Detrás de la Comida: Queso Idiazabal

Esta publicación es parte de nuestra serie Behind the Bite: una inmersión profunda en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Conduce desde San Sebastián hacia la idílica campiña vasca fuera de los límites de la ciudad y, de repente, estarás en otro mundo.

A medida que el paisaje se vuelve más brillante y verde y los sonidos del español se ahogan de manera lenta pero segura por los sonidos del euskera, esté atento al blanco esponjoso. latxa ovejas que llaman hogar a esta región. Cuando los veas, puedes estar seguro de que estás en la tierra de Idiazabal.

Aunque el manchego puede llevarse todo el crédito cuando se trata de español queso, el queso Idiazabal está compitiendo con su homólogo castellano más famoso. Desde sus humildes raíces en ondulantes pastos verdes, pasando por los bulliciosos bares de pintxos de San Sebastián y Bilbao, hasta un lugar de honor entre los ingredientes cuidadosamente seleccionados en algunos de los restaurantes más frescos del País Vasco, está causando sensación en su región de origen y más allá.

¿Necesitas una imprimación? Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre su nuevo queso favorito.

Queso Idiazabal 101: Historia y Características

A primera vista, la historia del queso Idiazabal -pronunciado "ee-dee-a-THA-bahl"- puede parecer bastante corta. el es denominación de origen Fue fundado recién en 1987, con el objetivo de dar nombre al producto que los vascos y navarros han disfrutado durante miles de años.

Así es: los principios del queso Idiazabal no han cambiado desde hace más de 8.000 años. Incluso los pastores vascos que crían el latxa Las ovejas que proporcionan la leche para el queso todavía siguen las mismas formas antiguas de pastoreo.

¿Y cuáles son exactamente estas pautas de edad que aún sigue el queso Idiazabal? Según el sitio web oficial de la DO Queso Idiazábal, para obtener la prestigiosa etiqueta, su queso debe:

• Producido (tanto la leche como el propio queso) en el País Vasco o Navarra, excluida la zona conocida como Valle del Roncal -si se produce aquí, es queso de Roncal, no de Idiazabal!
• Utilice únicamente leche de la latxa y Carranzana razas ovinas, sin mezclar ni pasteurizar
• Edad durante al menos dos meses.
• Eso es al menos 45 por ciento de grasa.
• Pasar una serie de pruebas sanitarias y sensoriales.
• Si se selecciona en base a los criterios anteriores, el producto final debe estar numerado

El resultado: un queso ahumado, mantecoso y con sabor a nuez con un color amarillo pálido que sabe muy bien solo con vino o como ingrediente especial en una gran cantidad de platos.

Disfrutando del queso Idiazabal hoy

Si desea disfrutar de este famoso queso local directamente desde la fuente, alquile un automóvil (algunas de estas áreas rurales remotas son difíciles, si no imposibles, de acceder en transporte público) y emprenda una de las excursiones de un día más inusuales desde San. Sebastián. La Ruta del Queso Idiazabal está formada por una serie de pueblos repartidos por el País Vasco unidos por una serie de rutas de senderismo. Le tomará alrededor de seis días completar todo el circuito, pero si tiene poco tiempo, concéntrese en una o dos paradas, no puede equivocarse con ninguna de ellas.

Junto a espectaculares paisajes de montaña y pueblos pastoriles medievales, la ruta le permite conocer de primera mano la elaboración del queso Idiazabal, desde los caminos de los pastores de antaño, hasta las tranquilas queserías donde se elabora el preciado producto, pasando por los ocupados agricultores. 'mercados donde se separa de los puestos.

¿No puedes ir a la patria del queso Idiazabal? No hay problema, si estás en San Sebastián, pásate por Ibéricos Deluxe y di caixo a nuestro amigo Ismael Martínez, quien ciertamente sabe lo que hace cuando se trata de carnes y quesos.

Le pedimos a Ismael que nos diera sus recomendaciones sobre qué saber antes de comprar queso Idiazabal en una tienda gourmet como Ibéricos Deluxe.

“El queso suele costar entre 25 y 35 euros, y pesa alrededor de un kilo, normalmente 100 gramos”, comenta Ismael. “La mayor parte de lo que obtienes es semicurado, pero todos los queseros producen quesos tanto naturales como ahumados. A la gente le suele gustar mucho el tipo ahumado”.

¿No está seguro de cuál de los muchos tipos llevar a casa? Según Ismael, el mejor queso que hay en stock es el de la marca Mausitxa, sin duda.

“Mausitxa se presenta todos los años a los concursos de queso Idiazabal, y suele ganar. Luego toman los quesos que ganaron la competencia y les dan la 'etiqueta negra' especial”, dijo Ismael. “Es más caro, pero de muy buena calidad”.

Pero una vez que tenga su queso y esté listo para disfrutarlo, ¿cuál es la mejor manera de hacerlo?

“Un postre típico aquí en el País Vasco es el queso local con un poco de dulce de membrillo y nueces al lado. La combinación de sabores le da un sabor realmente especial”, dijo Ismael. "Incluso puedes rallarlo sobre la pasta o derretirlo encima de una tostada para el desayuno".

Avanzando hacia el futuro

Seamos realistas: este es el País Vasco, hogar de algunas de las artes más vanguardistas e innovadoras del mundo. Ya se está utilizando como ingrediente estrella en los pintxos contemporáneos e incluso en muchos platos de los distintos restaurantes Michelin de San Sebastián, un fenómeno que seguramente se hará más popular a medida que el queso sea más conocido en Europa y el mundo.

Incluso la forma en que se produce el queso es una de las más innovadoras del mundo. el es denominación de origen Recientemente se ha presentado una herramienta revolucionaria que ayudará a determinar el origen genético de la leche utilizada, asegurando así una calidad adicional. Como resultado, el queso DO es el primero en Europa en poder implementar sistemas avanzados de control de calidad basados ​​en análisis genéticos.

Pero dejaremos la tecnología compleja a los propios productores. Por ahora, estamos más que felices de disfrutar hasta el último bocado de queso Idiazabal que comemos.