Esqueixada en Barcelona: qué es, cómo se hace y dónde probarla

La esqueixada es una ensalada fría catalana de bacalao desalado y desmigado a mano, con tomate, cebolla, pimiento y aceitunas, aliñada con aceite de oliva. Es un plato típico de verano que hoy se encuentra todo el año. En Barcelona aparece sobre todo en casas de cocina catalana tradicional y en bares de tapas veteranos, como Cal Pep en el Born o la Taverna El Glop en Gràcia, y además es muy fácil de preparar en casa.

Qué es la esqueixada y de dónde viene el nombre

El nombre viene del verbo catalán esqueixar, desgarrar: el bacalao no se corta con cuchillo, sino que se deshace con los dedos en tiras o láminas finas. Esa forma de prepararlo hace que el pescado, crudo pero desalado, quede tierno y absorba bien el aliño.

El tomate es imprescindible, picado o rallado. A partir de ahí, lo más habitual es añadir:

• Cebolla, mejor tierna o dulce.
• Pimiento rojo o verde, en dados pequeños.
• Aceitunas negras, a menudo de tipo arbequina o de Aragón.
• En algunas versiones, huevo duro o incluso judías blancas cocidas.

Es primo cercano del esgarrat valenciano, en el que el bacalao desmigado se combina sobre todo con pimiento rojo asado. Por su frescura, a veces se compara con el ceviche, aunque el bacalao no se marina en cítricos: lo que lo «cocina» es la sal, que luego se retira al desalarlo.

Receta de esqueixada para 4 personas

Ingredientes

• 400 g de bacalao salado de buena calidad (mejor lomo o migas gruesas)
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla tierna o media cebolla dulce
• 1 pimiento rojo pequeño (o medio rojo y medio verde)
• 12-16 aceitunas negras
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino (opcional)
• Sal, solo si hace falta

Paso a paso

• Desala el bacalao. Ponlo en agua fría en la nevera entre 24 y 48 horas, según el grosor, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente. Prueba un trocito: debe quedar con un punto ligero de sal.
• Escúrrelo y sécalo con papel de cocina. Retira piel y espinas.
• Desmígalo con los dedos en tiras finas. Este es el paso que da nombre al plato; no lo cortes con cuchillo.
• Pica las verduras. Corta la cebolla en juliana fina o en dados pequeños, el pimiento en dados y el tomate pelado en dados o rallado.
• Monta la ensalada. Mezcla el bacalao con las verduras en una fuente, añade las aceitunas y aliña con aceite generoso y, si se quiere, un poco de vinagre.
• Deja reposar en la nevera 20-30 minutos antes de servir para que los sabores se integren.

Trucos

• Si la cebolla pica mucho, déjala unos minutos en agua fría y escúrrela antes de añadirla.
• El bacalao ya desalado que venden las bacaladerías de los mercados ahorra el paso más largo.
• Sírvela bien fría, pero no helada: a temperatura de nevera pierde algo de aroma, así que sácala unos minutos antes.

Variantes

• Con huevo duro picado por encima.
• Con judías blancas, para convertirla en plato único.
• Con pimiento asado en lugar de crudo, más cerca del esgarrat valenciano.
• Con tomate rallado en la base y el bacalao encima, en versión de presentación más cuidada.

Cómo conservarla

Se conserva en la nevera, en un recipiente cerrado, uno o dos días. Es mejor aliñarla poco antes de comer y no congelarla, porque las verduras pierden textura.

Dónde probar esqueixada en Barcelona

La esqueixada es un plato de temporada y las cartas cambian, así que lo más sensato es buscarla en casas de cocina catalana clásica y preguntar al llegar. Estas son tres direcciones veteranas donde encaja bien.

Cal Pep

Bar de tapas con barra legendaria en el Born, especializado en pescado y marisco y en cocina de mercado. Se come sobre todo en la barra, viendo cocinar, y también hay algunas mesas en la parte de atrás que se pueden reservar.

• Dirección: Plaça de les Olles, 8 (El Born).
• Consejo: llegar a la hora de apertura para conseguir sitio en la barra; cierra los domingos. Consulta horarios actualizados.

Taverna El Glop

Taberna de ambiente rústico en el corazón de Gràcia, centrada en la cocina catalana de siempre: brasa, arroces, platos de cuchara y ensaladas de temporada. Abre todos los días a mediodía y por la noche.

• Dirección: Carrer de Sant Lluís, 24 (Gràcia).
• Consejo: conviene reservar los fines de semana.

La Vinateria del Call

Taberna pequeña y a la luz de las velas en el antiguo barrio judío del Gòtic, con una carta de vinos con fuerte presencia catalana y tapas tradicionales, quesos, embutidos y platos como la escalivada. Abre por la noche.

• Dirección: Carrer de Sant Domènec del Call, 9 (Barri Gòtic).
• Ideal para: cenar de tapas catalanas con una buena copa de vino.

El bacalao en la cocina catalana

La esqueixada es solo una de las muchas formas en que la cocina catalana aprovecha el bacalao, un producto que durante siglos fue básico por su facilidad de conservación. Otros clásicos que suelen compartir carta con ella:

• Bacallà a la llauna, al horno en bandeja de lata con ajo, pimentón y vino blanco.
• Bacallà amb samfaina, con el sofrito catalán de verduras.
• Brandada, una crema de bacalao emulsionado con aceite y ajo.
• Bunyols de bacallà, buñuelos fritos, muy típicos de Cuaresma.

En una comida de tapas, la esqueixada encaja como contrapunto fresco a estos platos más contundentes.

Dónde comprar el bacalao en Barcelona

Las bacaladerías de los mercados municipales, como la Boqueria o Santa Caterina, venden el bacalao en distintos cortes y, a menudo, ya desalado y listo para preparar esqueixada. Es la forma más cómoda de hacerla en casa con buen producto.

Con qué acompañarla

La esqueixada funciona como entrante en una comida de tapas o como plato principal ligero en verano. Encaja con pan con tomate, un vino blanco catalán fresco o un vermut a mediodía, y combina bien con otros clásicos fríos como la escalivada. En casa, una buena idea es servirla en una fuente grande en el centro de la mesa, con el aceite y el pan al lado, para que cada uno se sirva a su gusto.