Detrás de los judíos: comida judía romana

Esta publicación es parte de nuestra serie Behind the Bite, una inmersión profunda en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Después de miles de años de vivir y sufrir, una cosa es cierta: los judíos de Roma tienen un arte como ningún otro en el mundo.

Roma es el hogar de la comunidad judía más antigua de Europa.

Los primeros judíos llegaron a la Antigua Roma como esclavos de la conquista de Judea. Los judíos sefardíes llegaron de España tras la expulsión de los judíos de Iberia en 1492, junto con algunos judíos asquenazíes de Europa Central y Oriental.

Debido a la longevidad de la comunidad, los judíos romanos se consideran un grupo distinto. Por ejemplo, soy italiano (por mi padre) y judío Ashkenazi (por mi madre), y vivo en Roma. Pero no me consideraría un judío romano, ni las bolas de matzá y el pastrami de mi juventud como comida judía romana.

Como todos los judíos, la historia de Gli Ebrei Romaní uno de una tradición mantenida durante la persecución. Sin embargo, los detalles de su historia y terroir crearon su hogar de comida judía romana.

Comida romana, pero Kosher?

Debido al catolicismo abrumador de Roma, así como a su persecución de los judíos durante siglos, se podría suponer que la comida judía romana es completamente diferente a la comida romana "normal", o tal vez una versión kosherizada.

La verdad es todo lo contrario. Los judíos romanos comen muchos platos típicos de ella. cocina romana. cacio y pepePollo guisado con pimientos, asado abacchio (cordero lechal) todos los platos favoritos tanto de católicos como de judíos.

Sin embargo, podemos ir más allá. Hay muchos platos que se suelen considerar "romanos". de la comunidad judía romana. El ejemplo más famoso es el carciofo alla giudia, literalmente "alcachofa al estilo judío". Una alcachofa frita, probablemente inventada cuando los judíos sefardíes de España (ya expertos en frituras) comenzaron a cocinar la verdura nativa romana en aceite de oliva.

Otro plato como este es concía. Este es el calabacín frito que luego se remoja en aceite de oliva, vinagre y hierbas durante unos días, con un peso encima para mantener las rodajas sumergidas. Conciatura significa "curtido de cuero", ya que se dice que el peso sobre el calabacín imita el peso de las pieles en su solución de curtido. Ambos platos son relativamente fáciles de hacer. Mire este video de Nonna Betta, uno de los mejores restaurantes judíos de Roma, para aprender cómo hacerlos, o puede ir usted mismo en su próxima visita.

La ley Kosher prohíbe el consumo de mariscos, carne de cerdo y carne mezclada con leche. Por lo tanto, los judíos romanos evitan ciertas cosas relacionadas con el arte romano. En lugar de cerdo curado, hacen un producto maravilloso llamado carne seca, "carne seca." La carne se sala y se cuelga para que se seque como el prosciutto. Mi carnicero local, de origen judío, hace el suyo y me sugirió cortarlo y freírlo con tomates y calabacines para aliñar la pasta fresca. Sin embargo, sin queso rallado, eso haría que el plato fuera Treif.

A la gente del gueto

No podemos hablar de los judíos romanos sin hablar del gueto. Parte del centro de la ciudad ubicado a orillas del Tíber, los judíos de Roma fueron recluidos aquí desde 1555 hasta 1870. Fueron despojados de la mayoría de los derechos políticos y económicos, y permanecieron pobres durante siglos, hacinados en estrechos apartamentos, y es solo permitido salir durante el día. Hoy el gueto es el corazón de la vida judía romana, un símbolo de la prosperidad presente y la persecución pasada.

Tampoco podemos hablar de la comida de los judíos romanos sin incluir el Gueto. La combinación de condiciones de escasez y pobreza hizo necesario inventar ciertos platos.

Alicia de la India Es un plato clásico de anchoas al horno con endibias y hierbas. A los judíos romanos les encanta como a los habitantes de Nueva Inglaterra les encantan las almejas fritas. Pero hay una historia de privaciones detrás de esto. Durante el período del gueto, había un gran mercado de pescado justo afuera del muro. Al final del día, el pescado restante (a menudo aceitoso, barato como las anchoas) se les daría a los judíos, y les agregarían una verdura fuerte como la escarola.

Cassola es un delicioso cheesecake romano-judío hecho de ricotta, huevos, canela y miel. Pero no tiene nada que ver con la tarta de queso que verías en Manhattan. En el gueto, la mayoría de los apartamentos solo tenían una chimenea para cocinar, no había horno. Por lo tanto, cualquier postre tenía que ser algo que pudiera cocinarse en una sartén, como un pastel de queso sin harina, en lugar de un pastel que necesitaba una temperatura ambiente constante.

Cabezas en el presente, corazones en el pasado

“Esto mantiene la comida caliente durante Shabat”, dice mi amigo Claudio, un judío romano nacido y criado. “Tomo mi fe y la adapto a la tecnología moderna”.

Era viernes por la noche y Claudio estaba ocupado preparándose para el sábado antes de que se pusiera el sol y no pudiera usar electricidad. Casi. La ternera con guisantes y bacalao salado en salsa de tomate que preparó para un almuerzo de Shabat permanecería en un plato caliente de metal conectado a un temporizador, configurado para comenzar a calentar la comida una hora después de que terminaran los servicios de la mañana.

La comida judía romana todavía se consume ampliamente. Algunos platos, como la alcachofa, se han abierto camino en el canon de la ciudad. Muchos otros lo aprecian no solo por su valor cultural y sentimental, sino también por su función básica: comida barata que es kosher y sienta bien. Es raro encontrar un hogar judío romano sin stracoto (carne estofada en salsa de tomate) para Shabat, porque un corte duro de músculo puede cocinarse durante la noche en el horno o en una olla de barro y estar listo para el almuerzo.

Las cosas nuevas

No hay desarrollos "modernos" en la cocina judía romana, sin duda, simplemente no espere espuma de alcachofa frita o wagyu kosher. Sin embargo, ha habido algunos cambios (relativamente) recientes.

En MeAT, un restaurante romano-judío en el barrio portugués del sur de Roma, el menú es de estilo kosher en lugar de estrictamente kosher. No encontrarás mariscos ni cerdo, y toda la carne es kosher, pero como los clásicos. cacio y pepe y stracoto preparado en la misma cocina. Esto muestra un creciente interés en la comida rumano-judía por parte de rumanos no judíos y turistas, que quieren probar la cocina típica pero no tienen que preocuparse de que sea realmente cara.

Cuando se trata de opciones kosher, la tendencia en los últimos años ha sido hacia lo barato y rápido. ¡Lo cual no es necesariamente algo malo! Hay hamburgueserías kosher, tiendas de sándwiches e incluso sushi. Yo personalmente recomendaría C'e Pasta e… ¡Pasta!, que es lácteo kosher cafetería al que asistieron muchos judíos romanos en su hora de almuerzo.

El cambio más significativo es la afluencia de judíos de Medio Oriente, sin embargo. Desde la creación de Israel, alimentos como el hummus, la pita y otros alimentos levantinos se han convertido en un alimento básico. Aún más importante es la presencia de judíos libios. Después de la Guerra de los Seis Días de 1967, casi todos los judíos de Libia resistieron la violencia y fueron trasladados en avión a Roma. Se instalaron cerca de Piazza Bologna, en el norte de la ciudad, y trajeron consigo una cocina única, rica en especias, frutos secos y cereales como el cuscús.