Dentro de la fábrica de conservas

El pescado enlatado no es solo un manjar en Portugal. También es una forma de vida tradicional que se va adaptando a los tiempos.

Siempre que nos visitan amigos en Portugal, recomendamos conservas de pescado como el recuerdo perfecto para llevar a sus familiares y amigos. No solo es absolutamente delicioso (mucho mejor que el atún enlatado en casa), sino que también está envuelto en un hermoso empaque, una parte de la historia portuguesa que está muy viva y bien. ¿Pero de dónde viene? Visitamos Conserveira do Sul para averiguarlo.

historia viva

"Mi bisabuelo fundó Conserveira do Sul en 1954 y trabajamos desde ese año, sin cerrar nunca nuestras puertas", dice Sara Costa, directora de marketing y comunicación de la conservera, en el Algarve. “Es algo de lo que estamos muy orgullosos porque Olhão tenía 37 fábricas, una industria canalera muy fuerte, que sufrió una gran crisis años después, en la década de 1970. Durante los últimos 20 años, hemos sido una de las pocas fábricas de conservas de pescado que aún funciona en Olhão e incluso en el sur de Portugal”.

No solo sobrevivieron, sino que prosperaron.

La producción anual de Conserveira do Sul es ahora de 9 millones de unidades de conservas de pescado y 8,3 millones de unidades de pasta de pescado. La mayoría del pescado proviene de las lonjas portuguesas, especialmente en Olhão, a solo tres minutos de la fábrica. Pero cuando sea necesario, importarán de otros países europeos, especialmente con atún.

Al principio

“Cuando empezamos, teníamos una plantilla de más de 300 trabajadores”, dice Costa. “Hoy cumplimos 95 años. En un pueblo pesquero como Olhão, los hombres solían trabajar en la pesca en los barcos y las mujeres en las conserveras. Cada fábrica tenía su sirena personal, así que en cuanto llegaba el pescado, los trabajadores reconocían la sirena de su fábrica y salían de sus casas, fuera la hora que fuera, 3 o 4 horas si era necesario.

“También teníamos nuestro propio barco, que aseguraba el suministro regular de pescado a nuestra fábrica. Siempre fue una preocupación de mi bisabuelo no trabajar solo seis meses, sino brindar trabajo durante todo el año a sus trabajadores, garantizando su sustento al no dejarlos desamparados y desempleados la mitad del año”.

Dentro de la fábrica hoy

Ahora la gente trabaja según las necesidades de las fábricas y la disponibilidad de pescado, dice Costa. Pero por lo demás, el proceso es tradicional. “Incluso hoy, mujeres experimentadas manipulan y colocan el pescado en la lata a mano. Este proceso es fundamental para nosotros y nos permite garantizar conservas de pescado de alta calidad. Si este trabajo se hiciera con una máquina, en lugar de la mano humana, tendríamos un producto de mucha menor calidad, probablemente con la carne del pescado prensada.

“Hace muchos años, sin embargo, no era solo un proceso manual. Había muchos otros también. Esa es la principal diferencia hoy. El almacenamiento de pescado ha evolucionado con las cámaras frigoríficas y muchos de nuestros procesos de envasado ya están mecanizados y son más avanzados.

“A pesar de todos los avances técnicos, el proceso y los demás pasos siguen siendo los mismos. Una vez que el pescado llega a nuestra fábrica, debe ser procesado lo antes posible, garantizando su máxima frescura y calidad. Después de enlatar el pescado, se pasa a una olla de vapor y se puede invertir para que se escurra el líquido, luego a una salsa (aceite de oliva, tomate, mostaza, lo que queramos), y posteriormente al proceso sellado. De esta forma, el producto no se deteriora porque no está en contacto con el aire. Este proceso completamente natural nos permite conservar el pescado en conserva durante cuatro o cinco años. Es perfecto para comer durante estos años sin la adición de colorantes y conservantes. Después de este proceso básico, terminamos la producción esterilizando las latas”.

Sobre esas etiquetas

“Después de este proceso, solo falta darle una imagen y una marca a nuestra lata”, dice Costa. “Nuestras marcas Good Boy y Jupiter se envuelven a mano como en la industria de los canales portugueses.

“Como empresa familiar, tenemos una marca que significa mucho para mi familia. En 1950, cuando mi bisabuelo tenía una empresa dedicada a la conservación de pescado con sal, creó la marca Good Boy”.

Estaba destinado únicamente a la exportación, por lo que su nombre está en inglés. Elige como "rostro" de la marca a su hijo menor, que entonces tenía siete años, el niño Jorge Ferreira.

“Para mí es una marca llena de carisma y también refleja el sentido del humor que tenía mi bisabuelo”, dice Costa. “Además, el hijo del Niño Bueno, mi primo Jorge Ferreira (ahora nuestro gerente de ventas), dice que su padre es un niño muy travieso.

“Creo que es muy importante tener este espíritu en los negocios, sin hacer que los productos sean demasiado serios y aburridos. Por lo tanto, fue un gran desafío para nosotros 65 años después recuperar esta marca que había estado fuera del mercado durante muchos años y nunca se había comercializado en Portugal. Para mí personalmente, fue un honor poder recrear esta nueva imagen de Good Boy”.

Aquí en Portugal somos bastante grandes con nuestro pescado enlatado, y nos encantaría compartir algunos de nuestros favoritos. Preservado Para principiantes. Únase a nosotros en nuestro Tour de sabores y tradiciones de Lisboa, donde podrá probar por sí mismo lo increíbles que pueden ser los mariscos enlatados: ¡nunca volverá a ver una lata de sardinas de la misma manera!