Bifana: qué es el bocadillo de cerdo portugués y dónde comerlo

La bifana es un bocadillo portugués de filete fino de cerdo cocinado con ajo y vino y servido dentro de un pan caliente, normalmente un papo-seco. Nació en Vendas Novas, en el Alentejo, donde se empezó a preparar en el Café Boavista en la década de 1960, y hoy se come en todo el país, en cafés, tascas y puestos de fiestas. Se suele tomar con mostaza o salsa picante y es una de las comidas rápidas más baratas y populares de Portugal.

Qué es una bifana

El nombre viene de «bife», filete, y la idea es exactamente esa: un filete de cerdo, casi siempre de lomo, aplanado a golpes hasta quedar muy fino, que se cocina en una salsa con ajo, vino y grasa, y se mete en un pan caliente. Algunas casas dejan caer un poco de la salsa sobre el pan para que lo empape.

Lo que hace especial a una bifana no es una receta secreta, sino el equilibrio entre la carne tierna, la salsa sabrosa y el pan. En Vendas Novas lo resumen diciendo que el secreto está en las manos de quien la hace.

Se puede pedir de varias formas:

• Bifana no pão: la clásica, en bocadillo.
• Bifana no prato: la carne en el plato, con patatas fritas o arroz.
• Com queijo o com ovo: con queso o con huevo frito.
• Com mostarda o com picante: casi todos los locales tienen mostaza amarilla en la barra y salsa picante para quien la quiera.

El origen: Vendas Novas, la capital de la bifana

Vendas Novas es una pequeña ciudad del Alentejo, en el camino entre Lisboa y Évora por la antigua carretera nacional EN4. Allí, según el propio Ayuntamiento, la bifana empezó a prepararse en el Café Boavista, en la calle del mismo nombre. Con el tiempo, otros locales copiaron y perfeccionaron la técnica y la Rua da Boavista acabó convertida en la calle de las bifanas. El pueblo de Casa Branca, en el municipio vecino de Montemor-o-Novo, también reivindica el origen del bocadillo.

Desde 2011, el Ayuntamiento de Vendas Novas tiene registrada la marca «Bifanas de Vendas Novas». La versión local se hace con lomo de cerdo batido, frito en una salsa a base de mantequilla y servido en un papo-seco más o menos tostado, y existe también con queso, con huevo o en plato.

Dónde comer bifanas en Vendas Novas

El Ayuntamiento reconoce con su marca a una decena de establecimientos, casi todos en la Rua da Boavista. Entre ellos están:

• Bifanas & Companhia, en la Rua da Boavista, 34 A.
• Bifanas do Patrão, en la Rua da Boavista, 62.
• O das Bifanas - Casa Boavista, en la Rua da Boavista, 68.
• Mercado das Bifanas, en la Rua da Boavista, 38.
• A Chaminé, en la Rua da Boavista, 51.
• Império das Bifanas, en la Rua São João de Deus, 35.

Los días de cierre cambian según el local, así que consulta horarios actualizados antes de ir. Es una parada clásica para quien viaja en coche entre Lisboa y el Alentejo o el Algarve.

Bifana de Lisboa y bifana de Oporto

Hay dos grandes estilos según la zona del país:

• En el sur (Lisboa, Alentejo, Algarve): el filete se fríe o se cocina entero en una salsa ligera de ajo y vino, y el bocadillo es relativamente seco, con mostaza al gusto.
• En el norte (Oporto y alrededores): la carne se cuece en tiras durante más tiempo en una salsa más especiada, a menudo picante, y el bocadillo se sirve con mucha salsa, casi como un guiso dentro del pan.

Si viajas a las dos ciudades, merece la pena probar ambas para notar la diferencia.

Dónde comer bifana en Lisboa

En Lisboa la bifana está en la carta de casi cualquier café, cervecería o tasca tradicional, y también en los mercados y en los puestos de las fiestas populares, como las de los Santos Populares en junio. Algunas pistas para elegir:

• Busca los cafés de barrio con plancha a la vista: la bifana se hace al momento y en pocos minutos.
• Fíjate en la salsa: una buena bifana se cocina en su jugo, con olor a ajo, y no sale seca ni recalentada.
• Pídela con una caña: en Portugal la combinación clásica es bifana e imperial, la caña de cerveza.
• Úsala como tentempié: los portugueses la toman a media tarde o de madrugada, no solo como comida.

Cómo comer una bifana como en Portugal

• De pie en la barra, en pocos minutos, con la mostaza o el picante al alcance.
• Con cerveza o con un refresco; en algunos sitios también con un vino de la casa.
• Acompañada de otros petiscos, las pequeñas raciones portuguesas: croquetas, queso o aceitunas.
• En las fiestas: en romerías, ferias y conciertos de verano es raro que no haya una rulote, un puesto móvil, vendiendo bifanas.

Cómo preparar bifanas en casa

No hay una receta oficial, pero la técnica básica es sencilla y sirve para acercarse al sabor de una tasca:

• La carne: filetes de lomo de cerdo cortados finos y aplanados con un mazo o con el fondo de un cazo, para que queden tiernos y se hagan en pocos minutos.
• El adobo: ajo picado, vino blanco, sal, una hoja de laurel y, si se quiere, un poco de pimentón. Muchas familias dejan la carne en el adobo unas horas o desde la noche anterior.
• La cocción: se fríen los filetes en manteca de cerdo, mantequilla o aceite y, al final, se añade el líquido del adobo para que reduzca y forme una salsa.
• El pan: un panecillo blanco de corteza fina, abierto y calentado. Se mete la carne y se moja el pan con un poco de salsa.
• Para servir: mostaza o salsa picante al gusto.

Cada casa tiene su variante: hay quien añade cerveza en lugar de vino, quien usa más ajo o quien termina la carne a la plancha. Lo importante es que la carne quede jugosa y el pan, caliente.

Otros bocadillos portugueses que probar

La bifana tiene parientes que también merecen la pena:

• Prego: filete de ternera con ajo en pan, el gran rival de la bifana en cafés y cervecerías.
• Francesinha: el gran bocadillo de Oporto, con varias carnes, cubierto de queso fundido y salsa.
• Sandes de leitão: bocadillo de cochinillo asado, típico de la Bairrada.