Las mejores panaderías de Lisboa para comprar buen pan

Las panaderías artesanas de Lisboa con más nombre hoy son Gleba, pionera del pan de masa madre con cereal portugués; Isco, en Alvalade; Massa Mãe, con molino propio en la Estrada de Benfica; doBeco, en Arroios; Terrapão, dentro del Mercado de Arroios; y Pão do Pastor, en Lapa. Todas trabajan con fermentaciones largas y harinas de calidad, y casi todas tienen también bollería y café para desayunar allí mismo.

El pan en Portugal: lo que hay que saber

En Portugal el pan está en todas las comidas. Al sentarse en un restaurante es normal que traigan una cesta de pan, mantequilla, aceitunas o paté antes de pedir: es el couvert, y se cobra solo si se toca, así que puedes devolverlo si no lo quieres. Estos son los panes que más vas a ver:

• Papo-seco o carcaça: el panecillo blanco de corteza fina con el que se hacen las bifanas y los pregos. Es el pan de diario en cafés y pastelerías.
• Pão alentejano: hogaza grande de trigo, de miga densa y corteza gruesa, que aguanta varios días y es la base de las migas y la açorda.
• Broa de milho: pan de maíz típico del norte, compacto y algo dulce, que acompaña el caldo verde y las sardinas.
• Pão de centeio: pan de centeno, más oscuro y ácido, tradicional de las zonas de interior.
• Bolo do caco: pan plano de Madeira cocido en placa, que se sirve caliente con mantequilla de ajo.

Durante años, en Lisboa dominó el pan industrial de supermercado y de cadena. La última década ha traído una nueva generación de panaderos que recupera la masa madre, el cereal nacional y los tiempos largos de fermentación. Estas son las direcciones más consolidadas.

Panaderías artesanas imprescindibles

Gleba (varias tiendas)

Gleba abrió en 2016 en Alcântara de la mano del panadero Diogo Amorim con una idea sencilla: hacer pan como el de antes. Compra cereal a pequeños agricultores portugueses, lo muele en molino de piedra y vende cada día más de veinte tipos de pan de fermentación larga, de trigo, centeno, malta, barbela (una variedad antigua de trigo) o broa de maíz, además de focaccia, pan de molde y bollería como brioche y cruasanes. Hoy tiene tiendas en varios barrios de Lisboa, como Lumiar o el Mercado de Campo de Ourique, y puntos de venta en Cascais, Almada y Montijo. Si solo vas a probar una panadería, que sea esta.

Isco (Alvalade)

Abierta desde 2018 en el barrio de Alvalade, es una de las casas de referencia de la nueva panadería lisboeta. Detrás está el panadero Paulo Sebastião. Hace pan de fermentación lenta con sabores que van cambiando, cruasanes, napolitanas, brioches y rollos de canela, y sirve almuerzos con su propio pan. Desde la cola se ve el obrador trabajando.

Massa Mãe (Estrada de Benfica)

El panadero Paulo Martins abrió en 2018 su primera tienda en la rua Conde de Almoster y hoy trabaja desde la Estrada de Benfica, cerca de Sete Rios y la plaza de España. Su seña de identidad es el molino propio: muele cereales antiguos y hace con ellos panes de masa madre de sabor muy marcado. Es la opción para quien busca un pan de verdad, sin adornos. Queda fuera del centro turístico, pero bien comunicada en metro.

doBeco (Arroios y otras tiendas)

Los hermanos Lourenço y António Mello abrieron doBeco en Arroios en 2023 y en poco tiempo han sumado locales en Santos, Avenidas Novas y una tienda de bagels en Estrela. Tienen una de las ofertas más amplias de la ciudad: trigo, integral, semillas, centeno, carbón, pan de molde, baguettes, focaccia y también pan sin gluten. La bollería y el café están a la altura, así que funciona muy bien para desayunar.

Terrapão (Mercado de Arroios)

Dentro del Mercado de Arroios, uno de los mercados de barrio de Lisboa con más vida, esta panadería de Marta Figueiredo hace pan de fermentación larga, chapata, focaccia y broa, y bollería como brioche de chocolate, brownies, caracolas de canela y galletas. Además prepara bocadillos y tostadas para comer allí. Es una buena excusa para conocer el mercado y el barrio de Arroios, muy multicultural y poco turístico.

Pão do Pastor (Lapa)

El panadero Eduardo Pastor abrió su tienda en Lapa en 2024. Trabaja con una carta semanal que va rotando: pan clásico, centeno, cinco semillas, broa, shokupan japonés, chapata o baguette. También organiza talleres para aprender a hacer pan, un plan curioso si pasas varios días en la ciudad. Lapa, Estrela y Santos, los barrios de alrededor, son de los más agradables para pasear.

Otras direcciones para los amantes del pan

• Padaria 110 (Picoas): pan de trigo y avena, que es su especialidad, masa madre, centeno, baguettes y opciones sin gluten, con bollería que cambia según la temporada.
• The Millstone Sourdough (Parque das Nações): obrador a la vista con panes de espelta, barbela o tres semillas y bollería como babka o scones.
• Lully 1661 (Anjos): panadería de estilo francés, con harinas francesas ecológicas, canelés y bocadillos de comté.

Cómo sacar partido a las panaderías de Lisboa

• Ve por la mañana. Las panaderías artesanas hornean en tandas limitadas y los panes más buscados se agotan antes de mediodía, sobre todo los fines de semana.
• Pregunta por el pan del día. Muchas trabajan con una carta corta que cambia cada día o cada semana.
• Desayuna allí. La mayoría tiene mesas y sirve café, tostadas con mantequilla y bollería; es un desayuno muy distinto al del café de barrio con tosta mista.
• Llévatelo de viaje. El pão alentejano y los panes de centeno de masa madre aguantan bien varios días, así que son un buen recuerdo comestible.
• Combina con un mercado. Gleba en Campo de Ourique y Terrapão en Arroios están dentro de mercados municipales, perfectos para completar la compra con queso, embutido o fruta.
• Consulta horarios actualizados. Algunas cierran un día a la semana o abren solo por la mañana, y los horarios cambian en verano.

Pan y pastelería: no son lo mismo

En Portugal, la padaria vende sobre todo pan y la pastelaria es el café con dulces donde se toma el pastel de nata, el bolo de arroz o el pão de deus a cualquier hora. Muchas pastelarias de barrio venden también papo-secos y pan del día, pero el pan artesano de masa madre se encuentra sobre todo en las panaderías de esta nueva generación. Para un día completo, nada como empezar con pan recién hecho y dejar el pastel de nata para la merienda.