Tupí de Sort: el queso fermentado del Pirineo de Lleida

El tupí es un queso fermentado del Pirineo catalán, de textura cremosa y untable y sabor fuerte y picante. Se hace dejando fermentar queso con aguardiente (y a veces aceite de oliva) dentro de una vasija de barro, el tupí, que le da nombre. El Tupí de Sort es la versión que elabora la quesería artesana Tros de Sort, en Sort, capital del Pallars Sobirà, mezclando quesos semicurados y curados con aceite de oliva virgen extra y aguardiente.

Qué es el queso de tupí

El tupí es uno de los pocos quesos de origen claramente catalán. Es tradicional de las comarcas pirenaicas de la Cerdanya, el Alt Urgell y el Pallars, donde se elaboraba en las casas de montaña para aprovechar el queso y conservarlo durante meses.

Su nombre viene de la vasija en la que se hace: en catalán, un tupí es una olla pequeña de barro con asas. Dentro de ella el queso sufre una segunda fermentación que lo transforma por completo: de una pieza más o menos firme se pasa a una pasta blanda, grasa y untuosa, con un sabor intenso, largo y algo picante, que recuerda al de los quesos muy curados.

Tradicionalmente se hacía con leche de oveja, aunque hoy también se elabora con leche de vaca o de cabra, según el productor.

Cómo se elabora

No hay una única receta: cada casa tenía la suya. Los métodos se pueden agrupar en dos grandes formas de hacerlo.

A partir de cuajada fresca

La leche se calienta y se cuaja, tradicionalmente con flor de cardo. La cuajada se escurre, se forma en bolas y se introduce en el tupí junto con aguardiente u otro licor. Durante los primeros días se remueve a menudo y después se deja madurar al menos un par de meses.

A partir de quesos ya hechos

Es la forma más ligada al aprovechamiento. Se usan quesos curados, a veces piezas que no habían salido perfectas o que se habían pasado de maduración: se les quita la corteza, se pican o se trituran y se mezclan con un licor, aguardiente o incluso vino blanco, y en algunas zonas con aceite o leche. La mezcla fermenta en la vasija tapada durante unos meses, removiéndola de vez en cuando, hasta quedar lisa y cremosa.

El resultado, en ambos casos, es un queso para untar con un carácter muy marcado. El alcohol y la fermentación son lo que le dan ese punto picante y ligeramente oxidado.

Tros de Sort, la quesería detrás del Tupí de Sort

Tros de Sort es una quesería artesana con sede en Sort (Lleida). Nació en 1995, en plena crisis del sector lechero que sufría el Pallars Sobirà desde mediados de los años ochenta, cuando un grupo de ganaderos y un quesero se unieron para transformar ellos mismos su leche en lugar de venderla a bajo precio.

Trabaja con leche cruda y entera de vaca de su propia explotación en el Baix Pallars, de animales alimentados con pasto de prados de montaña. Entre sus quesos están:

• Tupí de Sort: su versión del queso de tupí, hecha con quesos semicurados y curados mezclados con aceite de oliva virgen extra y aguardiente, que provocan la segunda fermentación. El aceite suaviza el sabor y hace que resulte más fácil de tomar para quien no está acostumbrado a los quesos fuertes.
• Tou dels Til·lers: un queso de pasta blanda y cremosa y corteza de moho blanco, de leche cruda de vaca, que fue uno de sus primeros quesos de referencia.
• Serrat del Triadó: otro queso de leche cruda de vaca.
• Costa Negra: queso ahumado.

La quesería tiene tienda en Sort y venta en línea, ofrece visitas guiadas con explicación y cata, y vende sus quesos en tiendas de toda España. Si quieres visitarla, consulta horarios y condiciones actualizados antes de ir.

Además, Tros de Sort participa en la organización de la Mostra de Formatges Artesans de Catalunya, una feria de queso artesano que se celebra en Sort y que reúne a queseros de toda Cataluña.

Cómo comer el tupí

El tupí es un queso de sabor potente, así que se toma en poca cantidad. Algunas formas habituales de disfrutarlo:

• Untado en pan de payés, mejor tostado, solo o con un hilo de aceite. Es la forma más tradicional.
• Con tomate: sobre pan con tomate, al estilo catalán, el contraste funciona muy bien.
• Con verduras asadas, como la escalivada (pimiento, berenjena y cebolla asados).
• Con frutos secos o con un poco de miel, si se quiere suavizar el picante.
• En salsas y cremas: diluido en un poco de nata o leche, sirve para acompañar carnes a la brasa, patatas o pasta.
• En una tabla de quesos, como contrapunto a los quesos más suaves.

Con qué beber

Tradicionalmente se acompaña de vinos con cuerpo, sobre todo tintos. También combina bien con blancos con algo de estructura, que equilibran la grasa y el picante, y con cervezas artesanas de sabor intenso.

Dónde comprarlo y cómo conservarlo

El tupí se encuentra en queserías y tiendas de productos de la tierra del Pirineo de Lleida, especialmente en Sort, la Seu d'Urgell y la Cerdanya, y también en tiendas especializadas en quesos de Barcelona y otras ciudades. Algunos productores lo venden en línea.

Para conservarlo:

• Guárdalo en la nevera, en su tarro bien cerrado.
• Usa siempre un cuchillo o cucharilla limpios para servirlo.
• Sácalo un rato antes de comerlo: a temperatura ambiente se unta mejor y se aprecia más su aroma.
• Respeta la fecha de consumo del envase.

Otros quesos del Pirineo catalán

Si te gusta el tupí, en la misma zona merece la pena buscar otros quesos de montaña, como el formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya, con denominación de origen protegida, de leche de vaca, pasta tierna y cremosa y sabor suave, o los quesos de cabra y oveja de pequeñas queserías del Pallars. Comparados con el tupí son mucho más suaves, así que juntos forman una buena tabla para descubrir los sabores del Pirineo.