El cassoulet es un guiso de alubias blancas con carne de cerdo, salchicha y confit de pato u oca, cocinado lentamente al horno en una cazuela de barro. Nació en el Lauragais, la comarca del Languedoc situada entre Toulouse y Carcasona, y tres ciudades se disputan su paternidad: Castelnaudary, que se proclama su capital, Carcasona y Toulouse. Su historia arranca como plato campesino de aprovechamiento y termina convertido en uno de los símbolos de la cocina francesa.
De dónde viene el nombre
La cassole
La palabra procede del occitano cassolet o caçolet, derivado de cassole, el recipiente en el que se cocina: una cazuela de barro vidriado en forma de cono truncado, más ancha arriba que abajo. Tradicionalmente se fabricaba en Issel, un pueblo cercano a Castelnaudary. La forma no es casual: la boca ancha favorece que se forme en la superficie una costra dorada, una de las señas de identidad del plato.
Un plato de la cocina de aprovechamiento
Como otros guisos de legumbres de Europa, el cassoulet se hacía con lo que había en la casa: legumbres secas, partes humildes del cerdo, salchichas y aves conservadas en su propia grasa. La cocción larga y lenta, en casa o en el horno del panadero, convertía esos ingredientes modestos en un plato contundente para todo el día.
La leyenda del asedio de Castelnaudary
Lo que cuenta la tradición
Según la leyenda más repetida, durante la Guerra de los Cien Años (1337-1453), los habitantes de Castelnaudary, sitiados y hambrientos, reunieron todas las legumbres y carnes que les quedaban y prepararon un gran guiso común. Repuestos con él, salieron a combatir y obligaron a los ingleses a retirarse.
Lo que dice la historia
La leyenda no se sostiene bien. Es cierto que la ciudad sufrió la guerra: en 1355 fue quemada en parte por las tropas del Príncipe Negro, el heredero inglés. Pero el relato del guiso milagroso parece más una revancha simbólica que un hecho documentado. Sirve, eso sí, para entender el orgullo con que la ciudad defiende el plato.
Antes de las alubias
Hay otro detalle que desmonta cualquier versión medieval tal y como se come hoy: las alubias son originarias de América y no llegaron a Europa hasta el siglo XVI. El guiso primitivo se habría hecho con habas u otras legumbres del Viejo Mundo. A menudo se atribuye a Catalina de Médici el impulso del cultivo de alubias en el Lauragais, pero es una afirmación sin pruebas sólidas.
Las tres versiones del cassoulet
Castelnaudary, «el Padre»
La versión que se considera más clásica lleva alubias blancas del Lauragais, confit de oca o de pato, jarrete o paletilla de cerdo, salchicha y corteza de cerdo, con un caldo hecho a menudo con carcasas de ave o huesos de cerdo. Tradicionalmente terminaba su cocción en el horno del panadero, alimentado con ramas de retama de la Montaña Negra.
Carcasona, «el Hijo»
En Carcasona se le añade a veces un trozo de cordero y, en temporada de caza, perdiz roja, lo que le da un sabor más intenso.
Toulouse, «el Espíritu Santo»
La versión tolosana lleva confit de pato, la famosa salchicha de Toulouse, zanahoria y una cebolla pinchada con clavos de olor, y a veces se cubre con pan rallado para reforzar la costra.
La «Trinidad» de Prosper Montagné
Las tres ciudades llevan generaciones discutiendo cuál es el auténtico. El gastrónomo languedociano Prosper Montagné (1865-1948), uno de los grandes nombres de la cocina francesa, zanjó el asunto con humor: el cassoulet es un «Dios en tres personas», en el que el Padre es Castelnaudary, el Hijo Carcasona y el Espíritu Santo Toulouse.
Las alubias: la clave del plato
Variedades tradicionales
La alubia tradicional es la lingot, una alubia blanca alargada que aguanta largas cocciones sin deshacerse y queda cremosa por dentro. Desde 2020, la alubia de Castelnaudary tiene una Indicación Geográfica Protegida. También se usan la alubia tarbais, del entorno de Tarbes, y la coco de Pamiers.
Un cultivo recuperado
Tras la Segunda Guerra Mundial, el cultivo de alubias en el Lauragais cayó mucho y buena parte de la legumbre pasó a importarse. Desde los años noventa, los productores de la zona trabajan para recuperarlo, en paralelo a la defensa del propio plato.
Cómo se cocina un cassoulet
Un plato de dos días
El cassoulet no es un plato rápido. Las alubias se dejan en remojo la víspera y se cuecen con aromáticos y corteza de cerdo. Mientras tanto, se doran las carnes y las salchichas. Después se monta la cassole por capas de alubias y carnes, se cubre con el caldo de cocción y se hornea a temperatura moderada durante varias horas.
La costra que se rompe
Durante el horneado se forma en la superficie una costra dorada. La tradición manda romperla con una cuchara y hundirla en el guiso varias veces, entre seis y ocho según la versión, para que el plato quede meloso y gane sabor.
Mejor recalentado
Como muchos guisos, el cassoulet gana con el reposo. En Castelnaudary se dice que un buen cassoulet no se come el mismo día en que se hace y que conviene dejarlo al menos una noche antes de recalentarlo.
Del campo a la gran mesa
La Grande Confrérie du Cassoulet
En 1970 se fundó en Castelnaudary la Grande Confrérie du Cassoulet, una cofradía dedicada a defender la receta tradicional y a promocionar el plato. Sus miembros participan en desfiles y actos con trajes ceremoniales, y entre sus dignatarios honoríficos han figurado los presidentes franceses François Mitterrand y Jacques Chirac. Desde 2000, la ciudad celebra cada verano, normalmente en agosto, la Fête du Cassoulet, varios días de fiesta con degustaciones, música y desfiles.
Una industria
El cassoulet también se ha convertido en un producto de conserva. Castelnaudary concentra buena parte de la producción francesa de cassoulet enlatado, que se vende en supermercados de todo el país. Los puristas lo rechazan, aunque existen conservas de calidad elaboradas con ingredientes de la zona.
Dónde y cuándo comer cassoulet
En el Languedoc
Los restaurantes tradicionales de Castelnaudary, Carcasona y Toulouse lo sirven todo el año, a menudo en raciones individuales en su propia cassole. En Carcasona, los restaurantes de la Cité medieval lo ofrecen casi siempre, aunque la calidad varía mucho entre los locales pensados para el visitante.
En París y el resto de Francia
Los bistrós de cocina del suroeste suelen incluirlo en la carta, sobre todo en otoño e invierno, que es su temporada natural por ser un plato muy contundente.
Cómo acompañarlo
Es un plato único y pesado, que se acompaña como mucho con una ensalada verde. Para beber, lo habitual es un tinto de la zona, como un Corbières, un Minervois o un Fronton.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa cassoulet?
Viene del occitano *cassolet*, derivado de cassole, la cazuela de barro cónica en la que se cocina el plato.
¿Cuál es el cassoulet original?
Castelnaudary se considera su capital y defiende la versión con confit de oca o pato, cerdo y salchicha. Carcasona y Toulouse tienen sus propias variantes, igual de tradicionales.
¿Qué alubias lleva el cassoulet?
Alubias blancas que aguantan cocciones largas, sobre todo la lingot y la alubia de Castelnaudary con IGP. La tarbais y la coco de Pamiers son otras opciones apreciadas.
¿El cassoulet se parece a la fabada?
Ambos son guisos de alubias blancas con cerdo y embutido, pero el cassoulet incluye confit de pato u oca y termina su cocción en el horno, donde forma una costra que se rompe varias veces.