La bistecca alla fiorentina es un chuletón de lomo con hueso en forma de T, a la brasa y poco hecho, que se pide por peso y suele compartirse entre dos o más personas. Para comerla en Florencia hay casas de referencia en el centro, como la Trattoria dall'Oste, la Trattoria Mario o el Antico Noè, y trattorias de barrio al otro lado del Arno, como el Antico Ristoro di Cambi o I' Brindellone. Antes de sentarse conviene saber cómo se sirve para no llevarse sorpresas con el punto ni con la cuenta.
Qué es exactamente la bistecca alla fiorentina
Se corta de la lombata, el lomo de la res, e incluye el hueso en T con el solomillo a un lado y el lomo bajo (controfiletto) al otro. La carne tradicional es de vitellone, ternera joven, idealmente de raza Chianina, una raza bovina toscana de gran tamaño y color blanco. Antes de cocinarla se deja madurar al menos cinco o seis días.
Una pieza suele pesar entre 800 gramos y 1,2 kilos, y se cocina así:
- A la brasa de carbón o de leña muy viva, sin aceite.
- Dándole la vuelta para formar costra por fuera, unos cinco minutos por lado según el grosor.
- Con sal y pimienta al final, ya hecha.
- Servida al sangue: muy poco hecha por dentro.
Cómo se pide sin equivocarse
- Se cobra por kilo. En la carta aparece el precio por kilo o por 100 gramos (all'etto), y la cuenta depende del peso de la pieza. Como referencia, en los últimos años los precios han ido aproximadamente de 35 a 90 euros el kilo según la raza y el local. Consulta precios actualizados.
- Hay peso mínimo. Muchos restaurantes sirven piezas de alrededor de un kilo como mínimo, pensadas para dos o más comensales.
- El punto no se negocia. La fiorentina se sirve poco hecha; algunos sitios no la preparan más hecha. Quien prefiera la carne cocinada debería pedir otro plato.
- Te la enseñarán cruda. Es habitual que traigan la pieza a la mesa antes de cocinarla para que se vea el tamaño y el corte.
- Guarniciones clásicas: judías blancas toscanas (fagioli), patatas asadas con romero o ensalada.
8 sitios para comer bistecca en Florencia
Trattoria dall'Oste
Pequeña cadena florentina especializada en carne, con varios locales en el centro. Su plato estrella es la fiorentina de Chianina, pero también ofrece otras razas y cortes, del wagyu a la rubia gallega, y salsas para acompañar. Tiene servicio continuado en buena parte del día.
- Zona: varios locales en el centro, entre ellos en Via de' Cerchi y en la zona de Santa Maria Novella.
- Precio: medio-alto; la Chianina es la opción más cara de la carta tradicional.
Trattoria Mario
Trattoria familiar y sencilla junto al Mercato Centrale de San Lorenzo, con mesas compartidas y cocina toscana de diario. Es uno de los sitios clásicos para comer bistecca a un precio más contenido que en los restaurantes del centro monumental.
- Dirección: Via Rosina, 2r.
- Consejo: se llena a mediodía; consulta horarios actualizados antes de ir.
Antico Ristoro di Cambi
Nació en 1950 como fiaschetteria de vino y embutidos y hoy es una de las trattorias de referencia del barrio de San Frediano. La fiorentina se sirve sobre tabla de madera y tiene fama por la calidad de la carne y su maduración. La bodega reúne alrededor de un centenar de vinos.
- Dirección: Via Sant'Onofrio, 1r (San Frediano, Oltrarno).
- Precio: medio.
I' Brindellone
Trattoria sencilla y animada en la plaza Piattellina, en San Frediano, apreciada por sus raciones generosas y precios asequibles. Además de la bistecca, tiene fama su peposo, el guiso de carne a la pimienta, y la trippa alla fiorentina. Suele cerrar los lunes.
- Dirección: Piazza Piattellina, 10-11r.
- Precio: económico para lo que se suele pagar por la fiorentina en la ciudad.
Antico Noè
Ocupa una antigua carnicería en la Volta di San Piero, un pasaje a pocos minutos del Duomo. Funciona como trattoria típica florentina, con la bistecca entre sus platos principales, y como despacho de bocadillos en la parte de la calle. Antes de la carne, lo habitual es un entrante de quesos y embutidos toscanos.
- Dirección: Volta di San Piero, 6r.
- Ideal para: una comida tradicional muy cerca del centro monumental.
Trattoria ZaZa
Abrió en 1977 en la plaza del Mercato Centrale y es una de las trattorias más concurridas de la zona de San Lorenzo, con terraza a la plaza. En su carta de especialidades toscanas están la fiorentina, la pasta al ragú o la pappa al pomodoro.
- Dirección: Piazza del Mercato Centrale, 26r.
- Consejo: por la noche es mejor reservar.
I'Tuscani
Casa de carnes especializada en la parrilla, con mesas de madera y la bistecca como protagonista. Tiene más de un local en la ciudad; el de la plaza de San Pancrazio queda frente al Museo Marino Marini.
- Dirección: Piazza di San Pancrazio, 2r (y otros locales).
- Precio: medio-alto.
Trattoria Antico Fattore
Trattoria tradicional a dos pasos de la Galería de los Uffizi, con fiorentina de distintos tamaños según el número de comensales y cocina toscana clásica.
- Dirección: Via Lambertesca, 1r.
- Ideal para: comer después de visitar los Uffizi sin alejarse.
Antes y después de la carne
Una comida de bistecca en una trattoria florentina suele seguir un orden clásico. De entrante, crostini toscani (con paté de hígado), embutidos como la finocchiona o el salami toscano y pecorino. Si se quiere un primer plato, la ribollita o la pappa al pomodoro en temporada fría y templada. Y de postre, cantucci para mojar en vin santo. Con una pieza de un kilo para dos, casi siempre sobra el primero.
Qué beber con la fiorentina
El acompañamiento natural es un tinto toscano: un Chianti Classico, un Rosso di Montalcino o, para una ocasión especial, un Brunello di Montalcino. En las trattorias más sencillas, el vino de la casa en jarra suele cumplir de sobra.
Consejos para comer bistecca en Florencia
- Ve con hambre y acompañado. Una pieza de un kilo es demasiado para una sola persona.
- Reserva, sobre todo para cenar y en temporada alta.
- Pregunta el peso antes de que la cocinen, para saber cuánto vas a pagar.
- Mira la cuenta: además de la carne se cobra el coperto por persona y, a veces, servicio.
- Al otro lado del Arno, en San Frediano y Santo Spirito, las trattorias suelen ser más tranquilas y algo más económicas que junto al Duomo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta una bistecca alla fiorentina en Florencia?
Se cobra por kilo y el precio varía mucho según la raza y el local; en los últimos años ha ido aproximadamente de 35 a 90 euros el kilo. Una pieza suele pesar en torno a un kilo.
¿Se puede pedir la fiorentina más hecha?
Tradicionalmente se sirve poco hecha, al sangue, y algunos restaurantes no la cocinan más. Si prefieres la carne hecha, es mejor elegir otro plato.
¿La bistecca alla fiorentina es de Chianina?
La tradición pide ternera joven, idealmente de raza Chianina, pero muchos restaurantes ofrecen también otras razas italianas o extranjeras a precios distintos.
¿Para cuántas personas es una fiorentina?
Una pieza de alrededor de un kilo está pensada para dos personas, y las más grandes para tres o cuatro.