La sorprendente verdad sobre los platos de pasta toscana

La ubicuidad de los restaurantes italianos en todo el mundo puede ser tanto una bendición como una maldición. Por otro lado, una comprensión muy básica de los términos de la comida italiana les da a los viajeros un impulso de confianza antes de visitar Italia. El problema, sin embargo, es que esta misma comprensión básica puede dar una falsa sensación de seguridad.

Tomemos, por ejemplo, la suposición en el título de este artículo: que la cocina toscana está llena de platos de pasta únicos. Resulta que la mayoría de la cocina toscana tradicional no se trata de pasta.

Muchos italófilos (incluido este autor) argumentan que no existe tal cosa como "comida italiana", ya que es muy regional - y la pasta no es una excepción. Hay algunas regiones italianas que son famosas por sus platos de pasta (me vienen a la mente Emilia-Romagna y Campania), pero la Toscana no es una de ellas. Hay algunos platos de pasta toscanos dignos de mención, que cubriremos aquí, pero en su mayor parte la cocina toscana no es rica en pasta.

Por qué no puedes encontrar muchos platos de pasta toscana en Florencia

La capital de la Toscana contribuciones de cocina las raíces soy yo cucina povera, una comida campesina de una sola vez que se disfraza con bastante frecuencia en estos días. Piense en abundantes sopas de frijoles espesadas con pan toscano tradicional sin sal (ribollita y papa al pomodoro son dos grandes ejemplos), o cortes de carne más baratos que la nobleza toscana solía tirar (el famoso Florencia lampararedotto los bocadillos se hacen con callos).

Por supuesto, en cualquier destino turístico tan popular como la Toscana, habrá restaurantes locales que harán todo lo posible para dar al público que paga lo que quiere. Entonces, sí, encontrará muchos restaurantes en Florencia y en otros lugares de la Toscana que generalmente ofrecen múltiples platos de pasta en sus menús. Y muchos de ellos serán excelentes, incluso si no son esencialmente toscanos.

Consejo de viaje: Dado que la Toscana no es conocida por sus muchas pastas formasComer auténticos platos de pasta toscana es una excelente manera de concentrarse en el salsa. Y una de las formas más fáciles de averiguar qué ingredientes de salsa son locales y de temporada es curiosear afuera mercado. Tome nota mental de lo que abunde entre los puestos y luego esté atento a ese ingrediente en los menús locales.

Formas y salsas de pasta toscana

Pasta toscana realmente

Aunque la mayoría de los platos toscanos no se centran en la pasta, hay varios tipos de pasta que tienen su origen en la Toscana. Algunos todavía están tan localizados que pueden ser difíciles de encontrar fuera de su ciudad natal.

• piki: Hay una pasta toscana que es un gran ejemplo de cómo los lugareños se las arreglan sin ingredientes más caros. piki que consiste en harina, sal y agua o aceite de oliva, pero sin huevos. Parece espagueti, pero es un poco más grueso. Es una de las pastas más antiguas que se conocen, se cree que se remonta a los etruscos.
• Pappardelle: La forma de pasta al huevo es la más popular en la Toscana papardelle. Estas tiras largas y anchas de pasta se encuentran regularmente en los menús de hoy en día, pero dado que los huevos alguna vez fueron un lujo, papardelle originalmente considerado pasta solo para ocasiones especiales.
• Tarrol: otra pasta antigua que se dice que data de la era etrusca señores. Es una pasta simple (también hecha sin huevos), con piezas triangulares o cuadradas cortadas de una masa más grande del tamaño de una crepe. a pesar de Foto Todavía es una vista común en los menús florentinos, señores eso es menos
• Tortelli Mugellani: El pueblo de Mugello es famoso por sus castañas, y este es el lugar Tortelli Mugellani viene de (quien tortelli no es solo una forma de pasta toscana). Se trata de grandes cuadrados de pasta rellena originalmente rellenos de castañas, aunque hoy en día se rellenan con patatas.
• Tortelli Maremmani: ¿Qué hace que esto sea cierto? tortelli La toscana es que es bastante popular en la parte costera de Maremma de la región. Estas almohadas de pasta extragrandes están rellenas de ricotta y espinacas. Es posible que vea este plato en la lista como "ravioles maremmani.”
• Castaño fpasta ácida: Más cerca de Lucca hay otra ciudad famosa por el cultivo de castañas: Garfagnana. castañas (castaña en italiano) utilizado en muchos platos locales, incluyendo molerlos en harina (farina di castaña) se utiliza luego para hacer pasta.
• tordelli: Dado que el nombre es similar a "tortelli”, es posible que ya tenga una buena idea de qué tipo de pasta es esta. Tordelli Luchese es una pasta rellena de la ciudad de Lucca, generalmente en forma de semicírculo, y generalmente rellena con una mezcla de carne molida, verduras, piñones y pasas.

Pasta con un toque toscano

Aparte del arte, el idioma en Italia es más regional de lo que cabría esperar. Aunque el italiano se habla en todas partes hoy en día, muchas personas todavía usan dialectos o términos regionales. Aquí hay algunos términos regionales de pasta que es más probable que vea en la Toscana que en cualquier otro lugar.

• tallarines: Esta es otra forma de pasta que no es necesariamente de origen toscano, pero es una que verás a menudo en los menús toscanos. tallarines Las tiras de pasta son planas y anchas, aunque no tan anchas como las pappardelle, y en la Toscana reemplazan a los fettuccine (que rara vez se ven en la región).
• topini: Los ñoquis de patata en la Toscana a menudo se llaman “topini.”
• Jarra: Mientras que otras regiones de Italia pueden usar la palabra "ragù" para referirse a la salsa, la Toscana usa más a menudo la palabra "sugo.” Significa lo mismo, de ahí la palabra "sugo” en los menús toscanos por lo general, sin importar lo que constituya la salsa en sí.

salsas toscanas para pasta

• Jabalí: Pappardelle A menudo se sirve en una rica salsa de carne, lo que se suma a su estatus de "ocasión especial". Estos días, pappardelle al cinghiale El (jabalí) es un elemento de menú común en muchos lugares de la Toscana, aunque también verá salsas hechas con pato (antra), liebre salvaje (duende), o hongos porcini.
• Migas de pan: En un claro guiño a eso cucina poverahasta el pan del día anterior se aprovecha pici alle bricole. El pan rallado que se vuelve crujiente y dorado en una sartén con aceite de oliva y ajo se convierte en un plato delicioso (e increíblemente barato) cuando se mezcla con pasta.
• ajo: Otro tradicional Foto es un plato Foto todo el aglione, o pasta con aceite de oliva y salsa de ajo. El ajo en este caso es un tipo específico local que es mucho más grande que el que encontraría en su supermercado local y tiene un sabor más suave.
• mantequilla y salvia: A veces, las salsas para pasta son tan inferiores que ni siquiera pueden considerarse "salsas" en absoluto. aliñar la pasta fresca con una salsa de mantequilla y salvia (burro y salvia) es una forma toscana favorita de dejar que el sabor de la pasta ocupe un lugar central, especialmente cuando se trata de pasta rellena como los tortelli.
• Trufas: Las trufas son lo más alejado de él. cucina povera hoy, aunque alguna vez se consideraron no aptos para el consumo. trufas toscanas adornan todo tipo de platos locales, incluidas las pastas. En muchos casos, las trufas se espolvorean sobre humeantes platos de pasta hechos con salsas bastante insípidas, lo que permite que el sabor de la trufa brille.
• Cebollas: La ciudad de Certaldo es famosa por sus cebollas dulces, por lo que muchos restaurantes de la zona preparan una salsa de cebolla especial para los platos de pasta. Este es un gran ejemplo del tipo de plato hiperlocal que se puede encontrar fácilmente en Certaldo y sus alrededores, pero que es extremadamente difícil de encontrar en otros lugares, incluso en la misma región.

Dónde comer buena pasta en Florencia

Como se mencionó, es fácil encontrar restaurantes en Florencia con muchas opciones de pasta en el menú. Si lo que buscas es pasta que no encontrarás fuera de la Toscana, sin embargo, la lista es mucho más corta. Estos son algunos de los lugares favoritos en la capital toscana donde puedes degustar una deliciosa pasta que es únicamente toscana.

• Osteria Vini y Vecchi Sapori (Tres dei Magazini, 3/r): “Si no tienes la suerte de tener una mamá en Florencia, no te preocupes, todavía hay algunos lugares donde puedes comer como la cocina de una mamá florentina”, dice un chef y profesor de cocina Judy Witts Francini. Francini, que ha vivido en la Toscana durante cuatro décadas, es un comensal habitual en Osteria Vini e Vecchi Sapori por este motivo. Mamá está en la cocina, la pasta está hecha a mano y Francini dice que la papardelle con pato es "increíble".
• Tartufo: Dentro del glorioso mercado interior de alimentos de Florencia, Mercato Centrale, Francini recomienda a los amantes de la comida que se dirijan directamente a Il Tartufo para disfrutar de la pasta fresca hecha con trufas. Está dirigido por la familia Savini, un nombre sinónimo de trufas en la Toscana durante cuatro generaciones.

• Osteria delle Tre Panche: Otro lugar famoso por hacer magia con trufas es Osteria delle Tre Panche. Suele haber muchos platos de trufa en el menú, incluida la pasta fresca.
• Osteria Tripperia Il Magazzino (Plaza de la Passera, 2): Il Magazzino es el lugar para ir si tienes curiosidad por los platos toscanos pero aún no estás listo para sumergirte en la lampararedotto" final profundo. La más destacada es la pasta de desecho lampararedotto-raviolis rellenos, aunque a menudo Foto platos en el menú, también.
• Trattoria Sabatino: Los lugareños acuden en masa a Trattoria Sabatino, de gestión familiar, por su comida casera sencilla y su ambiente cálido. Hay mesas comunes y platos tradicionales toscanos en un menú que cambia a diario y siempre incluye pasta. Buscar Foto y tallarines.
• Trattoria Sergio Gozzi (Plaza de San Lorenzo, 8R): Situada a un lado de la Basílica de San Lorenzo de Florencia se encuentra la Trattoria Sergio Gozzi, que es fácil pasarla por alto. El menú limitado cambia regularmente y presenta muchos de los favoritos de la Toscana. Esto suele incluir algunas pastas, por ejemplo ravioles maremmani o papardelle con un jabalí.
• Trattoria da Ruggero (Por el Sena 89/R): Un favorito local innegable es Da Ruggero. El menú en este lugar rústico de la Toscana cambia con frecuencia y generalmente incluye al menos algunas pastas (como papardelle con liebre salvaje) entre otros platos tradicionales toscanos.
• Trattoria 4 Leoni: A pocos pasos de Il Magazzino se encuentra el hermoso 4 Leoni. El plato de pasta por el que son más conocidos son las peras y...taleggio-raviolis rellenos con salsa de espárragos, aunque el menú destaca regularmente otros clásicos toscanos - incluyendo Foto y Tortelli Mugellani.
• Domadoro: En una ciudad tan antigua como Florencia, Francini considera que un restaurante que tiene casi 10 años sigue siendo "algo nuevo". Tameró abrió sus puertas en 2012 con una carta centrada en la pizza y la pasta, y consigue ganarse los aplausos de ambas. El menú de pasta larga incluye varios platos de pasta regionales, como Foto, papardelley ravioles maremmani.