Un curso intensivo de queso italiano

En Italia no solo se come queso. Muestra de dónde eres y la historia de tu región.

Como puedes imaginar, esto significa que hay muchos quesos diferentes en Italia.

Al igual que las formas del pan, la carne y la pasta, el queso en Italia es un marcador geográfico. Dondequiera que vaya en la península o las islas, es probable que encuentre una larga tradición en la elaboración de queso, con una variedad de tipos y usos en evolución.

El queso se puede hacer con leche de vaca, oveja, cabra o búfala. Se puede comer unos minutos después de su elaboración o envejecer tanto que se debe rallar. Algunos quesos se usan para cocinar, otros se comen solos.

Si vas a Italia, necesitas una guía de quesos italianos. Lo que hemos hecho aquí es armar una lista que no solo te da los nombres de los quesos, sino de las principales categorías, para que sepas cuál es el tuyo. Grano de tu queso parmesanoy porque todo queso Mozzarella no son creados iguales.

¿Cuándo se come queso en Italia?

El queso encuentra su camino en todo en Italia, incluso en los dulces. Se puede servir como parte de antipastocon carne y aceitunas curadas, o como plato de postre con frutas y miel. antipasto los quesos tienden a ser más frescos y los de sobremesa más viejos. Para el almuerzo, muchos italianos pueden incluso untarse con queso, prosciutto, pan y tomates.

Y, por supuesto, está la eterna pregunta: ¿Cuándo se le puede poner queso rallado a la pasta? La pasta con mariscos, ajo picado o ingredientes sofisticados como aceitunas o alcaparras generalmente no se cubre con queso. Siempre hay excepciones a esto (en Roma, por ejemplo, hay un famoso plato de ñoquis con mejillones y pecorino). Pero como regla general, si el servidor no te trae queso, el plato suele ser innecesario.

Un poco de vocabulario básico de queso

Debido a que existen tantas restricciones para importar quesos italianos a los Estados Unidos, si es estadounidense, es probable que encuentre quesos en Italia cuyos nombres nunca verá en su tienda de delicatessen local. Sin embargo, hay algunos términos clave que son bien conocidos.

Estadio es la palabra italiana para "añejo", y verá que se usa a menudo como descriptor en los menús:media estación él es "media edad", estación 48 mes tiene “48 meses”, y así sucesivamente.

Las otras dos abreviaturas que probablemente verá son DOP e IGP nomenclatura protetta original. Significa que el queso se produce en su zona tradicional, utilizando métodos tradicionales y, lo más importante, ingredientes de esa zona. Este es el estándar más alto de calidad y autenticidad que puede tener un queso.

IGP, o indicadores geográficos protetta, es menos restrictivo. Al menos un paso importante de producción debe tener lugar en la zona geográfica tradicional, pero los ingredientes pueden provenir de otras áreas.

Aquí hay una lista de los quesos italianos más esenciales.

1. Parmesano y Grana

queso parmesano sin duda el queso más famoso y querido de Italia. Se ralla, se come como refrigerio y la cáscara incluso se agrega a las sopas para agregar sabor. Sin embargo, esta afirmación ha dado lugar a mucha confusión y etiquetado erróneo.

Verdadero Parmigiano Reggiano D.O.P. es un queso muy específico, elaborado con leche alta en grasa de vacas alimentadas con pasto criadas en una pequeña zona geográfica que incluye la mayor parte del oeste de Emilia-Romaña y parte de Mantua en Lombardía. queso parmesano Se envejece al menos 12 meses, a menudo el doble o el triple, lo que le da un característico sabor a nuez dulce y deliciosas manchas blancas de proteína cristalizada. Las cosas pre-ralladas en el supermercado no tienen nada que ver con esto.

Su primo queso parmesano sí Grana Padán. Grano Recibe su nombre de "odio", debido a tal queso parmesano, tiene una textura escamosa y granulosa. Se produce en un área más amplia que se superpone con un área queso parmesano, y tiene menos restricciones: las vacas pueden alimentarse con maíz, la crianza mínima es de sólo nueve meses, etc. En apariencia, parece bastante similar. queso parmesanopero más brillante y suave.

A menudo se piensa que Grano pero queso parmesanoy una alternativa inferior, que es cierta en cierto sentido. Sin embargo, hay algunos buenos viejos Grano lo cual es genial, y como condimento de pasta hace el trabajo.

2. pecorino

Pecorino es quizás el queso más extendido en Italia en términos de variedad regional. Su nombre proviene pecora, que significa "ovejas". Todo Pecorino está hecho de leche de oveja, y todo está añejado en ruedas, pero ahí es donde terminan las similitudes.

Pecorino Romano DOP producido fuera de Roma, así como en Cerdeña, y tiene un sabor fuerte y fuerte que es esencial para platos como cacio y pepe y carbonara. pecorino toscanode la Toscana, a menudo se come más joven como parte de un plato de queso.

3. Mozzarella y otros quesos extendidos

La mozzarella se prepara horneando queso cuajado en agua caliente hasta formar una bola flexible, un proceso conocido como pasta hilada. La mozzarella más famosa es por supuesto Mozzarella de Bufala Campana DOP, elaborado con leche de búfala de agua y producido principalmente en los alrededores de Nápoles. Esto se come mejor como antipasto al día siguiente de la elaboración, con un chorrito de aceite de oliva. La mozzarella de búfala también se sirve en la pizza, pero lo más probable es que (incluso en Nápoles) vea verdadero café con leche en la pizza, es mozzarella de leche de vaca, que es un poco más seca y se derrite mejor.

Burrata y stracciatela son versiones frescas de mozzarella. El segundo, que literalmente significa "trapos pequeños", se usa el pasta hilada técnica, pero el queso resultante se tritura en lugar de hacer una bola. Si tomara esas tiras, las mezclara con crema fresca y luego las envolviera en una bola de mozzarella, obtendría burrata.

Sin embargo, si tomas un requesón fresco y lo envejeces, terminas con algo completamente diferente. Provolone real es un queso artesanal producido alrededor de Nápoles, donde un pasta hilada Un registro es lo suficientemente viejo como para cortarlo. Caciocavallo y estafa También entran en esta categoría y, a menudo, los verá derretidos en pasta horneada o ingredientes para pizza.

4. ricota y mascarpone

Ricotta literalmente significa "cocido", ya que se produce hirviendo el suero de la elaboración del queso hasta que se forma cuajada. La mezcla cremosa resultante tiene un sabor suave y agradable que se presta bien para aplicaciones dulces y saladas. Puede encontrar ricotta fresca en la repostería tradicional napolitana Calzoneo azucarados y luego embutidos en la siciliana cannoli.

En Sicilia, y en el resto del sur de Italia, también es común ver ensalada de ricota y informacion de ricota. El primero es ricota fresca que se sala, se prensa y se deja envejecer hasta que se pueda afeitar. Este último significa "al horno", porque se cocina lentamente en un horno para que forme una costra y firme por dentro.

mascarpone es solo la versión italiana del queso crema. La nata (nunca leche) se acidifica con jugo de limón, se calienta y luego se deja enfriar hasta que espese. mascarpone más común en el norte de Italia, donde se puede revolver en un risotto o batir con huevos y azúcar para un clásico Tiramisu.

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