Detrás de la comida: las alubias de Tolosa

Esta publicación es parte de nuestra serie Behind the Bite: una inmersión profunda en los platos en los que no podemos dejar de pensar.

Lo crea o no, hay más de 40.000 tipos de frijoles en el mundo.

Tenemos habas, alubias rojas, alubias blancas, alubias pintas, alubias caritas, alubias cannellini, habas, y por último: alubias negras de Tolosa.

Tolosa es un pintoresco pueblo vasco ubicado a unos 30 minutos al sur de San Sebastián. Es famoso por su mercado de agricultores de los sábados, las celebraciones de carnaval, un hermoso entorno en el valle del río Oria y sus legendarias alubias negras.

Los vascos se toman en serio el negocio de las alubias. Cada noviembre el mundo se detiene para celebrar babarrunaren astea (“semana del frijol”). Durante la fiesta, Tolosa se llena de este vegetal oscuro. Los agricultores compiten para ganar el premio al mejor frijol producido ese año. También hay una exposición, un mercado de frijoles, conciertos y, por supuesto, una gran profundidad de potaje de frijoles.

Un poco de historia

Dato curioso: ¡estas alubias ni siquiera son autóctonas de Tolosa! Fueron traídas de Venezuela hace doscientos años, junto con el método tradicional de cultivo en simbiosis con el maíz. Incluso el nombre tiene sus problemas, porque alubias de tolosa ¡No siempre se cultiva ni siquiera en Tolosa! Originariamente procedían de las granjas y pueblos de los alrededores, pero se vendían en el mercado de Tolosa, de ahí su nombre. Desde allí estas perlas negras viajaron a Francia, Aragón, Castilla y otras capitales de la costa de Cantabria.

En comparación con siglos anteriores, nuestro consumo de frijoles ha disminuido significativamente. En el pasado, eran un plato imprescindible entre semana para muchas personas que vivían en el campo. Llenas de proteínas y fibra, las alubias y las castañas eran la base de la dieta del granjero en su día.

Los hábitos alimentarios han cambiado debido al advenimiento de la "era del bienestar". Las personas que trabajaban en la ciudad ya no necesitaban una comida tan abundante y el consumo de frijoles disminuyó.

Entonces, ¿qué hace que las alubias de Tolosa sean tan excepcionales?

Primero de todas las tradiciones! "Albida" (generalmente comer frijoles en comunidad durante el festival) es una expresión que recuerda una buena comida compartida con amigos o vecinos de su pueblo. Y esto no se trata solo de comer y compartir, ¡necesitamos hablar sobre la tradición mientras sufre! Con respecto a alubiadas lo hemos disfrutado en el pasado, y sobre los que se comerán en otros grandes lugares en el futuro.

Las alubias negras de Tolosa no son realmente negras. Estas famosas legumbres son en realidad de un hermoso color burdeos con un característico punto blanco en el medio. Durante la larga cocción a fuego lento que sufren durante la preparación, cambian a una mezcla indefinida de rojo y marrón. Cuando estén listos, estarán nadando en una salsa espesa que proviene del almidón liberado durante el proceso de cocción. Sin embargo, lo que realmente destaca es su textura cremosa y su sabor increíblemente mantecoso.

Un enfoque sencillo

Los que tienen experiencia previa con la cocina vasca saben que la sencillez es la clave del éxito de un plato. En este no añadimos especias, hierbas, tomates o carne, y sin embargo los frijoles tienen un sabor fuerte y complejo. ¿Cuál es el secreto entonces? Bueno, es parte de la técnica de cocción.

Roberto Ruiz Aginaga, un chef conocido como el "rey de las alubias de Tolosa" en España, dice que el calor adecuado, el momento en que se agrega la sal (el final) y la regla de "no remover" son claves para crear un plato perfecto. . de frijoles

Aparte de las alubias, para completar esta icónica comida tolosana tenemos la opción de acompañarlas con una guarnición de col marchita, Morcilla (morcilla), chorizo, o piparras (pimientos verdes en escabeche picantes típicos de la región).

¡Hora de la receta!

Ingredientes:

1 libra de frijoles negros de Tolosa secos

2 litros de agua fría

aceite de oliva

sal

Direcciones:

Coloque los frijoles en una olla grande y enjuague bien. Agregue el agua fría y una cantidad generosa de aceite de oliva, y coloque a fuego alto para hervir el agua, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Para ver cómo va la cocción, puede mover suavemente la olla en un movimiento circular, ¡pero NO revuelva o los frijoles se romperán! Puede continuar agregando agua fría lentamente si es necesario. Después de aproximadamente dos horas y media, los frijoles deben estar suaves. Es el momento de aliñarlos con una pizca de sal y dejarlos reposar, para que espese el caldo.

donde comer alubias de tolosa

Si bien es una experiencia (¡y una que recomendamos encarecidamente!) visitar el mercado de Tolosa durante el otoño y probar el plato en su hábitat natural, estos hermosos frijoles se sirven en toda la región vasca. La forma más fácil y económica es probarlos en un menu del dia (menú de almuerzo de precio fijo) donde se sirven frijoles como uno de los platos. Verá frijoles de Tolosa en casi todas las mesas de los restaurantes durante los meses más fríos a partir de noviembre.