Detrás de la mordedura: profanación romana

Esta publicación es parte de nuestra serie Behind the Bite: una inmersión profunda en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Dentro de la tabla de anatomía hay un menú típico romano.

La comida romana tiene varias características básicas. Es simple. Los principales condimentos son la pimienta negra, pecorino y menta. Y todas las partes del animal se pueden comer.

Aunque no tan famoso espagueti a la carbonara o alcachofas fritas, los recortes de carne —hígado, tripa, rabo, lengua— son esenciales para cocina romana. No solo hacen algunos platos queridos, también muestran la historia de Roma.

Quinto Cuarto

Es el término general para el páramo romano. cuatro cuatro. Literalmente, "el quinto cuarto", es una libra. Cosas como el cráneo, los órganos y las piernas constituyen una cuarta parte del peso de un animal de carnicería, pero son menos valiosas que el resto de la carne. En toda Italia, diferentes regiones cocinan estos cortes. Pero Roma es única en la variedad y profundidad de los despojos culinarios: todo se usa y, a menudo, de diferentes maneras. Por lo tanto, no tenemos espacio aquí para enumerar cada plato. Pero te haré un resumen de los más comunes.

Empezaremos fácil. Coda Alla Vaccinara El rabo de toro estofado es un plato. La cola se corta en trozos grandes, se dora y luego se cuece tiernamente en salsa de tomate y vino. Sin embargo, hay algunos componentes adicionales que distinguen a este plato. Por lo general, se hace con una gran cantidad de apio: mi versión favorita, en Mimi e Cocozza, tiene trozos de 3 pulgadas mezclados durante la última hora de estofado, por lo que están cocidos pero aún firmes. Los condimentos son barrocos (un poco inusuales en la cocina romana): se pueden usar clavo, canela, pasas, piñones e incluso un poco de chocolate amargo. Este es uno de los pocos platos que puedes hacer en casa.

Otros dos platos provienen de la familia bovina. En toda Italia, la gente come callos. Trippa alla Romana es al estilo romano, es decir cocinado en salsa de tomate y condimentado con esa clásica tríada capitolina: pimienta negra, menta y pecorino romantico. Sin embargo, ve un poco más abajo y encontrarás algo verdaderamente romano: Pajata. Este es el intestino de un ternero, sin limpiar, de modo que la leche de la madre permanece parcialmente dentro. Los intestinos (aproximadamente del tamaño de un tubo quirúrgico), generalmente se cocinan en tomates para hacer una salsa para pasta, condimentada con un poco de coco y pecorino. O puedes hacer como Pommidoro y hacer espiar: trozo de bistec envuelto alrededor de un pincho de metal y crujiente a la parrilla. De cualquier manera, es delicioso: la leche se vuelve como ricota cuando se cocina y el bistec chisporrotea como una buena salchicha.

Los rumanos aman a su corderito, llamado abacchio, generalmente a la parrilla o asado. Pero también se comen el interior. Coratella es el asma del cordero: corazón, pulmones, hígado, riñón y bazo. Los diversos órganos se cortan en cubitos y luego se cocinan con vino, hierbas y, porque estamos en Roma, alcachofas. Es fuerte y mineral, se disfruta mejor como aperitivo, con un buen pan y vino blanco, como hacen en La Tavernaccia.

Hay tantos otros platos de los que podríamos hablar. Tendones, pasta con menudencias de pollo, riñones de ternera, salchichas de hígado de cerdo… mientras recorres Roma, y ​​comes en sus restaurantes, siempre descubrirás partes del animal que no sabías que eran comestibles.

Una historia de alimentación frugal

Como mencioné en Behind the Bite: Roman Pasta, es difícil precisar los orígenes de estos platos de delicatessen. Estos platos son tan simples, tan relacionados con la frugalidad y, en cierto modo, con el sentido común (todos los animales tienen órganos) que a menudo no se pueden vincular a un chef, evento o incluso un solo lugar.

La comida romana es, en esencia, cucina povera, "comida de los pobres". La gente usaba lo que tenía a mano o podía comprar barato, y los platos desechables no eran una excepción. Por ejemplo, Coratella es un plato pastoril básico. Cuando los pastores fueron asesinados en la primavera, tenían una gran cantidad de órganos ricos en nutrientes, que se echaban a perder más rápido que la carne. Las alcachofas crecen en abundancia en la campiña romana, especialmente en primavera. Por lo tanto, no sorprende que la gente decidiera combinar los dos ingredientes como una comida después de la matanza. Pajata lo mismo. Cada ternero tiene el estómago lleno de leche, lo que podría convertirse en un plato sustancioso. Curiosamente, algunos eruditos creen que el plato se originó en el gueto romano-judío. Los judíos solo obtendrían cortes o tiros baratos. Y curiosamente, pijama en realidad kosher: la leche cuajada en los intestinos no se considera "láctea", por lo que no viola la prohibición de mezclar carne y leche.

Hay una tendencia entre los escritores de alimentos y los propios rumanos a considerar a Testaccio, el antiguo barrio empacador de carne, como el "lugar de nacimiento" de muchos. cuatro cuatro platos. Que tiene sentido. De 1890 a 1971, Testaccio albergó el matadero de la ciudad de Roma. Los trabajadores a menudo se llevaban los órganos a casa oa los restaurantes locales, muchos de los cuales todavía están abiertos, y las vísceras están mucho más en el menú que en otras zonas. Sin embargo, muchos de estos platos son anteriores al matadero de Testaccio. Por ejemplo, coda alla vaccinara significa "rabo de toro, estilo curtidor", porque fue inventado por trabajadores del cuero y carniceros de vacas en el centro de la ciudad alrededor del siglo XVII. Es mejor decir que Testaccio no fue composición platos de centro dividido, pero que las preparaciones anteriores eran muy populares y prácticas donde existían tales vísceras.

¿Qué depara el futuro?

“Había cinco de estos cuando abrí esta mañana”, me dice el carnicero con el último riñón de ternera en la mano. “La gente todavía los compra”.

Estuve en Macelleria Signorini, una de las mejores carnicerías de Roma, el sábado por la mañana. Estaba lleno de clientes, desde una madre que comía chuletas de pollo hasta un anciano con un sombrero de fieltro que intentaba asegurarse de que el carnicero quitara la ternera de sus albóndigas tres veces, no dos. En la vitrina de cristal, entre los grandes estantes de bistec y montones de pollo, había órganos: pulmones de cordero, lengua de ternera, una gran caja de callos.

"¿Pero solo las personas mayores las compran?" Pregunto.

El carnicero se inclinó ligeramente sobre la punta de su cuchillo y admitió que la mayoría de los clientes que compraban sobras eran bastante mayores. "Muchos niños hoy en día, que no comen estas cosas en casa, han perdido el sentido de la cultura", dijo con un poco de ironía.

Sus palabras muestran quién cuán básicos son los detalles del arte romano. En lugar de ser una rareza o un ritual de una vez al año, estos platos eran una parte integral de la dieta diaria. El sábado, por ejemplo, era el día en que todos comían callos.

Durabilidad de cuatro cuatro sin embargo, no está en peligro. Hay unas pocas razones. En primer lugar, la venta de ninguno de estos órganos es ilegal, como ocurre a menudo en Estados Unidos. (Por miedo a las vacas locas, ternera pijama estuvo prohibido durante aproximadamente 10 años, y la gente usaba cordero en su lugar, pero la prohibición se levantó desde entonces). Segundo, mientras la gente coma carne, habrá órganos. A diferencia de producir, digamos, un tipo de pastel, la industria empacadora de carne solo necesita guardar y vender el producto crudo si hay carne de órganos disponible.

Tercero, y más importante, cuatro cuatro Puede que no sean tan populares en casa, pero los restaurantes aún lo ofrecen. Los restaurantes no solo tienen acceso a mejores carniceros y chefs, sino que a los rumanos todavía les gusta comer despojos cuando salen como una forma de sentirse más romanos. En casa, pueden comer más comida "normal", pero a la comida tradicional, que no es sucia y mucho ostras, les gusta comer tanta comida romana como sea posible. Confía en mí, si vas a un restaurante y dice en el menú "Rigatoni con pijama” puede estar seguro de que el hombre a su lado cavará en un plato grande de pasta con las tripas, cortándolas con el borde de su tenedor y dejando que la leche se mezcle con la salsa.

Es cierto, eso es más fácil de digerir. cuatro cuatro Hay platos más comunes - frijoles con piel de cerdo, lengua de ternera y coda alla vaccinara, que está en casi todos los menús de Roma. Pero los intestinos, los corazones y los hígados todavía están allí, y por lo general no están demasiado fusionados. Puede encontrar un restaurante, como Osteria Fernanda, que haga pan dulce refinado, pero en su mayor parte el dominio de los troncos tradicionales y las preparaciones tradicionales son las vísceras. Offaly es, en muchos sentidos, un vínculo con la privación de un pasado que ya no existe.