Detrás del Bit: la sidra vasca

En medio de la charla animada que llena cualquier sidrería vasca durante la temporada alta, solo una palabra importa: "¡Txotx!"

Esa sola sílaba, pronunciada "choch", es suficiente para vaciar todos los asientos de la sala mientras los comensales se dirigen a los enormes barriles que contienen la mayor reserva de alcohol en el País Vasco. La interrupción básicamente significa que un nuevo barril está a punto de abrirse, liberando otra ronda de sidra para las alegres masas.

Si bien puede parecer imposible que una sola exclamación de cinco letras pueda tener tal impacto, eso es exactamente lo que es. txotx ha sido conseguido. Esta sola palabra transformó la sidra vasca de una bebida a un ritual social disfrutado por todos, desde los vascos de toda la vida hasta los que visitan la región por primera vez.

¿Qué es la sidra vasca?

Antes de agarrar tu vaso y empezar a correr hacia el barril más cercano en la primera llamada txotx, probablemente deberías saber lo que estás bebiendo. sidra vasca (llamada sidra en español o sagardo en euskera), después de todo, es una de las bebidas más populares en San Sebastián, pero es un poco diferente de otras sidras fuertes que conoces.

El ingrediente básico es, por supuesto, las manzanas. Pero para conseguir la famosa etiqueta de la DO Euskal Sagardoa sólo se pueden utilizar manzanas vascas. Cada botella de sidra contiene aproximadamente un kilogramo (2,2 libras) de manzana. Los frutos se cosechan en octubre; lavado, picado y triturado; y finalmente se deja fermentar al natural en barricas sin adición de azúcares ni otras sustancias.

El producto final es una bebida seca, sin filtrar y sin gas con un ABV de alrededor del 6 por ciento. Como su único ingrediente son las manzanas, la sidra vasca tiene un alto contenido de vitamina C y su sabor crujiente y refrescante hace que sea fácil de beber.

Una deliciosa historia de la sidra

La producción de sidra en el País Vasco tiene una larga tradición, con la primera referencia a la bebida que data del siglo XI. En los siguientes 100 años, la sidra se hizo más popular en Europa que el vino. La principal fuente de este delicioso néctar natural fue el País Vasco, donde florecieron los huertos de manzanas en ese momento.

La sidra vasca tuvo una demanda constante a lo largo de la Edad Media y el Renacimiento. Incluso hay constancia de que los balleneros y bacaladeros vascos que navegaban hacia Groenlandia y Terranova trajeron abundante sidra a bordo en los siglos XV y XVI. El contenido de alcohol de la bebida significaba que permanecía intacta durante los viajes largos, y la gran cantidad de vitamina C ayudaba a los marineros a evitar el temido escorbuto.

Las sidrerías y el origen del txotx

Los vascos están disfrutando de la sidra i sagardotegui, o sidrerías, durante siglos. A menudo ubicados en casas de campo tradicionales, originalmente eran solo lugares donde los lugareños iban a comprar sidra, a menudo trayendo comida para no beber con el estómago vacío. Los dueños inteligentes de estos establecimientos pronto se dieron cuenta de que servir comida ayudaría a mejorar aún más el negocio, y el sagardotegui comenzó a tomar aún mayor importancia como espacios sociales donde amigos y familiares se reunían para compartir una comida y una buena conversación con su sidra.

Hoy en día, no se puede pasar mucho tiempo dentro de una sidrería vasca sin ese grito de “¡¡txotx!” Pero en comparación con la larga historia de la bebida en sí, txotx es un fenómeno comparativamente más nuevo.

Hace poco más de un siglo, los productores de sidra tuvieron que facilitar una forma para que los compradores potenciales probaran pequeñas cantidades de sus diferentes sidras antes de decidir qué variedades querían comprar por botella. La solución: hacer un pequeño agujero en el barril para que la sidra pueda fluir directamente al vaso. El agujero se cubrió originalmente con grasa animal extraída, pero con los años, un pequeño pico de madera (llamado txotx en euskera) en su lugar. Así es, ese famoso grito que hace que todos se levanten de sus asientos por sidra básicamente significa "palillo de dientes".

Disfrutando de una sidra vasca hoy

Tras recolectar las manzanas en octubre y fermentar la bebida durante varios meses, la temporada de sidra comienza oficialmente en el País Vasco alrededor del 15 de enero. Antes de eso, sin embargo, los grupos locales de Whatsapp fluyen con conversaciones centradas en el gran momento en sí, como lo planean los amigos. su sidra casera se experimenta con semanas de antelación. Después de todo, las culturas española y vasca son famosamente sociales, y nadie quiere ir a la sidrería sin su cuadrilla (término vasco específico para un grupo de amigos).

"La emoción comienza incluso antes del día 15, cuando intentas concertar una cita en la sidrería con tu cuadrilla”, dice Maialen Franco, donostiarra nacida y criada. “Lo mejor de todo txotx Es la estación que te da una excusa todos los años para reunirte con tus amigos y pasar un rato inolvidable".

No hay cuadrilla el tuyo todavía? Es tan fácil como hacer un nuevo amigo local. Los habitantes del País Vasco son amables, abiertos y orgullosos de su patrimonio cultural -especialmente de su gastronomía- y una experiencia inolvidable en una sidrería puede ser tu futuro.

"Nunca olvidaré la primera vez que un amigo me llevó a una sidrería en el tranquilo pueblo de Astigarraga", dice la coordinadora de la ciudad de Devour San Sebastián, Ania Wielechowska. "Todo era atractivo, desde el viaje hasta la masía, la comida, el servicio de la sidra, el ambiente bullicioso y alegre".

Navegando por una sidrería vasca

Cuando entras en el sagardotegui, se le dará un vaso. Cógelo, dirígete al comedor rústico y busca una mesa (ten en cuenta que los establecimientos más tradicionales tienen mesas altas y no sillas, por lo que comerás de pie). A partir de ahí, es hora de profundizar en la tradicional comida de sidrería de varios platos. El menú suele incluir:

• chorizo ​​o txistora salchichas
• tortilla de bacalao (tortilla de bacalao salado)
• Bacalao a la plancha con pimientos y cebolla frita
• vasco txuleta bistec, que generalmente se sirve poco hecho
• De postre queso vasco (normalmente Idiazabal) con nueces y membrillo

Como puede ver, los ingredientes locales son probablemente los reyes aquí en el País Vasco, no solo se detiene con la sidra en sí.

Las propias sidrerías son lugares bulliciosos y ruidosos llenos de actividad, música y risas. Incluso los niños son bienvenidos a unirse a la diversión (aunque se les sirve jugo de manzana prensado en lugar de sidra), y no es raro ver familias enteras disfrutando de un almuerzo o cena grupal.

Mientras comes, mantén tus oídos abiertos al grito vital de “¡¡txotx!” lo que significa que se acaba de abrir un nuevo barril de sidra. Recoge tu copa, dirígete a la bodega (pero sigue a la multitud) y ponte en fila en el barril recién abierto, o algunos. Cuando extiendas tu vaso para tomar la sidra, recuerda que no necesitas mucho (la cantidad de líquido en tu vaso debe ser de unos tres dedos de alto). La sidra vasca es para disfrutarla poco a poco, y si quieres más, la próxima txotx serás llamado antes de que te des cuenta.

Y si aún no estás seguro de cómo comer esta receta-txotx-beber-repetir puede unir a las personas de maneras que se asemejan a la magia, para aceptar una palabra local para ello.

“Todo el mundo lo disfruta txotx. Convierte a completos desconocidos en amigos, y cuando acabe el postre, las potentes voces de los hombres estarán cantando juntos canciones tradicionales de la zona”, cuenta Abraham Carballo, natural de Hernani, uno de los más bonitos del País Vasco. pueblos

Sidra vasca en temporada baja

La temporada de sidra suele ser de enero a abril, pero si estás de visita durante los dos últimos tercios del año, aún puedes probar esta deliciosa bebida. Si bien muchas sidrerías cierran durante la temporada baja, hay algunas que permanecen abiertas todo el año. Si no puede encontrar uno, muchas sidrerías también sirven sidra: uno de nuestros favoritos personales es La Mejillonera, una parada favorita en nuestro Ultimate Pintxos & Wine Tour, donde obtendrá un curso intensivo sobre cómo servirla de la manera tradicional ( consejo: ¡cuanto más alto, mejor!).

La sidra tiene un papel importante en las fiestas vascas durante todo el año, especialmente durante Euskal Jaiak en septiembre, cuando se celebra el Día de la Sidra de San Sebastián. Es el momento de que la sidra vasca disfrute de su temporada, y cientos de barceloneses se dan cita en la Plaza de la Constitución para disfrutar de la bebida al aire libre.

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