Cozido, revelado: todo sobre la deliciosa tradición del filete de Portugal

Esta publicación es parte de nuestra Detrás de la mordedura series: sumérgete en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

El guiso portugués es mucho más que carne y patatas. Descubra por qué es un alimento básico de la cocina rural y dónde encontrarlo. cocido en Lisboa.

Hay algo en el guiso que nunca deja de sorprenderme. En primer lugar, considere el nombre: no suena apetecible. Normalmente, nunca elegiría "estofado" de un menú. ¿Por qué pedir algo que podría preparar en una sola olla?

Pero a pesar de todos mis prejuicios a base de sopa, no puedo negar que la cosa es deliciosa. Y cuando se trata del mundo de los guisos, los portugueses cocido que está en su propia liga.

Entonces, ¿qué hace que el estofado portugués sea tan especial? ¿Qué tiene para ofrecer este plato icónico y subestimado? ¿Por qué debería probarlo y, lo que es más importante, dónde? Si estas son las preguntas que te mantienen despierto por la noche, estás en el lugar correcto. Siga leyendo para aprender todo lo que hay que saber sobre este clásico plato portugués y dónde encontrarlo mejor. cocido en Lisboa!

Crédito de la foto: David Stanley, superposición de texto: Devour Lisbon Food Tours

Estofado portugués: la historia original

Empecemos por el principio: ¿qué hace exactamente cocido ¿significar? La palabra en sí se refiere a una técnica de cocción. Así como "guiso" puede ser un verbo (el acto de cocinar algo lentamente) o un sustantivo (el resultado de ese proceso de cocción), cocido tiene múltiples significados.

Como adjetivo, cocido se traduce literalmente como "cocido" o "cocinado". Como sustantivo, se refiere a una mezcla de ingredientes cocinados lentamente a fuego lento. Este proceso permite que los sabores de cada elemento se fusionen, suavizando sus texturas. La carne se vuelve tierna y suculenta; las verduras entran en el tipo de papilla más atractivo.

Un estofado portugués sustancioso, rico y sustancioso es un festín garantizado para satisfacer incluso al comensal más hambriento. Aunque como sopas más ligeras caldo verde que es un alimento básico durante todo el año en las mesas portuguesas, cocido más comúnmente comido en el invierno, para calentarlo desde adentro. En O Policía de Lisboa, "está en carta desde principios de octubre hasta abril, pero si lo tuviéramos en verano seguiría vendiendo", según Cristina Miranda, una de las propietarias del restaurante regentado por familias.

rey de todo Cozido

Hay muchas variaciones del estofado portugués, pero el patrón oro, acertadamente llamado cozido de portuguesa. Es una mezcla de diferentes tipos de carne y verduras, guisadas juntas y servidas con arroz. Es bastante sencillo de preparar: echa todo lo que tengas en una olla y deja que hierva a fuego lento. De hecho, es más probable que los agricultores portugueses pobres hicieran precisamente eso.

La primera receta escrita para cozido de portuguesa que se encuentra en el libro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, publicado por primera vez en 1680. Desde entonces, se ha convertido en un símbolo de identidad nacional. A pesar de no ser el plato más agradable a la vista, finalmente alcanzó el estatus de célebre; en estos días, a menudo se hace para ocasiones especiales.

Según Maura Rolo, experta en cocina local y copropietaria de 33 Brú, “Cozido de Portuguesa es una verdadera fiesta de ingredientes y sabores. Es uno de los platos más típicos y favoritos del país, y una verdadera comida familiar”.

¿Suena familiar? Cozido de Portuguesa similar en muchos aspectos al legendario cocido madrileño que encontrarás en Madrid!

Anatomía de un estofado portugués: ¿Qué contiene?

Y la preparación de cocido podría ser simple, su lista de ingredientes es larga. Técnicamente, cualquier combinación de vegetales cocidos a fuego lento puede llamarse estofado, pero nos enfocamos en el tipo más icónico. Cozido de Portuguesa compuesto por tres categorías diferentes: carnes, verduras y acompañamientos.

Cuando digo carne, me refiero a todo tipo de producto animal imaginable. Costillas de cerdo, panceta, pollo, ternera, diferentes tipos de embutidos, orejas y manitas de cerdo... incluso pura grasa de cerdo. Como dice Maura, “A algunas personas les gusta agregar pollo o frijoles, pero nadie deja de lado los deliciosos sabores de la salchicha como chorizo, idioma, Alheira o farinhera.” Confía en mí: ¡vale la pena probar un poco de cada carne, sin importar cuán extraño pueda sonar (o parecer, para el caso)!

Si bien muchos pueden decir que la carne es la atracción principal, mi parte favorita cozido de portuguesa Están las verduras. Por lo general, encontrará alguna combinación de repollo, papas, batatas, ñame, zanahorias, frijoles y verduras de hoja verde. Pero esto está lejos de ser vegetariano; todo se cocina junto con la carne, llenándola de un rico sabor salado y completamente irresistible.

Finalmente, necesitas algunos carbohidratos simples para saturar todo ese guiso. Cozido normalmente viene con arroz, y recomiendo pedir pan también. Sumérgelo directamente en el caldo y úsalo para limpiar tu plato hasta que brille. Sé que dije que las verduras son las mejores, pero si agrega pan empapado en caldo a la ecuación, es imposible elegir un favorito.

¿Quieres intentar preparar cocido ¿para ti? ¡Mira esta receta para hacerla en casa!

Cozido de Furnas: Tradición azoriana

La primera vez que probé portugués auténtico cocido que estaba en la isla de São Miguel en las Azores. Cerca de la costa sureste de la isla, hay un pueblo llamado Furnas que es famoso por su versión única de cocido. Aquí el plato se prepara bajo tierra, y se cuece íntegramente con el vapor volcánico de las termas naturales.

Preparar una comida bajo tierra no es un concepto nuevo. De hecho, me recuerda técnicas similares que he visto a miles de kilómetros de distancia, como curanto en Chiloé y libro del cuerpo en Yucatán. pero que hace Cozido de Furnas Es verdaderamente único en el sentido de que no utiliza nada más que el calor natural y los líquidos de los ingredientes mismos, sin necesidad de aditivos.

Se ha reservado un lugar especial en Furnas para que los restaurantes locales hagan su parte cocido. Puede caminar y examinar los pequeños montículos de tierra donde están enterrados los artículos, esperando ser desenterrados y comidos después de varias horas. Todo el lugar huele a azufre y estás rodeado de aguas termales hirvientes. Es un ambiente como ningún otro, y un gran lugar para pasar el tiempo mientras espera que le sirvan el almuerzo.

Dónde encontrar el Mejor Cozido en Lisboa

Tal vez no puedas llegar hasta São Miguel, pero quieres sin embargo, experimente algunos guisos portugueses auténticos. Hay muchos lugares para probarlo en la capital, ya sea que esté buscando una versión básica o algo más exclusivo.

Lo primero es saber que cocido por lo general, se come para el almuerzo y, a menudo, se presenta como un plato del día. Esto hace que sea un poco más difícil de precisar, así que mantén los ojos bien abiertos para ver los menús escritos a mano tradicionales de Lisboa. tareas para el hogar. Un lugar por el que es conocido, generalmente los jueves, es A Merendinha do Arco en Baixa, ¡y por menos de 8 € por persona!

Si te estás imaginando el buffet más portugués, acércate a O Padeiro. Ubicado justo al lado del Museo Gulbenkian, este lugar ofrece todo lo que pueda comer cocido por 12,50€ todos los viernes, domingos y festivos. El precio incluye bebidas, café y postre… si te sobra alguna habitación.

Una versión única del estofado portugués en Lisboa

En caso de que todavía te lo estés preguntando Cozido de Furnas, asegúrese de que puede tener algo como lo real aquí en Lisboa. En Espaço Acores, preparan su propia versión todos los viernes y domingos para el almuerzo. Puede que le falte el elemento principal del vapor volcánico, pero esto es lo más cerca que estará sin comprar un boleto de avión.

a pesar de cocido Podría decirse que se disfruta mejor en un lugar de vecindario sin lujos, o, si tiene suerte, en la casa de la abuela de alguien; algunos lugares más elegantes también hacen una versión mala. El famoso restaurante Olivier Avenida sirve estofado portugués todos los viernes por la noche, enfatizando la tradición. Tiene todos los elementos clásicos, además de adiciones como calabaza, guisantes verdes y una guarnición de arroz y frijoles con trozos de chorizo. ¡Espero que tengas hambre!