Los postres típicos de Florencia son el zuccotto, un semifrío en forma de cúpula; la schiacciata alla fiorentina, un bizcocho de naranja que se come en Carnaval; la schiacciata con l'uva, una focaccia dulce con uvas negras de otoño; y los cantucci mojados en vin santo, que cierran casi cualquier comida toscana. A ellos se suman el helado artesano, que la ciudad reivindica como propio, el budino di riso del desayuno y el pan di ramerino de Semana Santa.
Zuccotto: el semifrío con forma de cúpula
El zuccotto es probablemente el postre más florentino de todos. Se prepara forrando un molde semiesférico con bizcocho (pan di Spagna) bañado en licor y rellenándolo de crema o helado, normalmente con una parte de chocolate. Se sirve frío, como un semifrío, cortado en porciones.
La tradición atribuye su invención a Bernardo Buontalenti, arquitecto e ingeniero al servicio de los Medici, que lo habría creado para un banquete de la corte. Su versión original era muy distinta: se rellenaba de ricotta con cacao y piel de cítricos, y el bizcocho se bañaba en alchermes, un licor rojo que le daba un color intenso. La versión actual, con helado o nata, es más reciente.
Se encuentra en muchas pastelerías y en la carta de postres de las trattorias tradicionales.
Schiacciata alla fiorentina: el dulce del Carnaval
No hay que confundirla con la schiacciata salada, la focaccia con aceite que se come a cualquier hora en Florencia. La schiacciata alla fiorentina es un bizcocho bajo y muy esponjoso, de no más de tres centímetros de alto, hecho con harina, azúcar, huevos, leche, mantequilla o manteca de cerdo y ralladura de naranja. Se cubre con azúcar glas y, en muchas pastelerías, con la flor de lis de Florencia dibujada con cacao.
Se prepara sobre todo en las semanas de Carnaval, entre febrero y principios de marzo según el año. En los últimos años han aparecido versiones rellenas de crema o nata, pero la receta tradicional es la sencilla.
Dónde probarla
Pasticceria Giorgio, en la Via Duccio da Buoninsegna, en la zona de Soffiano, al suroeste del centro, es una de las direcciones más citadas en la ciudad para esta schiacciata. Los domingos suele haber cola. Está fuera del casco histórico, así que compensa sobre todo si te alojas por esa zona o vas expresamente.
Schiacciata con l'uva: el dulce de la vendimia
Es una focaccia de masa de pan con aceite de oliva, azúcar y uvas negras, que se coloca en dos capas: masa, uvas y azúcar, otra capa de masa y más uvas por encima. Se hornea hasta que el jugo de la uva tiñe la masa y se come fría. Es dulce, pero menos de lo que parece, con un punto rústico.
Tradicionalmente se hace con uva canaiola, de grano pequeño y con muchas pepitas, así que al comerla se encuentran semillas crujientes: es normal. Es típica de la zona de Florencia y Prato y solo se hace en temporada de vendimia, entre septiembre y octubre.
Dónde probarla
- Pugi: panadería florentina desde 1925, conocida por su schiacciata. Tiene varios locales, entre ellos uno en la Piazza San Marco, muy cómodo si visitas la Galería de la Academia.
- Forno Becagli: en Borgo Ognissanti, abierto desde 1909 y muy valorado por su schiacciata con l'uva.
- Robiglio: pastelería clásica junto a la Piazza della Libertà, que también la prepara en otoño.
Cantucci y vin santo
Los cantucci, también llamados biscotti di Prato, son galletas secas de almendra que se hornean primero en forma de barra y, una vez cortadas en rodajas, se hornean de nuevo. Por eso son tan duras. Proceden de la zona de Prato, a unos veinte kilómetros de Florencia, y desde 2015 tienen Indicación Geográfica Protegida.
Su forma tradicional de comerlas es mojarlas en vin santo, un vino dulce toscano de color ámbar. En muchas trattorias se ofrecen como postre al final de la comida, con un vasito de vin santo, y es una de las formas más sencillas y baratas de terminar a la toscana. También se venden en bolsas en panaderías y tiendas de alimentación, y son un buen recuerdo para llevar a casa porque aguantan semanas.
El helado: Florencia lo reivindica
Florencia presume de ser una de las cunas del helado moderno, y la tradición vuelve a señalar a Buontalenti, al que se atribuye un helado de crema para la corte de los Medici. Leyendas aparte, la ciudad tiene muchas heladerías artesanas y es difícil irse sin probar varias.
Vivoli
En la Via dell'Isola delle Stinche, a pocos pasos de la Piazza Santa Croce, es una de las heladerías más antiguas de Florencia: empezó como lechería a finales de los años veinte del siglo pasado. Su especialidad más conocida es el affogato, helado bañado en café, y elabora su helado sin aditivos ni colorantes. También tiene semifríos y tartas.
Cómo distinguir un buen helado artesano
- Colores naturales. El pistacho debe ser verde apagado, casi marrón, no verde fosforito. El plátano, grisáceo, no amarillo.
- Nada de montañas. Las cubetas con el helado amontonado y decorado suelen llevar estabilizantes para mantener esa forma. Los artesanos lo guardan a menudo en cubetas tapadas o a ras.
- Sabores de temporada. Si la carta cambia según la fruta del momento, es buena señal.
Otros dulces florentinos que merece la pena conocer
Budino di riso
Una tartaleta de masa quebrada rellena de crema de arroz con leche, ligeramente perfumada con naranja o vainilla. Nació en Pistoia, pero se encuentra en toda la Toscana y en Florencia es un clásico de la barra del bar a la hora del desayuno, junto al capuchino.
Pan di ramerino
Un bollito tierno de pan con pasas y romero, con un corte en cruz en la parte de arriba y la corteza brillante por el aceite. Antiguamente las panaderías florentinas solo lo vendían el Jueves Santo, ya bendecido por los párrocos. Hoy se encuentra en otras épocas del año, aunque sigue asociado a la Semana Santa.
Tiramisú
Aparece en casi todas las cartas de Florencia, pero no es un postre florentino: su origen está en el Véneto. Si buscas algo propio de la ciudad, mejor pedir zuccotto o cantucci.
Dulces en un café histórico
Para probar pastelería florentina en un entorno con historia, Caffè Gilli, en la Piazza della Repubblica, fue fundado en 1733 por una familia suiza como tienda de dulces y conserva su interior de principios del siglo XX. Es un café elegante y con precios acordes a su ubicación: tomar algo de pie en la barra suele salir más barato que sentarse en mesa o en terraza, algo habitual en los cafés italianos.
Calendario: qué dulce toca en cada época
- Carnaval (febrero o marzo): schiacciata alla fiorentina y frituras de Carnaval.
- Semana Santa: pan di ramerino.
- Septiembre y octubre: schiacciata con l'uva.
- Todo el año: zuccotto, cantucci con vin santo, budino di riso y helado.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el postre más típico de Florencia?
El zuccotto, un semifrío en forma de cúpula de bizcocho relleno de crema o helado, cuya invención la tradición atribuye a la corte de los Medici. En Carnaval, el protagonista es la schiacciata alla fiorentina.
¿Qué diferencia hay entre schiacciata y schiacciata alla fiorentina?
La schiacciata a secas es una focaccia salada con aceite que se usa para bocadillos. La schiacciata alla fiorentina es un bizcocho dulce de naranja que se come en Carnaval.
¿Qué dulce de Florencia se puede llevar como recuerdo?
Los cantucci son la opción más práctica: se venden en bolsas, son secos y aguantan semanas. Puedes acompañarlos con una botella de vin santo.
¿Cuándo se puede comer schiacciata con l'uva?
Solo en temporada de vendimia, aproximadamente entre septiembre y octubre. Fuera de esas fechas las panaderías no la preparan.