Detrás del bocado: pasta romana

Esta publicación de blog se publicó originalmente el 18 de marzo de 2019 y se actualizó el 26 de enero de 2021.

Hay algo reconfortante en lo confiable, lo cotidiano, lo ordinario.

Esa es la pasta romana. amatriciana, carbonara, gricia y cacio y pepe Son las principales pastas de Roma, y ​​hay la mayoría de los restaurantes al menos dos de ellos en el menú en un momento dado. Eso es, en su mayor parte, lo que a los rumanos les encanta de su comida.

¿Cuáles son los cuatro principales platos de pasta romana?

amatriciana, carbonara, gricia y cacio y pepe Hay cuatro platos de pasta, pero son más que eso. Están íntimamente relacionados con la historia y el terruño de Roma.

Todos ellos se basan en quesos nativos romanos, es decir. pecorino romantico. Pecorino, un queso fuerte de leche de oveja, se puede comer joven y fresco, o se puede añejar por más tiempo hasta que se vuelva lo suficientemente firme como para rallarlo.

cacio y pepe

En el dialecto romano, qué significa queso (es decir, pecorino), y así sucesivamente cacio y pepe pero pasta con pecorino rallado y pimienta negra.

La variedad de técnicas es infinita. Algunos cocineros tuestan el pimiento en mantequilla o aceite, otros lo dejan crudo. Unos echan la pasta en una sartén con el queso, otros la mezclan en un bol. El ingrediente esencial es siempre un poco de agua de cocción de la pasta, que ayuda a que el calor derrita el queso.

Cualquier tipo de pasta larga servirá, pero los romanos la prefieren. tonnarelli— espaguetis gruesos, frescos y cuadrados.

VER TAMBIÉN: Receta clásica de Roman Cacio y Pepe

Cacio e pepe: lo mejor de la sencillez (y lo más delicioso).

Pasta alla gricia

Grecia toma esos ingredientes y agrega otro clásico romano: guanciale. Vientre de cerdo curado, guanciale que se corta en cubos y se vierte en una sartén, de modo que la grasa se convierte en una salsa y los trozos de carne quedan crujientes.

lo suficientemente divertido gricia a menudo tiene un sabor más ligero que cacio y pepeporque la cantidad de queso suele ser reducida y la guanciale el contraste da sabor. Grecia Las formas de las pastas varían, desde cortas mezze maniche nuevo tonnarelli.

Carbón

Con carbonaraaumentas aún más la riqueza con los huevos.

Sin embargo, hay mucho debate. Huevos enteros versus yemas. Todo pecorino o mezclado con parmigiano. Es posible o no desglasar el guanciale con un poco de vino blanco.

Carbón genera, con diferencia, las opiniones más duras. A algunos les gusta rico y cremoso con muchos huevos y grasa extraída. otros lo prefieren seco, “seco”, con huevos justos para aderezar la pasta. Y, por supuesto, el debate se extiende a las formas de la pasta, y algunos preferirían las formas en forma de tubo Rigatoni mientras que otros eligen clásico Espaguetis.

PARIENTES: La mejor receta tradicional de carbonara romana

amatriciana

amatriciana partiendo del foco pecorino de los tres anteriores. En cambio, la base aquí es una salsa de tomate, cocinada con abundante renderizado. guanciale y grasa, con pecorino espolvoreado al final.

La mayor controversia con amatriciana es la inclusión de las cebollas. La receta original no las incluye, pero a muchos rumanos les gusta un poco de cebolla roja picada salteada en la guanciale grasa

Es la forma de pasta más común aquí. Bucatini, un fideo largo con un pequeño agujero en el medio. Pero Rigatoni popular en los restaurantes, porque su forma y durabilidad son adecuadas para cocinar en grandes lotes en una cocina pequeña.

Los orígenes de los cuatro platos clásicos de pasta en Roma

Es difícil identificar su origen debido a la sencillez de las pastas romanas de los "Cuatro Grandes". Nadie pudo rastrearlos hasta un solo restaurante o persona creativa. Se necesita una persona hambrienta, no un gran cocinero, para darse cuenta de que la pasta enriquecida con queso, huevos y carne te llena. Sin embargo, hay algunas pistas aquí y allá sobre cómo surgieron estos platos.

Probablemente fue inventado por pastores en el campo romano. cacio y pepe. Tenían mucho queso de leche de oveja, rico en proteínas y fácil de guardar en una mochila, listo para mezclar con pasta y especias secas (pimienta) en una olla.

Grecia es una elaboración natural, como la cecina como guanciale se mantiene bien en movimiento y no requiere otro recipiente para cocinar. por que se llama griciasin embargo, poco claro.

Varias afirmaciones provienen del pueblo pastoril de Grisciano, en la provincia de Rieti. Otros dicen que era la restauración favorita de los panaderos en Roma, originaria del área de Grison en Suiza. Cualquiera que sea su origen, estos estaban claramente destinados a ser platos para trabajadores, ya que son abundantes y rápidos de hacer.

La búsqueda de carbonaralos orígenes de la gente son casi tan famosos como el propio plato. Probablemente esto tenga que ver con su reciente entrada en el panteón alimentario romano (después de la Segunda Guerra Mundial), y el hecho de que carbonara Se considera un plato urbano: es más popular en Roma que en los alrededores.

El mito ampliamente difundido dice que los habitantes de la ciudad la crearon después de la Segunda Guerra Mundial, comiendo tocino y huevos donados por soldados estadounidenses. Esto es muy probable. Los mineros podrían inventarlo (carbón significa "carbón"), o simplemente podría ser una versión de la pasta del sur de Italia con queso, huevo y manteca de cerdo derretida.

Cualquiera que sea su origen, la carbonara es la más famosa de todas las pastas romanas, y ahora se hace en todo el mundo.

amatriciana, por otro lado, tiene un fundamento bastante claro. Es de Amatrice, un pueblo cerca de Rieti. Como otros, parece haber sido una comida fácil de preparar para los pastores, que podían llevar queso, cerdo curado, pasta seca y tomates en conserva.

La receta original (si tal cosa realmente existe) tiene solo estos ingredientes. No hay cebolla, ni pimiento rojo, ni Bucatini (en su lugar se usan espaguetis), y nada de aceite de oliva, que en el pasado era bastante caro y se ahorraba para preparaciones crudas.

El "quinto" plato de pasta romano

Aunque no está tan fuertemente asociado con Roma como los cuatro platos de pasta romanos anteriores, tenemos que mencionar un favorito local de los jueves: los ñoquis.

Hay un famoso dicho romano: "Ñoquis el jueves, pescado el viernes, callos el sábado". La tradición de comer estos alimentos específicos en estos días específicos se originó durante la Segunda Guerra Mundial y todavía se practica comúnmente en Roma hoy en día.

Es hacer ñoquis es un proceso laborioso, por lo que muchos restaurantes en Roma solo los sirven una vez a la semana, tradicionalmente los jueves. Si te encuentras en Roma un jueves, hazte un favor y disfruta de un delicioso plato de ñoquis caseros en una trattoria local.

Dónde comer pasta romana en Roma

Podría recomendar 50 lugares diferentes en Roma para una buena versión de una de estas pastas. Si tuviera que elegir, diría que mis favoritos son:

Pero la simplicidad de la pasta romana es un desafío. Todos estos platos necesitan ser preparados. al minuto, e involucra pasos delicados como emulsionar queso y cocinar huevos. No puede prepararlos con anticipación: nunca dirá que preparó un lote grande carbonara durante la semana.

Por eso, no le gusta recomendar la pasta en una trattoria romana, el ragú o la ternera estofada en una florentina. Todo depende de la habilidad y la atención del cocinero, e incluso el mejor a veces se equivoca y envía un plato de cacio y pepe en el que el queso se tarda en grumos grandes y masticables.

Decidí preguntarle a alguien que dirige un restaurante donde, en todos los años que he comido allí, nunca he tenido nada menos que un plato perfecto. gricia. Giuseppe Ruzzettu es el chef de La Tavernaccia y, por supuesto, puede elegir los ingredientes: espesos, frescos espaguetis por la riqueza, panceta en vez de guancialedesglasado con vino blanco tanto para la humedad como para el sabor.

Pero, como me dijo, “esto no es una receta, es una técnica. Tienes que mantecar la pasta antes de agregar el queso".

Mantecaré Es la palabra italiana para terminar algo, generalmente almidón, en una salsa. La pasta debe flotar en la sartén con la grasa y el vino y el agua de la pasta hasta que suelte algo de almidón y forme una emulsión. Pero luego, del calor, le pones el queso.

¿Y si quieres más de una parte? “Presta atención a las cantidades”, dijo. “Cuando agregas más pasta, es una reacción en cadena. Los ingredientes y el calor reaccionarán de manera diferente”. Él lo sabe muy bien: a veces recibe un pedido de un solo plato. griciaotras veces son diez para la misma mesa.

El futuro de la pasta romana

Estas pastas no van a ninguna parte. restaurantes, escuela cafeteríaInnumerables bares y cocinas caseras los sirven todos los días.

Cada uno tiene su versión, a veces modificada. Por ejemplo, Roman-Jewish Meat lo mantiene kosher al sustituir el guanciale en su parte carbonara con alcachofas. Algunos chefs intentan perfeccionar las recetas originales, mientras que otros las modifican.

Sin embargo, estos platos también se han convertido en combinaciones clásicas de sabores, listos para ser improvisados. En Da Danilo, puedes conseguir albóndigas toda amatriciana. en VyTA (Vía Frattina, 94)Puedes conseguir bistec tartar con "crema" carbonara. Y cacio y pepe Está en todo, desde papas fritas hasta pizza.

Roma no es conocida por tener una escena gastronómica muy innovadora. Pero estos pequeños homenajes muestran qué tipo de ciudad es: arraigada en el pasado pero con la confianza para enfrentar el futuro.

¿Listo para probar algunas de estas pastas romanas esenciales en persona? Únase a nosotros en nuestro Testaccio Neighborhood Market & Food Tour, donde probaremos algunos de los anteriores en un típico restaurante romano. trattoria

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