Detrás del bocado: Txakoli

Esta publicación es parte de nuestra serie Behind the Bite: una inmersión profunda en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Ninguna bebida capta tan a la perfección la esencia del País Vasco como el txakoli.

Aunque puede que no sea lo primero que te venga a la mente cuando piensas en vino español, el txakoli (“cha-ko-LEE”) es más que una bebida en gran parte de la región. Este vino, que ha evolucionado desde la bebida humilde de los campesinos hasta la variedad buscada por algunos de los mejores sumilleres del mundo, representa la cultura y el patrimonio vasco en cada sorbo.

Pero si estás pensando, “¿qué sí txakoli, de todos modos?”, o incluso si ya ha oído hablar de él, pero quiere refrescar sus conocimientos, siga leyendo mientras nos sumergimos profundamente en una de las bebidas vascas más icónicas que existen.

Crédito de la foto: Ania Wielechowska, Superposición de texto: Devour San Sebastian Food Tours

¿Qué es el txakoli?

Para responder a esa pregunta, pasemos a un experto. Entramos en La Espiga, uno de los bares más antiguos de San Sebastián, para charlar con nuestro amigo detrás de la barra, Jesús.

“El txakoli es un vino blanco ligeramente espumoso elaborado con hondarrabi zuri uvas de la Costa Vasca”, dijo Jesús, quien junto con sus tres hermanos forma parte de la tercera generación que ha mantenido La Espiga con fuerza desde 1928. “Es refrescante y fácil de beber, con mucha acidez”.

Para la familia que regenta La Espiga, así como para muchos vascos, el txakoli es una bebida que une a las personas.

"En mi casa, bebemos txakoli desde siempre", dijo Jesús. “Nos gusta tanto que organizamos un viaje anual a una de las bodegas locales para todos los aficionados al txakoli que se acercan a nuestro bar”.

La guía de Devour San Sebastián, Claudia, está de acuerdo en que el txakoli tiene un significado especial aquí en su región natal del País Vasco que va directamente al corazón de donde se hizo.

“Para mí, como para muchos vascos, el txakoli es un vino muy especial que es como el Cantábrico en muchos aspectos. Es un poco salado, un poco gaseoso y frío, ¡pero absolutamente increíble!”, dijo Claudia.

Cuando bebemos txakoli en San Sebastián, suele ser Getariako Txakolina, el más cercano de los tres txakoli sustantivos de origen. Las otras dos, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina, ayudan a consolidar el estatus del txakoli como uno de los vinos españoles más diversos: cada una de las tres DO produce una variedad que es significativamente diferente de las demás en muchos aspectos, desde el sabor hasta la forma del vino. es. vertido y servido.

Pero llegaremos a eso en un momento. Primero, es hora de un viaje de regreso al pasado.

raíces de txakoli

Los habitantes del País Vasco llevan produciendo vino casi desde que hablan euskera. La tradición vitivinícola de la región se remonta a la época del Imperio Romano, y el txakoli se elabora específicamente desde al menos el siglo XV, según documentos encontrados en Hondarribia.

Durante aproximadamente 400 años, el txakoli quedó relegado al estatus de un simple vino para agricultores y pescadores, a menudo bebido sin florituras. enfermedad de caser, o alojamiento para trabajadores. No fue hasta 1989 cuando el primer txakoli denominación de origen, Se crea la DO Getariako Txakolina, ayudando a llevar esta bebida milenaria a la vanguardia del mundo del vino.

Txakoli hoy

Enclavada en las idílicas colinas de Getaria frente al mar Cantábrico, la bodega de la familia Elkano representa la evolución del txakoli quizás mejor que cualquier otro nombre en el juego.

La familia Zimmermann-Alkorta produce txakoli desde 1830, pero saltó a la fama tras la reapertura de su nueva y mejorada bodega en 2012. Aquí, trabajan incansablemente para producir dos txakolis igualmente deliciosos pero muy diferentes: Elkano y Juan Sebastián. A pesar de que ambos caen bajo el paraguas de la DO Getariako Txakolina, existen algunas diferencias entre los dos vinos que crean una experiencia de bebida completamente única.

El nombre Elkano es para el txakoli clásico. Después de la vendimia, el despalillado, el prensado y la maceración de las uvas, se fermentan hasta obtener el cuerpo adecuado. A partir de ahí, solo queda filtrar, embotellar y beber el vino.

Su variedad especial de marca registrada, Juan Sebastián, es donde las cosas se ponen interesantes. La primera parte del proceso es muy parecida a la de Elkano. Pero después del período de fermentación inicial, el vino se almacena en depósitos especiales durante varios meses para continuar con la crianza. A partir de ahí, se remueve cada semana con sus propias lías, o sedimento, en una técnica conocida como batanage en el mundo de la vinificación.

“Esto nos deja con un txakoli que tiene un cuerpo más completo y un sabor completamente diferente al Elkano habitual”, dijo Nerea Zimmermann, quien junto con sus padres y su hermano ayudan a mantener la tradición del vino en Elkano. "El ES [Juan Sebastián] Se tarda más de un año en hacer txakoli, desde que se recolecta la uva hasta que el vino sale al mercado”.

¿Qué son los dos txakolis? hacer en común, así como la gran mayoría de los vinos producidos en las tres DO, es su color. Caracterizado por su ligero tono dorado, el txakoli es, en la mayoría de los casos, un vino blanco. Pero busque lo suficiente y también encontrará versiones rojas e incluso rosas, la última de las cuales es muy popular en el mercado extranjero.

Conozca sus DO

Entonces, hay un bar vasco que parece realmente prometedor, o tal vez incluso hizo un esfuerzo adicional y reservó un recorrido por los viñedos, y está listo para probar el txakoli por sí mismo. Pero antes de que comience a beber, hay algunas cosas más que debe tener en cuenta, cada una de las cuales se aplica a cosas diferentes. sustantivos de origen el txakoli.

Como se mencionó anteriormente, el txakoli se elabora en tres DO distintas

• NO Getariako Txakolina (Provincia de Gipuzkoa) que toma su nombre de la localidad de Getaria, donde se elabora gran parte del producto. Su ubicación costera le da al vino un toque ligeramente salado fruto de la brisa marina, y además es el más carbonatado de los tres.
• NÁ Bizkaiko Txakolina (Provincia de Biscayne) proviene de las colinas bajas, mirando al sur más abajo en la costa. El alto contenido de minerales en el suelo de esta región le da al producto terminado un sabor distintivo.
• PARA Arabako Txakolina (Provincia de Álava), situada íntegramente en el interior, es la de mayor crecimiento de las tres DOs. La región también cuenta con uno de los otros vinos característicos del País Vasco: Rioja Alavesa.

El siguiente paso es disfrutar de tu txakoli como es debido en el técnica de vertido. Si bien es probable que su servidor o cantinero se encargue de esta parte por usted, aún es interesante saberlo, especialmente si decide comprar una botella para llevar a casa.

Aunque es posible que hayas visto fotos de lugareños sirviendo txakoli de forma experta desde una altura, similar a la técnica de servir la sidra vasca, esta técnica en realidad solo se recomienda para los vinos de la DO Getariako Txakolina debido a su carbonatación más alta. Los vinos de las otras dos DO se suelen servir de una forma mucho más habitual: vertidos desde una altura que no crea centro de gravedad.

Mirando hacia el futuro

A pesar de sus siglos de historia, sólo en los últimos años el txakoli ha comenzado a tomarse en serio en el mundo del vino internacional.

A principios de este año, un equipo de reconocidos chefs de toda España creó un menú especial de seis platos como parte del evento Fusión Madrid. Aunque cada uno de los tres chefs tiene al menos una estrella Michelin, la comida pasó a un segundo plano frente al txakoli: cada uno de los seis platos se maridó con una variedad diferente de vino, una empresa que pretendía enfatizar la belleza de la variedad y la flexibilidad del txakoli.

La cena fue solo uno de varios eventos que tuvieron lugar recientemente para conmemorar el 30 aniversario de la primera. denominación de origen el txakoli. Otros incluyeron la primera cata a gran escala de la DO Bizkaiko Txakolina, así como una exposición fotográfica que documenta el crecimiento del txakoli en las últimas dos décadas.

Estos eventos, así como la cobertura de prensa en todo, desde Forbes hasta el New York Times, son la prueba de que el txakoli tiene un merecido lugar en el escenario mundial. Aunque ya no es el secreto mejor guardado en el País Vasco, los lugareños están orgullosos de este icónico producto local y están felices de compartir una botella con cualquier persona nueva en el txakoli que conocen. ¡No tengas miedo de chatear!

¿Quieres saber más sobre el txakoli y otras bebidas vascas? Los expertos de Devour Tours, James y Ania, le muestran algunos de nuestros favoritos personales en el siguiente video.

Únase a nosotros para tomar una copa de txakoli en uno de los bares más emblemáticos de San Sebastián en nuestro Ultimate Pintxos & Wine Tour. Es solo una muestra de una experiencia inolvidable en un restaurante lleno de los bocados más tradicionales e innovadores del País Vasco. ¡Esperamos verte allí!