Detrás de la mordedura: Alcachofas en Roma

Esta publicación es parte de nuestra Detrás de la mordedura series: sumérgete en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Cuando se trata de comer alcachofas en Italia, todos los caminos, como siempre, llevan a Roma.

alcachofas, carciofi en italiano, son omnipresentes en Roma. Los ves acurrucados en las ventanas de los restaurantes, apilados en las tiendas y flotando con la cara flotando en cubos de agua en muchos mercados de verduras en Roma. Tienen una larga historia en la ciudad y están asociados a dos de los platos más tradicionales de la cocina romana, que verás en la mayoría de los menús: Carciofi alla romana y carciofi alla giudia.

carciofo romanesco

Se cree que las alcachofas son una versión domesticada del cardo, una verdura que tiene sus raíces en el Mediterráneo. En la antigüedad se cultivaban en Sicilia, que es donde parece que se originó la alcachofa italiana moderna. Lo más probable es que se desarrollaron y se extendieron al resto de Italia durante el dominio árabe de esa isla a principios de la Edad Media.

En algún momento, se desarrolló una variedad local de alcachofa en la zona costera cerca de Roma. Este cultivar recibió el nombre local mamola o Cimarolo. En otros lugares, se llama el carciofo romanesco (alcachofa romana), en reconocimiento a su origen. Desde 2002, romano Las alcachofas, cultivadas en un área definida, pueden venderse como Carciofi Romanesco del Lacio IGPel nombre tiene estatus protegido en Europa.

el es romano la alcachofa es más redonda que otros cultivares y tiene el mismo tamaño y forma que el castillo. Las hojas exteriores, o brácteas, son más suaves que las de sus primos y carecen del centro estrangulador, duro, no comestible y fibroso de la mayoría de los demás. Esto significa que la mayor parte de la alcachofa se puede comer sin desperdiciar mucho. Como veremos, esto llevó a que se cocinaran y comieran enteros.

la temporada para romano alcachofas bastante cortas, de febrero a abril. Si comes alcachofas en Roma fuera de este período, es poco probable que comas las romano tipo, aunque algunos permanecerán en stock hasta mayo.

Preparación para cocinar

Preparar alcachofas para cocinar es todo un arte. Se trata de quitar las brácteas exteriores y luego pelar el resto en forma circular hasta que la alcachofa se vea como una rosa. Luego proteges la piel exterior del tallo. En todo momento, debes frotar las alcachofas con jugo de limón para evitar que se doren y, cuando estén listas, guardarlas en una mezcla de agua y jugo de limón antes de cocinarlas.

Carciofi alla Giudia

Carciofi alla giudiaEs una forma muy antigua de comer la verdura, o alcachofas a la judía, que tiene su origen en el siglo XVI.

En 1555, todos los judíos romanos recibieron la orden de vivir en un gueto cerrado a orillas del río Tíber, y dentro de sus muros floreció un arte extremadamente rico. El área todavía se conoce como el gueto judío y es un barrio predominantemente judío, aunque las paredes fueron demolidas en 1888.

Una vez preparadas siguiendo el proceso descrito anteriormente, las alcachofas se fríen en abundante aceite durante unos minutos hasta que empiezan a dorarse. Luego se retiran del aceite, se escurren sobre papel de cocina y se sazonan con sal y pimienta. Luego se abren las hojas de alcachofa, tradicionalmente batiendo dos alcachofas juntas, y luego se fríen nuevamente. Esta vez, el agua se mezcló con el aceite, lo que hace que las hojas exteriores queden crujientes.

Carciofi alla giudia comerlos todos. Primero recoges y comes las hojas exteriores, que parecen papas fritas, y luego pasas al centro, que tiene una consistencia y un sabor ricos y mantecosos.

Hay un excelente video tutorial aquí, en el que los miembros de la comunidad judía romana demuestran cómo preparar el plato. Incluso si no hablas italiano, es fascinante observar el proceso.

También puede encontrar una versión en inglés de la misma receta aquí.

Carciofi alla Romana

Carciofi alla romana, alcachofas a la romana, que no tienen una historia tan clara como sus parientes a la judía. Sin embargo, esta es probablemente una forma más antigua de comerlos, con el nombre "romano" agregado más tarde para distinguir las dos recetas.

Las alcachofas preparadas se ahuecan y luego se rellenan con una mezcla de ajo, perejil y menta (calamina). Luego se remojan lentamente, boca abajo, en un poco de agua durante una hora hasta que estén completamente blandas y hayan tomado el sabor de las hierbas.

Mientras carciofi alla giudia Se sirven como remolacha, Carciofi alla romana tienden a venir como un contrario, una guarnición de verduras. Si quieres hacerlos en casa, aquí tienes una receta.

¿Así que quieres probarlos?

Estos días se pueden encontrar tanto alcachofas Dios te bendiga y romano en casi todos los menús de la ciudad. Carciofi alla giudia particularmente de moda, y ahora son servidos por muchos puestos de comida callejera. De particular interés son los de Food Box en el moderno Mercato di Testaccio.

Sin embargo, si quieres una experiencia verdaderamente auténtica, debes ir a la Via del Portico d'Ottavia, el centro del gueto judío de Roma, y ​​probarlos en cualquiera de los restaurantes kosher de la calle.

Primero me llevó allí mi amigo Massi, uno de los cada vez más numerosos residentes nacidos y criados en Roma. Es lo que los italianos llaman Romano DOC - Romano de origen verificado, usando la abreviatura de vino.

“Siempre me encantó venir al gueto para carciofi alla giudia," me dijo. “Es un lugar en Roma que siempre ha tenido su propia atmósfera. A lo largo de los siglos, los romanos no siempre han sido fáciles con los judíos, por lo que creo que es genial que un plato tan asociado con su identidad ahora sea casi un símbolo culinario de la ciudad, que después de todo siempre ha sido su. ciudad también.”

Intentar Carciofi alla romanano puedes hacerlo mejor que Armando al Pantheon, quien los ha servido a ellos y a otros clásicos romanos durante más de 50 años.

¿Lo que nos espera?

Las alcachofas romanas se han cocinado de esta manera en Roma durante mucho tiempo y, teniendo en cuenta nuestro conservadurismo culinario en Italia, esto probablemente no cambiará en el corto plazo. Recientemente, sin embargo, los hemos visto colarse en otros platos como una especie de cocina de fusión interna: carbonara con alcachofas, incluso pizza con carciofo alla romana en la parte superior.

No podemos esperar a ver de dónde vienen las verduras romanas más grandes.