Detrás de la comida: bacalao salado

Esta publicación es parte de nuestra serie Behind the Bite, una inmersión profunda en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Portugal puede ser conocido por sus postres que vienen directamente del mar, pero su marisco más famoso está lejos de ser fresco.

Si ha pasado algún tiempo en Lisboa, probablemente se haya topado con un elemento de menú común que aparece en todas partes, desde puestos de comida callejera hasta restaurantes elegantes. Está dado solterobacalao salado, y si hay un pescado que representa la cocina portuguesa, ese es.

Qué es soltero?

La traducción literal de soltero es bacalao salado, es decir, bacalao muy salado y secado para conservarlo. Puede comprarlo en todo Portugal en mercados y supermercados, sólido como una roca y listo para reposar incluso en el caluroso verano de Lisboa, sin necesidad de refrigeración.

Antes de cocinar, el pescado seco se rehidrata sumergiéndolo en agua durante varias horas, incluso días, y luego se desmenuza o rebana. A algunas personas les gusta decir que hay 365 formas de cocinar el bacalao salado, una para cada día del año. Otros afirman que los portugueses tienen al menos 1000 formas de servirlo.

El bacalao salado es la base de muchos platos clásicos, y muchas familias portuguesas incluso lo comen para la cena de Navidad. Está tan entrelazado con la identidad nacional que muchas personas nunca piensan en cuestionar su ubicuidad. Pero después de una mirada más cercana a su historia, soltero se pone aún más interesante…

El origen del bacalao salado en Portugal

Una de mis cosas favoritas de Lisboa es el espíritu marino que emana de la ciudad y del país. No es de extrañar, teniendo en cuenta que Portugal se encuentra justo en el borde de la Europa continental y que muchas de sus figuras históricas más famosas fueron marineros y exploradores.

Esos exploradores fueron los que introdujeron el bacalao salado en la cocina portuguesa, después de descubrir este pescado en grandes cantidades cerca de Terranova y Noruega. Sí, has leído bien: el marisco más icónico de Portugal no se obtiene, y nunca se obtuvo, localmente. No encontrarás ningún bacalao nadando en sus orillas, entonces, ¿por qué es una parte tan importante de la cocina local?

En la década de 1500, la salazón y el secado del pescado eran la mejor manera de conservarlo para uso futuro. Pero los pescados con demasiado aceite y grasa en la carne, como las sardinas, por ejemplo, no son buenos, porque estas sustancias evitan que la sal conserve el pescado.

Sin embargo, el bacalao tiene niveles muy bajos de aceite y grasa, lo que lo convierte en una excelente fuente de nutrición portátil. Cuando los marineros portugueses comenzaron a dar soltero en casa, era abundante y barato, y en unas pocas décadas estaba firmemente arraigado en la identidad culinaria nacional.

¿Dónde se encuentra hoy el bacalao salado?

El buen bacalao salado no es exactamente barato en estos días, lo que lleva a algunos a deshacerse de las cosas reales en favor de sustitutos congelados. De hecho, uno podría preguntarse por qué los portugueses gastarían tanto dinero importando pescado desde Escandinavia, cuando tienen acceso directo a algunos de los mariscos más frescos del mundo.

En este caso, la importancia cultural simplemente supera la conveniencia y el costo. Para bien o para mal, soltero imprescindible en todas las panaderías, cafeterías y hogares del país. Viene en todas las formas imaginables, pero hay algunas variaciones que encontrará una y otra vez. Estos son los conceptos básicos y superlativos que deben estar en la parte superior de su lista.

Lo mejor _____ soltero- platos a base

Al principio, passeis de bacalhau. Estas delicias sencillas consisten en bacalao picado, patatas, huevos, perejil y cebolla, en forma de esferas y fritos. Son un elemento básico de todos los bares de barrio y ocupan un lugar destacado en los menús incluso de los restaurantes más elegantes. La acertadamente llamada Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau de Lisboa le da un toque único al queso Serra da Estrela.

Es otro plato popular. bacalhau a bras, en el que se saltean trozos de bacalao con patatas, revueltos y aceitunas negras. Puede sonar como una combinación extraña, pero un bocado y te convertirás en un creyente. Hay algo en la forma en que se mezclan los sabores que es totalmente adictivo, confía en mí. Para probar un toque moderno en esta receta, diríjase a Casa Lisboa.

Finalmente, si bacalao con natas. si pensaste bacalhau a bras Estaba rico, espera a probar este brebaje de bacalao, patatas, cebollas y nata. Los ingredientes se colocan en capas y se hornean en el horno hasta que la parte superior se vuelve agradable y dorada. No encontrará muchos platos principales a base de lácteos en la cocina tradicional portuguesa, pero este es sin duda un clásico.

Si desea probar algunos de los mejores bacalaos salados de Portugal, en todas sus formas, le sugiero que visite A ​​Casa do Bacalhau, a las afueras de Lisboa. O si prefieres hacerlo tú mismo, ¡mira esta receta de cremosas croquetas de bacalao!

Qué soltero Significa para mí - una historia personal

La primera vez que probé bacalao salado portugués, fue realmente un accidente. Estaba en un pequeño café en la parte trasera de un centro comercial, reuniéndonos semanalmente. No había nadie más menor de 60 años en la habitación, y ciertamente ningún otro extranjero.

Estaba haciendo todo lo posible para disfrutar de la música mientras ignoraba mi síndrome del impostor y me mantenía fuera del camino de los demás. En un momento, el anciano sentado a mi lado pidió una canasta pastas de bacalhau… y luego corrí uno en una servilleta. No hubo intercambio de palabras: solo una bola de pescado frito y una sonrisa de complicidad.

no mientas; no fue la cosa más sabrosa que he comido. Pero lo que más recuerdo de esa croqueta (y la siguiente que insistió en enviarme) no fue su sabor ni su textura. Fue la sensación que tuve al comerlo: la sensación de ser recibido generosamente en la vida de otra persona, incluso cuando sentí que no tenía por qué estar allí.

En un pequeño café abarrotado, rodeado de personas que podrían haber sido mis abuelos, y que cantaban con todo su corazón en un idioma que no entendía, este hombre encontró una manera de comunicarse. Para hacerme saber que estas personas estaban dispuestas a aceptarme en su círculo durante unas horas. Y todo lo que se necesitó, bastante divertido, fue un poco de eso soltero.

Importancia del bacalao salado

Esto siempre será lo que Pienso en cuando comer passeis de bacalhau: cómo la comida puede trascender idiomas, generaciones y fronteras para unir a las personas. Eso puede parecer mucho poder para poner algo tan común, pero creo que esto es exactamente lo que hace que el bacalao salado sea tan notable.

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en su corazón, soltero es una expresión de conceptos mucho más grandes que ella misma. No solo simboliza la historia de la exploración marítima y las tradiciones culinarias portuguesas, sino también la forma en que ciertos alimentos pueden adquirir el significado de un lugar en particular: incluso si provienen de kilómetros y océanos de distancia.

Conozca la historia detrás de más de los alimentos más icónicos de Lisboa en nuestro recorrido gastronómico de sabores y tradiciones de Lisboa. Te llevaremos a tus lugares favoritos, te presentaremos a nuestros amigos, llenaremos tu barriga con la mejor comida y tu mente con lo que significa Lisboa hoy.