Cassoulet: la historia del plato más famoso del sur de Francia desde la pobreza hasta la riqueza

Esta publicación es parte de nuestra serie Behind the Bite: una inmersión profunda en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Se han ganado batallas, literalmente, sobre los hombros del cassoulet, un abundante ragú del suroeste de Francia.

Y para ser honesto, podemos entender por qué. Nada da en el clavo como una gran porción de cassette, especialmente en invierno: es la mejor comida reconfortante.

Entonces, ¿cuál es la historia detrás de este favorito francés?

Crédito de la foto: Eric Hossinger, Superposición de texto: Devour Paris Food Tours

La humilde historia del cassoulet

Como sugiere la leyenda, el plato se remonta a la Guerra de los Cien Años (que en realidad duró más de 100 años, de 1337 a 1453) entre franceses e ingleses.

Durante el asedio de la ciudad de Castleton, se decía que los campesinos hambrientos tiraban todo lo que podían encontrar (frijoles, pato, salchichas y otras cachivaches) en una olla llamada sotana crear un guiso. Luego pusieron la olla grande en el horno y comieron el plato apilado que apareció.

Su espíritu comunitario valió la pena.

"Después de comerse el casete, tuvieron suficiente energía para perseguir a los ingleses", cuenta Bethany Estève, guía de conferencias en la Oficina de Turismo de Castelnaudary, sobre la leyenda.

Aunque se desarrolló en la región occitana, el cassoulet es en realidad una adaptación de un ragú de Oriente Medio, dice Estève.

No fue sino hasta el siglo XVI que los frijoles blancos reemplazaron a los frijoles fava en la receta original y se creía que aumentaban la fertilidad de las mujeres. De hecho, fue la noble francesa Catalina de Medici, madre de más de diez hijos, quien se dice que hizo que el plato fuera muy popular durante su época como condesa de Lauragais.

Originalmente considerado un plato campesino, y no parte de la cocina francesa de clase alta, el cassoulet se abrió camino hasta el surgimiento de los bistrós parisinos en el siglo XIX. Restaurant des Frères Provençaux, fundado por tres hermanos de Marsella, introdujo en París una serie de platos del sur de Francia, incluido el cassoulet y una especialidad de Marsella. Bullabesa.

Castelnaudary, en particular, fue reconocido por su castillo en la guía de restaurantes franceses de principios del siglo XX "Le Tour Gastronomique de France", un precursor de la Guía Michelin de hoy.

La receta oficial de cassoulet (y variaciones regionales)

Castelnaudary es ampliamente considerada como la capital del cassoulet de Francia y es el único lugar en el mundo que puede presumir de tener la receta oficial. Asentado sobre una cama de alubias blancas, el cassoulet es un ragú compuesto por salchichas regionales, varias piezas a base de cerdo (entre ellas pierna, piel y paleta de cerdo), pierna de pato y una variedad de verduras y guarniciones.

Todos los ingredientes se pueden encontrar en el suroeste de Francia, aunque varias ciudades de la región, como Castelnaudary, Carcasona o Toulouse, han adaptado su propia versión. En Toulouse, añaden tomates y hornean pan rallado por encima. En Carcassonne, el cassoulet se prepara después de la caza, por lo que el plato se rellena con animales de caza, a diferencia de los que se encuentran en una granja.

Un clásico cambiante: cassoulet en la Francia moderna

Hoy, el plato sigue siendo un gran atractivo para la compleja ciudad de Castleton.

Situado casi a la misma distancia entre Toulouse y la costa mediterránea, la economía de Castelnaudary depende en gran medida del plato. Más de 10 fábricas locales de cassoulet envían casetes enlatados a toda Francia, y muchos restaurantes locales sirven el plato a los visitantes. The Local informa que el 90 por ciento de la caseína de la más alta calidad se produce en Castelnaudary.

"Cuando la gente entra en la oficina de turismo, les preguntamos: '¿Por qué vinisteis a Castelnaudary?' La respuesta siempre es: 'Venimos a comer cassoulet'”, dice Estève.

Dicho esto, Castelnaudary ya no es el único lugar para probar el suculento guiso. En París, los chefs modernos, como los de L'Assiette, experimentan con ingredientes únicos como el cuello de cordero y la salchicha de ajo. El plato se puede encontrar incluso en lugares tan lejanos como la ciudad de Nueva York.

A pesar de la globalización del cassoulet, su historia y cultura siguen siendo únicas y preciosas en el sur de Francia.

2019 fue el 20 aniversario de la Fete du Cassoulet, una fiesta organizada en nombre de la delicia regional. Más de 60.000 ansiosos visitantes acuden a la ciudad para ver el evento de finales de verano.

Y en mayo del mismo año, la llamada Académie du Cassoulet, una escuela dedicada al plato, acogió su 21ª "Asamblea General" para discutir los desarrollos culinarios relacionados con el cassoulet.

Para aquellos que no se cansan del plato principal, hay una guinda más: el helado de cassoulet.

“Es un poco pesado”, dice Estève. “Pero es muy bueno”.