El restaurante más antiguo de Florencia que sigue en activo es el Antico Ristorante Paoli, abierto en 1827 junto a la via dei Calzaiuoli. Le siguen casas como la Trattoria Sostanza (1869), Buca Lapi (1880), Buca Mario (1886), Da Burde (1901) e Il Latini (1911). Todas mantienen la cocina florentina de siempre, y en casi todas hay que reservar.
Por qué merece la pena comer en un restaurante histórico
En Florencia, las casas con más años suelen ser también las que mejor conservan las recetas de la ciudad: la bistecca alla fiorentina, la ribollita, la pappa al pomodoro, los crostini de hígado de pollo o las pappardelle con jabalí. Además, comer en ellas es una forma de ver salas que apenas han cambiado en un siglo: bodegas abovedadas, azulejos originales, mesas de madera y paredes llenas de recuerdos.
Una curiosidad útil: muchos de estos locales se llaman buca («agujero»), porque ocupan las antiguas bodegas de los palacios, por debajo del nivel de la calle. Si en el nombre aparece esa palabra, cuenta con una sala semienterrada y con techos de bóveda.
Antico Ristorante Paoli (1827)
Qué es
Está en la via dei Tavolini, una callejuela entre la via dei Calzaiuoli y la via dei Cerchi, a medio camino entre el Duomo y la Piazza della Signoria. Se presenta como el restaurante más antiguo de la ciudad y ha funcionado en el mismo local desde su apertura.
Por qué merece la pena
La sala es lo más llamativo: bóvedas de crucería, columnas de piedra, pinturas murales y lunetas con escenas del Decamerón de Boccaccio, con una decoración neogótica que se mantiene desde la reforma de 1909. Por sus mesas pasaron, según la casa, Carlo Collodi, Giacomo Puccini o Luigi Pirandello. La carta es toscana, con mucho peso de la carne (bistecca, tartar y carpaccio de chianina) y platos con trufa. Precio medio.
Trattoria Sostanza (1869)
Qué es
Una trattoria diminuta en la via del Porcellana, cerca de Santa Maria Novella, abierta en 1869 y conocida también como «Il Troia». Conserva los azulejos blancos, las mesas de madera oscura y una cocina que apenas ha cambiado.
Por qué merece la pena
Es famosa por dos platos sencillos: el pollo al burro (pechuga de pollo a la mantequilla, servida en la misma sartén) y el tortino di carciofi, una tortilla de alcachofas. También sirven bistecca. Hay pocas mesas y se comparte espacio con otros comensales, así que la reserva es casi obligatoria.
Buca Lapi (1880)
Qué es
Ocupa las antiguas bodegas del Palazzo Antinori, con entrada por la via del Trebbio, junto a la via de' Tornabuoni. Abrió en 1880 y su nombre une la palabra buca con el apellido de su primer tabernero, Lapi.
Por qué merece la pena
La sala abovedada está cubierta de carteles y anuncios antiguos, con frescos de trampantojo y la cocina a la vista. Es una de las direcciones clásicas para pedir bistecca alla fiorentina, y la carta se completa con crostini de hígado, ribollita, pasta casera, jabalí con polenta o callos. Precio medio-alto.
Buca Mario (1886)
Qué es
Otra buca histórica, en las bodegas del Palazzo Niccolini, en la piazza degli Ottaviani, a unos pasos de la Piazza Santa Maria Novella. Sirve cocina florentina desde 1886.
Por qué merece la pena
Es un restaurante tradicional, de manteles y servicio clásico, con una carta centrada en los grandes platos de la ciudad: bistecca, pappardelle al jabalí y ribollita. Abre sobre todo para la cena y suele llenarse, así que conviene reservar. Precio medio-alto.
Trattoria da Burde (1901)
Qué es
Está fuera del circuito turístico, en la via Pistoiese, en la periferia oeste de la ciudad, y funciona sin interrupción desde 1901. La llevan los hermanos Andrea y Paolo Gori, cuarta generación de la familia: Paolo en la cocina y Andrea en una bodega con más de 500 referencias.
Por qué merece la pena
Es la opción para comer como un florentino y lejos de las colas. La parte delantera sigue siendo un bar-estanco y el comedor tiene el ambiente de una casa de comidas de toda la vida. Está reconocida por las principales guías gastronómicas italianas. La familia ha abierto además un local en un hotel más cercano al centro, así que confirma a cuál vas cuando reserves. Precio moderado.
Il Latini (1911)
Qué es
Nació en 1911 como fiaschetteria (despacho de vino) y en los años sesenta se trasladó a su local actual de la via dei Palchetti, cerca de la via della Vigna Nuova, en las antiguas caballerizas del palacio Rucellai. La ha llevado durante generaciones la familia Latini.
Por qué merece la pena
Es la más bulliciosa de la lista: jamones colgando del techo, mesas largas que se comparten con desconocidos y raciones generosas de cocina toscana, con la bistecca como plato estrella. No es el sitio para una cena íntima, pero sí para una comida animada. Suele haber cola en la puerta.
Los cafés históricos, para completar la ruta
Si se busca historia más allá del restaurante, Florencia tiene cafés todavía más antiguos:
- Caffè Gilli: su origen es de 1733, como confitería en la via dei Calzaiuoli; desde principios del siglo XX está en la Piazza della Repubblica, con un interior de estilo Belle Époque.
- Rivoire: abierto en 1872 en la Piazza della Signoria, famoso por su chocolate caliente y su mostrador de madera original.
Ambos son caros si te sientas en terraza; tomar algo en la barra, como hacen los florentinos, sale bastante más barato.
Consejos para comer en estos restaurantes
- Reserva con días de antelación, sobre todo para la cena y en temporada alta.
- La bistecca se cobra al peso y se sirve poco hecha; una pieza suele dar para dos personas o más. Pregunta el peso antes de pedirla.
- Coperto: en Italia es habitual que la cuenta incluya un pequeño cargo por persona por el pan y el servicio de mesa.
- Horarios: se come entre las 12:30 y las 14:30 y se cena a partir de las 19:30. Muchos cierran un día a la semana; consulta horarios actualizados.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el restaurante más antiguo de Florencia?
El Antico Ristorante Paoli, en la via dei Tavolini, abierto en 1827 y considerado el restaurante más antiguo de la ciudad que sigue funcionando en el mismo local.
¿Dónde comer la bistecca alla fiorentina en un sitio con historia?
Buca Lapi, Buca Mario e Il Latini son tres direcciones clásicas para pedirla. En todas se sirve poco hecha y se cobra al peso.
¿Hace falta reservar en los restaurantes históricos de Florencia?
En casi todos sí, especialmente en Sostanza, que tiene muy pocas mesas, y en las *buche* del centro para la cena.
¿Qué significa «buca» en el nombre de un restaurante florentino?
Significa «agujero» y se refiere a las antiguas bodegas de los palacios, semienterradas y abovedadas, que se convirtieron en tabernas y restaurantes.