La fascinante historia del pan toscano (y por qué no tiene sal)

Cuando empieces a mordisquear el pan toscano en Florencia, probablemente notarás que tiene un ligero sabor... Raro. Puede que no sepas qué es, pero definitivamente hay algo diferente en este pan.

La respuesta es que falta un ingrediente en el pan toscano: la sal.

En pocas palabras, el pan tiene cuatro ingredientes: harina, levadura, agua y sal. No hay duda de que esta simplicidad es una de las razones por las que existe alguna forma de pan en varias tradiciones culinarias de todo el mundo. Y aunque normalmente no lo hacemos detectar pan tan salado, esta pequeña cantidad de sal hace una gran diferencia.

"Pan común" poco común

El pan en la mayor parte de la Toscana se ha hecho sin sal durante siglos. Sin embargo, esta no es la única región donde puedes encontrar pan sin sal. Gran parte del pan en otras regiones del centro de Italia (Umbria, Lazio y Le Marche) también es tradicionalmente sin sal. es generalmente conocido sartén comúne, o pan común. Es posible que lo escuches referido como pana sciapo- pan blanco. En Toscana, también se le llama pan toscanoo pan toscano.

Aunque no hay duda de que panel comuna ha sido un alimento básico del pan en el centro de Italia durante siglos, hay mucho desacuerdo sobre por qué es así. Algunas de las historias suenan más plausibles que otras, algunas parecen contradecirse y los historiadores no están de acuerdo. Tome todo esto con, espere, un grano de sal.

Historias del origen del pan toscano sin sal

Primera teoría: se trata de la comida

Dos historias conectan la falta de sal i panel comuna con la cantidad de sal en la cocina local.

Una versión dice que la cocina toscana es tan salada que el pan se hizo deliberadamente sin sal para no agregar aún más sal a toda la comida. Otra versión dice que el nivel de sal en los platos típicos subió debido al aguado del pan.

Teoría dos: está bajo el agua

Otras dos historias se relacionan con el tipo de agua disponible para los panaderos locales. La historia uno afirma que la distancia del mar significaba que la gente no tenía forma de cosechar sal marina. La segunda historia dice que dado que la gente hacía pan con agua de manantial, el pan hecho con agua de mar no era inherentemente salado.

Teoría tres: todo se trata de dinero

Las historias de origen más coloridas y complejas del pan toscano involucran dinero.

La más simple de ellas es que la sal estaba fuertemente gravada, lo que la hacía demasiado costosa para la mayoría de la población. Así que empezaron a hacer su pan sin él.

Uno de los lazos comunes de la historia. pan toscano (pan toscano) con un conflicto de larga data entre las ciudades-estado de Florencia y Pisa. Ambos se encuentran en el río Arno, que se utilizaba para enviar mercancías desde la costa. Sin embargo, Pisa se encuentra entre Florencia y el mar. Durante una disputa comercial en el siglo XII, Pisa no impidió que los envíos de sal avanzaran más a lo largo del Arno hacia Florencia. En lugar de capitular, los panaderos florentinos eliminaron por completo la sal del pan.

La historia más detallada es la Guerra de la Sal de 1540 entre Perugia (la capital moderna de Umbría) y los Estados Pontificios. La ciudad-estado de Perugia fue aceptada en los Estados Pontificios a fines del siglo XIV, y los peruanos no estaban contentos con eso. Se las arreglaron para mantener cierta independencia, incluida la exención del impuesto a la sal, aunque los Estados Pontificios redujeron lentamente esa independencia durante los siguientes 150 años.

A principios del siglo XVI, Perugia tenía que pagar el impuesto sobre la sal, pero aún se le permitía comprar sal (mejor y más barata) fuera de los Estados Pontificios. En 1540, después de que un año de mala cosecha en Perugia ya estaba causando grandes tensiones, el Papa Pablo III decidió cancelar el acuerdo anterior y obligar a los peruanos a comprarle sal solo a él y al mismo tiempo aumentar el impuesto sobre la sal existente. Afirmó que los Estados Pontificios necesitaban recaudar más dinero para las campañas militares.El costo de la sal aumentó dramáticamente y Perugia se negó a pagar y declaró su independencia. El ejército del Papa sofocó la rebelión unos meses después. Durante ese tiempo, sin embargo, existe la historia de que solo Perú ha comenzado a hacer su pan sin sal. Se dice que la tradición sobrevivió como un recordatorio simbólico de la rebelión.

El problema con estas teorías sobre el pan toscano

Dado que ambas historias relacionadas con la comida están en los extremos opuestos del espectro de "cuál fue primero", es difícil saber cuál prefieres. Sin embargo, existe una fuerte conexión entre pan toscano y la cocina toscana tradicional, incluso si ninguna de estas teorías es cierta.

Aunque las dos historias sobre el agua parecen espantosas cuando miras un mapa de las regiones de Italia y ves que parte de la costa está cubierta de agua salada, la gente no viajó lejos de su hogar histórico. Pero incluso entonces, esta teoría no se sostiene, o cada región de Italia tendría áreas del interior donde el pan sin sal era la norma.

Aunque ambas historias son entretenidas, se trata solo de dos pequeñas ciudades en una parte mucho más grande de Italia, donde existe el pan tradicional sin sal. No solo eso, no hay referencias reales en la investigación de Salt War para hornear pan sin sal. Incluso hay una referencia al pan sin sal en la obra de Dante. Divina Comediay, escrito 220 años antes de la Guerra de la Sal.

Probablemente nunca sabremos exactamente cuándo o por qué la gente del centro de Italia dejó de poner sal en el pan. Pero eso no impedirá que nadie comprenda su importancia para la cocina de la Toscana y el resto del centro de Italia.

Pan sin sal en la cocina toscana

Así como la mayoría de las recetas requieren mantequilla sin sal para que pueda ajustar el nivel de sal en un plato, el pan sin sal es la base perfecta para muchos platos toscanos queridos.

Además del sabor, la sal también le da al pan una textura húmeda. Sin sal, el pan suele estar seco (algunos incluso tienen la textura de panel comuna arena), lo que significa que también durará más, ya que no se enmohecerá tan rápido.

Esta textura densa y seca puede no ser atractiva por sí sola. Sin embargo, es excelente para convertir algo como una sopa o una ensalada en una comida más sustanciosa. Como platos tradicionales toscanos ribollita, papa al pomodoroy panzanella todo espesado con trozos de pan toscano rancio.

También es una excelente manera de obtener hasta la última gota de deliciosa salsa sin lamer tu plato. Por ejemplo, la escarpetacorredizo un trozo de pan sobre el plato después de una comida es una práctica italiana bien conocida.El pan toscano también es una excelente manera de disfrutar de las carnes curadas sin sentirse abrumado por la sal. ¡Gracias!

Si desea probar más especialidades locales, y también obtener una gran dosis de historia, únase a nuestro recorrido gastronómico Dine Around Florence. ¡Aprenderá aún más sobre la historia de la comida florentina mientras prueba algunos de los mejores platos de la ciudad!