Detrás de la mordida: Rabo de Toro

Esta publicación es parte de nuestra serie Behind the Bite, una inmersión profunda en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Una salsa sabrosa (con un toque de dulzura) que cubre la carne tierna OH: rabo de toro es la comida española que no sabías que necesitabas en tu vida.

Las tapas ocasionales tienen mucho crédito, pero las recetas caseras transmitidas a lo largo de los siglos son los alimentos que prácticamente están hechos para disfrutarse en familia en un hogar acogedor. Para nosotros, una de las primeras cosas en las que pensamos es en lo que encaja a la perfección. rabo de toroo estofado de rabo de toro.

Esta carne que se cae del hueso y se derrite en la boca se cocina a la perfección durante varias horas en una rica y sustanciosa salsa que es perfecta para disfrutar del delicioso pan casero. Es posible que la abundante mezcla no esté en el radar de muchos visitantes cuando vienen a España, pero no la pase por alto cuando la vea en los menús. Te garantizamos que será amor al primer bocado.

Siglos de tradición

Cuando colocas un plato para calentar el alma rabo de toro, estás siguiendo una tradición culinaria que se remonta a los antiguos romanos. Llegó a ser bastante común en Córdoba en el siglo XVI. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se convirtió en un referente de la gastronomía española.

Eran los días de gloria del toreo, cuando un maestro toreros Los espectadores atrajeron multitudes a la antigua plaza de toros de Los Tejares en Córdoba. Cuando terminara el ahora controvertido espectáculo, decenas de residentes de clase baja de la ciudad estarían esperando pacientemente fuera de las puertas traseras de la arena. Eventualmente el tora él mismo aparecía, repartiendo las partes del toro recién sacrificado —las orejas, las pezuñas y, por supuesto, la cola— a los allí reunidos. Los peores cortes, por supuesto, se vendían a ricos comerciantes y carniceros.

Sin embargo, la verdadera magia sucedió entre esos humildes ciudadanos que terminaron con la cola. Las amas de casa ingeniosas rápidamente se dieron cuenta de que rabo de toro de hecho abundante, abundante y delicioso. Además, solo algunas de las colas produjeron suficiente carne para alimentar a decenas de personas. La humilde comida de la clase trabajadora pronto se hizo omnipresente en las mesas familiares (y más tarde en los menús de los restaurantes) en toda Córdoba. Hoy en día se puede disfrutar de este sabroso guiso en todo el país, pero especialmente en el sur.

Cambios deliciosos

Yolanda Linares, chef cordobesa con casi cuatro décadas de experiencia en la cocina, dice que no hay una forma dura y rápida de hacerlo rabo de toro. "Cada uno tiene su propia receta, su propia manera de hacerlo", dice ella. “Los restaurantes en particular no quieren hacer lo mismo que los demás. Algunas recetas usan guisantes, algunas personas agregan una cucharadita pequeña de canela. Algunos incluso agregan cerveza porque dicen que ablanda la carne más rápido."

El método de Yolanda comienza con sellar la carne por ambos lados, luego retirarla y agregar zanahoria, cebolla, puré de tomate y papa en la misma olla. Cuando las verduras se han ablandado, vuelve a poner la carne en la olla junto con el brandy, los clavos, la sal y la pimienta y el vino tinto: "El vino es lo que le da ese rico y abundante sabor”, dice ella.

un aspecto de ello rabo de toro lo que suele hacer retroceder a la gente es el precio. Por esta razón, muchos restaurantes usan rabo de toro más barato para reducir costos. Sin embargo, para una cocinera experimentada como Yolanda, las diferencias son obvias.

“Tiene que ver con el tiempo de cocción y la textura”, dice ella. Un buen rabo de toro tardará entre dos horas y media y tres horas en cocinarse, y es infinitamente más tierno que un rabo de toro.

“Algunas personas usan una olla a presión para acelerar las cosas, pero a mí me gusta cocinarla lentamente a fuego lento. Sabrás que está listo para comer cuando la carne comience a desprenderse del hueso”, nos dice Yolanda.

Suena genial, ¿verdad? Si estás en la patria de este ya famoso plato, El Caballo Rojo (Calle Cardenal Herrero, 28, Córdoba) y La Siesta (Calle Enrique Romero de Torres, junto a la Plaza del Potro, Córdoba) ambos hacen un fabuloso rabo de toro. Siempre que te encuentres en la capital española, pruébalo en El Anciano Rey de los Vinos (Calle de Bailén, 19, Madrid), que sirve un toque único en el plato clásico (¡más sobre eso en un momento!).

Un clásico cambiante

Hoy en día, hay variaciones de la misma. rabo de toro eso habría parecido impensable hace unas décadas. Uno de los platos estrella de La Tranquera (Calle Cardenal González, 53), un restaurante fusión hispano-sudamericano en Córdoba, cuyas empanadas al estilo argentino están rellenas de rabo de toro preparar el camino de España. También nos encanta lo único regalitos rabo de toro en El Anciano Rey de los Vinos de Madrid, ¡tanto que, de hecho, los servimos de gira!

La cofundadora de Devour Tours, Lauren Aloise, dice que al equipo siempre le ha encantado la increíble historia del establecimiento clásico de Madrid, pero el delicioso regalitos Confirmaron su decisión de incluirlo como parada en la Gira de Arte Español Devour Madrid.

"Cuando conocimos a los dueños, fue sorprendente ver que estaban dándole un toque ligeramente moderno a las recetas tradicionales de su familia", dice Lauren. el es regalitos de rabo de toro “Toma algo tan tradicional como es posible y lo eleva a otro nivel envolviéndolo en hojaldre tradicional y cubriéndolo con un magnífico español. piquillo pimienta y salsa del estofado".

Sin embargo, algunos lugares llevan las cosas a otro nivel. El ramen es el nuevo must-have del panorama gastronómico internacional, y en Madrid lo puedes preparar rabo de toro en Lamian (Plaza Mostenses, 4), Un escenario asiático moderno.