Dónde tomar vermut en Sevilla: tabernas con historia y mercados

Para tomar un buen vermut en Sevilla, lo más seguro es ir a las tabernas antiguas del centro, donde se sirve con la tapa de siempre y en un ambiente que ha cambiado poco en décadas: El Rinconcillo (abierto desde 1670), Casa Morales (fundada en 1850, junto a la catedral), la Bodega Dos de Mayo en la plaza de la Gavidia o Coloniales. Los mercados de abastos, como el de Feria o el de Triana, son la otra gran opción para el aperitivo de mediodía del fin de semana.

Qué es el vermut y por qué se toma en Sevilla

El vermut (o vermú) es un vino aromatizado y fortificado: lleva una base de vino, un destilado y una mezcla de hierbas cuyo ingrediente principal es el ajenjo, de donde viene su nombre (Wermut en alemán). Se popularizó en Turín a finales del siglo XVIII y llegó a España a finales del XIX. Andalucía tiene un papel en esa historia: el primer vermut comercializado en España, el Vermut Sáenz, se elaboraba desde 1870 en Moguer, en la provincia de Huelva.

Con el tiempo, la palabra pasó a designar también un momento del día: ir a tomar el vermú es tomar el aperitivo antes de comer, normalmente en la barra y con alguna tapa. En Sevilla la costumbre convive con la de la cerveza muy fría, el fino y la manzanilla, pero en los últimos años muchos bares han recuperado el vermut de la casa o tienen varias marcas en la carta.

Tipos de vermut que verás en la carta

• Rojo (rosso): el más habitual en los bares españoles, dulce y especiado.
• Blanco (bianco): más floral y suave.
• Seco (dry): con menos azúcar, más usado en coctelería.
• Rosado: estilo reciente, sin una regulación tan definida.

Lo normal en una taberna es pedir «un vermut» y que te sirvan el rojo de la casa. Si quieres otra cosa, pregunta qué marcas tienen: cada vez más bares ofrecen varias.

Tabernas antiguas donde pedir un vermut

El Rinconcillo

Calle Gerona, 40, junto a la iglesia de Santa Catalina. Se presenta como el bar más antiguo de Sevilla, con apertura documentada en 1670, y es una parada casi obligada para entender el tapeo sevillano. Azulejos, techos de madera, jamones colgando y una barra donde la cuenta se apunta con tiza. Funciona como bar de tapas y como restaurante, con cocina tradicional andaluza. A la hora del aperitivo hay que tener paciencia para encontrar hueco en la barra.

Casa Morales

Calle García de Vinuesa, 11, en el Arenal, a un paso de la catedral. Fundada en 1850 como almacén de vinos, conserva el aire de bodega antigua y es de las tabernas del centro con más carácter. Buena para un vermut o un fino con un montadito antes de comer.

Bodega Dos de Mayo

Plaza de la Gavidia, 6, en San Lorenzo. Fue taberna y colmao a principios del siglo XX, cerró a mediados de siglo y volvió a abrir en 1985; su etapa actual arranca en 2007, tras una reforma. Tiene montaditos, chacinas, bacalao y una cocina sevillana con algún toque moderno, y aparece recomendada en guías como la Michelin. La terraza en la plaza es un buen sitio para el aperitivo del fin de semana.

Coloniales

Tiene dos locales en el centro: el de la plaza Cristo de Burgos, en San Pedro, que empezó como tienda de ultramarinos a principios del siglo XX, y el de la zona de la catedral. Su fuerte son las raciones generosas de cocina tradicional a buen precio, y por eso se llena pronto. Para el vermut, mejor ir antes de las dos de la tarde.

Bodega Las Columnas (Bodega Santa Cruz)

Calle Rodrigo Caro, 1, en pleno barrio de Santa Cruz. Es una de las barras más concurridas de la zona: se toma de pie, la cuenta se apunta en la barra y los montaditos salen sin parar. Más que un sitio para sentarse, es un sitio para tomar algo rápido entre visita y visita.

Los mercados: el vermut de mediodía

Los mercados de abastos se han convertido en uno de los lugares favoritos para tomar el aperitivo, sobre todo los sábados.

• Mercado de Feria (plaza Calderón de la Barca, junto a la calle Feria): es el mercado de abastos en uso más antiguo de Sevilla, con orígenes en el siglo XIII y un edificio cuya nave más antigua es de 1863. Tiene más de sesenta puestos y, dentro, la Lonja de Feria y otros puestos de comida. Los jueves, la calle Feria acoge el mercadillo de antigüedades conocido como «el Jueves».
• Mercado de Triana (plaza del Altozano): junto al puente de Triana, combina puestos de pescado, carne y fruta con cervecerías, barras de tapas y hasta un pequeño teatro. Ideal para un vermut antes de cruzar al centro.

Qué tapa pedir con el vermut

El vermut pide tapas saladas y sencillas:

• Aceitunas aliñadas o gordales, el acompañamiento más clásico.
• Chacinas: jamón, caña de lomo o chorizo ibérico.
• Montadito de pringá, hecho con la carne del puchero, una de las tapas más sevillanas.
• Conservas y salazones: mojama, anchoas o boquerones en vinagre.
• Espinacas con garbanzos, si ya se acerca la hora de comer.

A qué hora se toma y otros consejos

El vermut se toma a mediodía, más o menos entre la una y las tres, antes de una comida que en Sevilla rara vez empieza antes de las dos. El fin de semana es cuando más ambiente hay, y en primavera, con Semana Santa y Feria, las barras del centro se llenan mucho. En verano, con el calor, el aperitivo se desplaza a las primeras horas de la tarde y a los sitios con sombra o interior fresco.

Algunos consejos prácticos:

• Pide en barra. Es más rápido y suele ser más barato que en mesa o terraza.
• No te quedes en un solo sitio. El aperitivo sevillano consiste en ir de un bar a otro con una consumición y una tapa en cada uno.
• Confirma horarios. Muchas tabernas cierran entre servicios o algún día de la semana, y en agosto es habitual que cierren por vacaciones. Consulta horarios actualizados.

Si quieres llevarte una botella

Para comprar vermut y llevártelo a casa, las tiendas de vinos y las tiendas gourmet del centro suelen tener marcas clásicas y de pequeños elaboradores. También merece la pena mirar en los puestos de encurtidos y productos andaluces de los mercados de Triana y de Feria. Si viajas solo con equipaje de mano, recuerda que las botellas no pueden pasar el control de seguridad.