en lugar seco.