La sfogliatella es el dulce más típico de Nápoles: una pieza con forma de concha hecha de masa en capas finísimas, la riccia, o de masa quebrada, la frolla, rellena de una crema de sémola cocida en leche y ricotta, perfumada con cítricos. Se come a cualquier hora, mejor templada y recién hecha, y la encontrarás en casi todos los bares y pastelerías de la ciudad. Para probarla en su versión más clásica, conviene ir a las pastelerías históricas del centro, en torno a Via Toledo y el casco antiguo.
Qué es la sfogliatella
Su nombre viene de «sfoglia», la lámina de masa. Hay dos versiones principales:
- Sfogliatella riccia: la más conocida. La masa se estira hasta quedar casi transparente, se enrolla en un cilindro con manteca y se corta en discos, que se abren en forma de cono antes de rellenarlos. Al hornearse, las capas se separan y quedan crujientes, con ese aspecto de concha estriada.
- Sfogliatella frolla: hecha con masa quebrada, redonda y lisa, más tierna y menos laboriosa. Para muchos napolitanos es la preferida para el desayuno.
El relleno de ambas parte de una base de sémola y ricotta, con azúcar y aromas de naranja o limón; muchas recetas añaden fruta confitada. Fuera de Italia, sobre todo en Estados Unidos, existe una variante alargada rellena de nata o crema, conocida allí como «cola de langosta», que no es la sfogliatella tradicional napolitana.
Historia: de un convento de Amalfi a Via Toledo
El origen de la sfogliatella tiene parte de leyenda. La versión más extendida la sitúa en el siglo XVII, en el monasterio de Santa Rosa da Lima, en Conca dei Marini, en la costa amalfitana. Una monja habría aprovechado sémola cocida en leche que había sobrado, la habría mezclado con fruta, azúcar y licor de limón y la habría envuelto en masa. Aquel dulce se llamó santarosa y durante mucho tiempo solo se hizo allí.
Hay otra teoría que la sitúa en un convento de la propia Nápoles, el de la Croce di Lucca, aunque ambas coinciden en que el dulce nació entre muros conventuales.
El salto a la ciudad llegó en 1818, cuando Pasquale Pintauro, que tenía un local en Via Toledo, se hizo con la receta, convirtió su negocio en obrador de pastelería y la modificó: quitó la crema pastelera y las guindas y añadió ricotta. Así nació la sfogliatella napolitana tal como se conoce hoy. La versión de masa quebrada llegó después.
La santarosa, la abuela de la sfogliatella
La santarosa se sigue haciendo y es fácil de reconocer: tiene la misma masa en capas que la riccia, pero lleva crema pastelera y guindas en almíbar por encima. Merece la pena probar las dos para notar la diferencia.
Dónde comer sfogliatella en Nápoles
Prácticamente todos los bares de Nápoles venden sfogliatelle por la mañana, pero estas casas tienen una larga historia ligada a este dulce. Consulta horarios actualizados antes de ir.
Pintauro (Via Toledo)
El nombre más ligado a la historia de la sfogliatella napolitana. El local de Via Toledo, en el centro, es el lugar donde Pasquale Pintauro empezó a venderla a principios del siglo XIX. Ha pasado por cambios de gestión y por un periodo de cierre antes de volver a abrir, así que conviene comprobar que está en funcionamiento cuando vayas. Su atractivo es, sobre todo, histórico: probar el dulce en la misma calle donde nació su versión urbana.
Scaturchio (Piazza San Domenico Maggiore)
Pastelería clásica con su sede histórica en la Piazza San Domenico Maggiore, en pleno centro antiguo, a pocos pasos de Spaccanapoli. Prepara sfogliatella riccia y frolla, y es conocida también por su ministeriale, un dulce de chocolate propio de la casa. Es una buena parada si visitas la Capilla Sansevero o el casco histórico.
Gran Caffè Gambrinus (Piazza Trieste e Trento)
Fundado en 1860, en la esquina entre Via Chiaia y la Piazza Trieste e Trento, junto a la Piazza del Plebiscito y el Teatro San Carlo. Sus salones decorados a finales del siglo XIX lo convierten en uno de los cafés históricos más conocidos de Nápoles, y se le asocia con la costumbre napolitana del caffè sospeso, el café que se deja pagado para quien no puede permitírselo. Entre sus dulces destaca la sfogliatella riccia. Tomarla en la barra con un café es más barato que sentarse en sus salones.
Los bares y pastelerías de barrio
Muchas de las mejores sfogliatelle de Nápoles se venden en pastelerías de barrio sin fama turística. Algunas pistas para elegir:
- Busca sitios donde salgan hornadas a lo largo de la mañana y la sfogliatella esté templada.
- En los alrededores de la estación central y Piazza Garibaldi hay pastelerías especializadas que hornean sin parar para quien llega en tren.
- Una sfogliatella fría y blanda de vitrina indica que lleva horas hecha.
Cómo se come la sfogliatella como un napolitano
- A cualquier hora: en el desayuno con un café, a media mañana o como merienda. No es un postre de restaurante, sino de barra.
- De pie y en la barra: lo normal es pedirla en el mostrador del bar y comerla allí mismo con un café espresso.
- Con cuidado: la riccia suelta muchas migas y el relleno puede estar muy caliente si acaba de salir del horno.
- Con azúcar glas por encima: es como suele servirse.
- Riccia y frolla, mejor las dos: pedir una de cada es la forma más sencilla de decidir cuál te gusta más.
Otros dulces napolitanos que probar
Si te quedas con ganas de más, la pastelería napolitana tiene otros clásicos:
- Babà: bizcocho esponjoso empapado en almíbar con ron, muy popular en Nápoles.
- Pastiera: tarta de Pascua con trigo cocido, ricotta y agua de azahar, que se encuentra casi todo el año.
- Zeppole di San Giuseppe: rosquillas de masa choux con crema y guinda, típicas de marzo.
- Delizia al limone: bizcocho relleno y cubierto de crema de limón, procedente de la costa amalfitana.
- Santarosa: la antecesora de la sfogliatella, con crema y guindas.
Cómo conservar y recalentar la sfogliatella
La sfogliatella está en su mejor momento el mismo día. Si la compras para más tarde:
- Guárdala a temperatura ambiente en una bolsa de papel, no de plástico, para que no se humedezca.
- Por el relleno de ricotta, no conviene dejarla más de un día fuera de la nevera si hace calor.
- Para recuperar el crujiente, caliéntala unos minutos en el horno; el microondas ablanda la masa.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre sfogliatella riccia y frolla?
La riccia se hace con una masa en finísimas capas que, al hornearse, queda crujiente y con forma de concha estriada. La frolla usa masa quebrada, es redonda y lisa, y resulta más tierna. El relleno es parecido en las dos.
¿La sfogliatella se come caliente o fría?
Lo ideal es tomarla templada, recién salida del horno, cuando la masa cruje y el relleno está suave. En las pastelerías napolitanas es habitual que la sirvan aún caliente.
¿Qué es la santarosa?
Es la versión que se considera la original de la sfogliatella, nacida en un convento de la costa amalfitana. Lleva crema pastelera y guindas en almíbar por encima, algo que la sfogliatella napolitana actual no tiene.
¿Se puede llevar sfogliatella de viaje?
Aguanta un día sin problema, aunque pierde el crujiente. En casa se puede recuperar unos minutos en el horno; no conviene el microondas, que ablanda la masa.